Паприка - перець, відомий як обов'язкова добавка до страв угорської кухні. Спеція стала поступово займати свою нішу в кулінарному мистецтві і розширювати свої можливості. У приправи є безліч переваг, корисних властивостей і цілющих здібностей.

Загальна характеристика та види паприки

Спеція має особливі характеристики зовнішнього вигляду. Її складно переплутати з іншими сортами перцю через яскраво-червоного кольору і особливої ​​гіркуватості. Родина приправи - Південна Америка. Привіз спецію Христофор Колумб, назвавши її індійської червоною сіллю. Використовувати перець в їжу могли в той час тільки багаті люди. В Угорщині вона стала відома в 17 столітті, турки назвали пряність по-своєму - кірміці. Угорці дали приправі інше найменування - папарка.

Перець має різні найтонші відтінки смаку. Це пояснюється сортом і наявністю в порошку перегородок, що дають пекучий тон.

Сортів багато, частина з них найбільш відома і популярна:

1. Солодкий.Інша назва - благородний. Один з найбільш обираних сортів. Перець має темний червоний тон і тонкий ледве помітний запах. Паприка Sweet paprika - культивується частіше за інших сортів.
2. Делікатесний.Помел виходить середньої консистенції. Колір блідіше, ніж у благородного сорту. Смак не дає гостроти, але досить приємний.
3. Напівсолодкий.Містить велику кількість різних елементів цукру. При приміщенні на гарячу поверхню починає горіти. Особливий характерний для прянощі запах середній по пекучості.
4. Спеціальний.Сорт рослини виділяється яскравим відтінком червоної палітри. Смак насичений солодкістю тонкого аромату.
5. Ніжний.У порошку блідого відтінку червоного і дивовижний блиск. Перемолу виходить середньої порошкової консистенції. Смаковий відтінок дуже ніжний, звідси і назва сорту.
6. Гострий.Приправа має жовтий колір або близький до коричневого тону відтінок. Смак пекучо-гострий. При попаданні на язик обпікає.
7. рожевий. Відрізняється пікантним смаком гостроти, помел середній.

У кожного сорту своє коло шанувальників. Шанувальники знають, який вигляд прянощі використовувати в їжу. В основному, відмінність розподіляється за смаком, гостроті і кольором. Запах є у всіх сортів, але іноді він практично невідчутний. Окремі види дають аромат дуба. Він нагадує копчення на трісках благородного дерева.

Як зробити паприку в домашніх умовах

Технологія приготування червоного порошку нескладна, але тривала. Вона вимагає дотримання ряд послідовних дій. Можна уявити заготовку спеції будинку наступними етапами:

1. Зібрати або придбати болгарський перець гарної якості і червоного сорту.
2. Видалити насіння з серцевини.
3. Ретельно висушити отриманий матеріал.
4. Заготовлене сировину потовкти в ступі або перетерти до порошку.
5. Укласти в герметичну ємність для зберігання.
6. Підібрати для ємності з приправою сухе місце.

Гострота залежить від кількості в матеріалі перегородок.Саме в них міститься кристалічний капсаїцин, що дає пекучий смак. При висушуванні плоди втрачають у вазі, тому заготовляють стручки у великій кількості. Сучасні методи спрощують технологію приготування. Сушать в духовці, перетирають з допомогою кавомолки. Електричні прилади підвищують якість порошку.

Зберігати сухий матеріал можна 2-3 роки при дотриманні температури приміщення. Якщо умови зберігання порушуються, кірміці стає вологим і втрачає свої властивості. Порошок утворює грудочки, злипається в щільні шматочки. Такий склад можна викидати, користі і потрібного смаку він вже не дасть.

Як висушити перець (відео)

Харчова цінність та склад паприки

Червоні стручки рослини мають незвичайні корисними властивостями і містять вітаміни і цілющі мікро-макро-елементи.

Пряність насичена такими речовинами:

• білки рослинного походження;
• цукор;
• кремній;
• цинк.

У прянощі міститься вітамінний комплекс, основним компонентом в ньому є С. Вчений, який знайшов вітамін в перці, шукав аскорбінку в продуктах харчування. Він несподівано для себе виділив З в паприці. Кількість корисного елемента в пекучому порошку більше, ніж в лимонах і чорній смородині. Для людини потрібен на добу всього один невеликий плід.

Лікувальні властивості і користь паприки

Цілющі можливості плодів червоного перцю:

• активізація обмінних явищ;
• підвищення імунітету;
• поліпшення функціонування шлункової системи;
• зняття факторів, що провокують газоутворення, спазматичні напади, кольки;
• зміцнення слизових покриттів черевної порожнини;
• нормалізація і активізація утворень кров'яних тілець, структури венозних і артеріальних судин;
• попереджає поява закупорки судин крові;
• зберігає роботу нервових рецепторів;
• виводить з депресії і стресових станів;
• стимулює зростання волосяних цибулин, зміцнення нігтьових пластин;
• профілактика ранньої втрати волосся.

Застосування паприки в офіційній медицині

Червоний перець використовується як засіб для схуднення. При стимулюванні роботи шлунка інгредієнти порошку прискорюють тепловий обмін речовин, посилюється вихід рідини з організму. За рахунок даного процесу відбувається спалювання жирових клітин. Людина втрачає вагу і знаходить нормальну масу тіла.

Для зниження маси медики розробили спеціальні пластирі. Вони спрощують систему скидання ваги.

Паприка є обов'язковим компонентом ліків, що сприяють Схуднення:

• антицелюлітний крем;
• крем для корекції тіла;
• склади для обгортання.

Перцевий пластирі допомагають в комплексі для лікування простудних захворювань, запальних процесів суглобів і спини. За рахунок властивостей відбувається розігрівання тканин зсередини.

Властивості паприки (відео)

Рецепти народної медицини з паприкою

За допомогою болгарського перцю готують різні препарати для проведення лікувальних процедур.

• Розтирання.Паприку наполягають на горілці, потім обробляють запалені ділянки тіла.
• Замість нітрогліцерину.При гострих серцевих болях, коли відсутня потрібний засіб, допоможе порошок. Чайну ложку розводять у воді і п'ють, біль і спазми серцевого м'яза проходять.
• Зілля.Порошок розчиняють в холодному окропі в сильній концентрації. Ліки використовують при кровотечах шлункової системи, непритомності.

Про косметологічні властивості паприки

Паприку використовують для відновлення і поліпшення шкіри. Покрови стають пружними і еластичними. Антиоксиданти, що входять до складу приправи, поглинають вільні радикали, регулюють вироблення колагену. Інші здатності косметичних засобів для шкіри з червоним перцем:

• зменшення утворення вугрової висипки;
• зняття запальних подразнень;
• уповільнення процесу старіння шкіри;
• поліпшення кровообігу;
• розширення судин епідермісу.

Паприку додають в засоби для очищення обличчя, виведення токсин, пілінгу. Шкіра стає свіжою, сяючою молодістю і красою.

Пекуча спеція паприка в кулінарії

Паприка - спочатку приправа угорської кухні. Поступово кількість національностей успішно використовують пекучу пряність збільшилася. Кухні багатьох народів неможливо уявити без червоного пекучого порошку. Кулінарні шедеври таких країн будуються на основі перцю:

• мексиканська;
• іспанська;
• німецька;
• болгарська;
• корейська;
• таїландська;
• англійська.

В які страви додають паприку:

• гуляш;
• біле і червоне м'ясо;
• морепродукти;
• супи;
• помідори;
• боби;
• капуста;
• сирні маси.

Пекуча пряність відмінно підсилює смак інших спецій і трав для приправ:

• коріандр;
• часник;
• базилік;
• лавр;
• кріп;
• петрушка.

Є страви, де приправа - основний інгредієнт:

• соус чилі;
• суп халасле;
• рататуй;
• паприкаш;
• фаршировані перці (яйця).

Чи не з'єднують червоний перець з травою кінзи і цибулі.

Якщо запитати підлітка про кулінарні видах з паприкою, то найчастішими будуть чіпси і снеки.

• Національна страва Угорщини - паприкаш- Чи не приготувати без перцю. Основа - м'ясо. Технологія готування - гасіння. М'ясо заливають кошторисом або вершками. Сорти м'яса для страви: курка, яловичина, баранина. Обов'язково при завершенні гасіння вносять паприку, порошком посипають верхній шар страви. Кількість залежить від майстра і необхідного ступеня гостроти. М'ясо залишають настоюватися, іноді додають копченості.
• Інший популярний кулінарний шедевр - гуляш.Тут м'ясо готується з картоплею. Блюдо - це густа юшка, яка об'єднує в єдине ціле суп і друге. За кольором здасться, що в гуляш додані томати, але це не так. Червоний відтінок дає приправа.

Протипоказання до вживання паприки

У приправи є ряд протипоказань, заборон до прийому. Це стосується стану здоров'я та особливостей травної системи людини. За яких патологіях паприка заборонена або обмежена в кількості використання:

• стенокардія;
• проблеми з нирками і печінкою;
• серцеві відхилення;
• хронічний гастрит;
• епілепсія.

Обережно слід звертатися з приправою при ранимою психіці і підвищеній збудливості нервової системи.

Застосування паприки в кулінарії (відео)

Приправа є у більшості господинь, захоплених кухнею. Приємні характеристики дозволяють використовувати порошок з червоного перцю в різних стравах. Але мало хто знає про цілющі властивості паприки. У домашніх умовах можна створити засоби для поліпшення шкіри, позбавлення від захворювань. Можна вибрати препарати серед готової продукції фармацевтичних підприємств.

Багато приправи містять в собі велику кількість вітамінів і антиоксидантів, які грають найважливішу роль в захисті організму від важких захворювань. Паприка тут не є винятком. Сама приправа паприки робиться з червоного перцю, оброблюваного особливим чином. І все корисні властивості, Які має червоний перець у свіжому вигляді, зберігаються і в самій паприці.

Види приправ паприки

Існує 7 видів приправи паприки. Їх прийнято ділити за кольором, прянощі і розміром гостроти. Паприка іспанська відрізняється гострим смаком. Також існують інші приправи паприки: рожева, ніжна, делікатесна, напівсолодка, благородна солодка і спеціальна.

Що входить до складу паприки?

У складі паприки були виявлені біологічно активні речовини, вітаміни С і А, каротин, бета-каротин, капсацин, що відповідає за протизапальні та антиоксидантні властивості паприки і зниження ризику виникнення раку. Паприка відрізняється різними смаками. Вона може бути досить м'якою, гострої, солодкої і навіть яскравій.

Користь приправи паприки

Паприка благотворно впливає на кровообіг, заважає тромбоутворення в судинах, і допомагає розріджувати кров. Вона допомагає активізації обмінних процесів в організмі, зміцнює імунітет. Паприка також допомагає зміцнювати слизові оболонки і навіть покращувати чоловічу потенцію. Завдяки її регулярному вживанню, поліпшується функціонування роботи шлунково-кишкового тракту. При спазмах, метеоризмі, шлункових кольках і інших порушеннях травної системи використання паприки в приготування страв полегшить стан.

Як використовувати приправу паприку в кулінарії?

Паприка у вигляді приправи є невід'ємною частиною угорських страв: супу гуляшу, томатного супу, папрікаш з м'яса і бограча. Вона використовується в приготуванні м'ясних і овочевих супів, салатів, других страв з капусти і картоплі. З її допомогою можна приготувати дуже смачне тушковане м'ясо, рагу і різні соуси. Приправа з паприки, приготована в формі висушених шматочків, прекрасно підходить для приготування маринадів. Приправа паприка добре поєднується з багатьма приправами і прянощами. З нею поєднуються лавровий лист, часник, кріп, цибулю і петрушка.

Використання паприки в світовій кухні

Приправа паприка є однією з найбільш улюблених в європейській кухні. Вона використовується на сході Європи для страв з квашеної капусти, для приготування рагу і овочевих страв. У південних країнах, як Мексика, Португалія, і Іспанія паприка додається в рибні рагу, і вживаються для виготовлення домашньої ковбаси чорізо. В Індії приправа паприки використовується для приготування курчат-тандур, для того щоб блюдо придбало червонуватий відтінок.

Приправа паприка своїми руками

При бажанні приправу паприка ви можете зробити і самостійно. Для цього необхідно взяти червоний перець, видалити з нього насіння і серцевину, вимити і залишити сушитися. Коли перець стане сухим, його можна розтерти в ступі. Тоді ви будете точно знати, з чого зроблена ваша приправа. Якщо ви купуєте паприку, то її колір повинен бути яскраво-червоним або коричнево-рудим. Яскравість приправи говорить про якість приправи.

Як правильно зберігати паприку?

Паприку потрібно зберігати в ретельно закритому посуді, в сухому, темному і прохолодному місці. Найбільш оптимальним буде холодильник. Приправу краще купувати в темній упаковці. Звичайний термін зберігання не більше 6 місяців.

Правила приготування страв з приправою паприка

Для поліпшення зовнішнього вигляду страви і надання йому червонуватого кольору, додайте туди паприку. Для приготування курячого папрікаш і гуляшу з яловичини паприку необхідно додавати в кінці приготування. Коли ви збираєтеся готувати будь-яку страву, використовуючи цю приправу, визначте який ступінь гостроти вам необхідно отримати, і на підставі цього виберіть відповідний вид приправи. Занадто гостру приправу тим, хто страждає захворюваннями шлунка, не слід вживати. Та й іншим потрібно бути акуратними, занадто гостра приправа паприки може викликати подразнення слизової шлунка.

Найбільш оптимальним часом додавання в будь-які страви є кінець приготування. Це допомагає зберегти всі корисні властивості, смак і колір паприки.

Як готувати пікантні страви з паприкою?

Для приготування пікантних страв потрібно взяти 1,5 чайні ложки приправи паприки, 0,5 ч. Ложки червоного перцю і чебрецю. Змішати і додавати їх в кінці приготування. До таких страв належать: страви з домашньої птиці, баранини, дичини, риби, рису, парних овочів, а також домашні копченості, м'ясо «по-італійськи», маринади і густі соуси. Паприкою також можна посипати бутерброди з сиром, омлет або яєчню, надавши їм трохи пікантності.

Рецепт приготування страви «Угорський курча з паприкою»

Візьміть тушку курчати, 1 ч. Ложку солодкої приправи паприки, 1 головку цибулі, грудинку, 1 ст. ложку сметани. Наріжте грудинку на дрібні кубики. Курча обробити на кілька частин. Потім на сковороді обсмажують грудинку, поки не витопити жир. Після всипте туди нарізану цибулю і обсмажте до золотистого кольору. Сковороду зніміть і додайте туди паприку, укладіть курчати. Поставте знову обсмажувати. Коли випарується сік, закрийте кришкою, зменшіть вогонь і тушкуйте приблизно годину. В самому кінці додайте сметану. Можете приготувати до курчаті галушки. Смачного!

Приправа паприка готується з висушеного червоного перцю. Існує кілька видів цієї приправи, що відрізняються різними смаками. Паприка здатна надати пікантний смак будь-якої страви і поліпшити його зовнішній вигляд. Для приготування пікантних страв вона є найважливішим компонентом. Завдяки такій різноманітності своїх смаків і корисних властивостей, паприка залишається однією з найбільш популярних і улюблених приправ у болгарській і німецької, іспанської та азіатської, середземноморської та мексиканської, і, звичайно ж, угорської кухнях.

Як паприка. Її популярність обумовлена ​​приємними смаковими якостями і властивістю надавати стравам легкий червоний відтінок.

Зі статті ви дізнаєтесь:

Походження та властивості угорської паприки

На фото мелена паприка

Одне з інших назву паприки - болгарський перець (англ. Sweet pepperабо Bell pepper, Лат. Capsicum annuum) . Проте, до нас ця спеція потрапила зовсім не з європейських країн, а з Південної Америки. Її в своїх стравах використовували індіанці, тому на деякий час за нею закріпилася назва «Червона індіанська сіль». Сьогодні ж найбільшими обсягамивиробництва цієї приправи славиться Угорщина, тому її часто називають угорської паприкою.

Паприка відноситься до слабожгучій сортам перцю, вона має приємний солодкий з легкою гіркуватістю смак, а деякі види мають гостротою. Завдяки слабкій виразності гостроти додавати спецію можна практично в будь-які страви. Продається вона вже меленої, у вигляді порошку.

Що стосується властивостей продукту, приправа містить такі корисні речовини:

• вітаміни Р, В, Е і С;
• бета-каротин;
• калій;
• залізо;
• фосфор;
• антиоксиданти;

Її корисно вживати в їжу людям з проблемами гепатобіліарної системи - печінки, жовчного міхура і жовчних проток, а також з метою зміцнення судин і поліпшення кровообігу. Однак при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту від угорської прянощі краще відмовитися, або вживати її в міру і тільки не гострі сорти.

Як з паприки отримують приправу?

Щоб пікантна спеція потрапила на ваш стіл, їй потрібно пройти довгий шлях від посадженого насіння до виробництва. Спочатку перці солодких сортів вирощують до повної стиглості, щоб вони стали насичено-червоними. Плоди збираються і відправляються на сушку.

Ступінь гостроти регулюється за допомогою додавання насіння і перегородок овоча, так як саме в них міститься капсаїцин - кристалічна речовина, що надає пекучий смак. Плоди повністю висушуються, втрачаючи значної частини своєї початкової маси, і тільки після цього перемелюють на порошок.

З таких перчиком отримують знамениту приправу

Паприка види спеції: солодкі і гострі сорти

У кулінарії використовується кілька видів паприки. У більшості магазинів знаходиться у продажу солодка і гостра приправа, але насправді різноманітність набагато ширше. За шкалою пекучості смаку Сковілла (вона була розроблена хіміком У. Сковілля для оцінки гостроти різних видівперців) її оцінюють від 0 до 1000 одиниць, що відносить паприку до м'яким і теплим сортам.

Кулінари виділяють 7 основних сортів прянощі:

• делікатесна- зустрічаються різні відтінки червоної гами, в залежності від кольору сушених плодів. Середнього помелу, з ледь помітною гостротою.
• солодка- її також називають благородною. Темно-червона за кольором, з легкою гіркуватістю і приємним ароматом.
• ніжна- м'яка на смак, без гостроти, середнього помелу.
• Напівсолодка- світла і солодка, містить цукор.
• спеціальна- яскрава, солодка і дрібно перетерта.
• рожева- пряна, блідого відтінку, ближче до рожевого, має легку гостроту і сильний аромат.
• гостра- з жовтуватим, помаранчевим відтінком, пекучий сорт.

Всього існує 7 сортів паприки, що розрізняються по гостроті і кольором

Вибирати приправу потрібно за кольором, запахом і виглядом порошку. Відтінок повинен бути насиченим і відповідати особливостям сорту. Запах в переважній більшості випадків слабкий, м'який і приємний. Є окремі види прянощі з ненав'язливим копченим ароматом дубових трісок. Зверніть увагу на крихкість порошку. Він повинен бути однорідним за ступенем помелу і повністю сухим. Злиплі шматки і грудочки - ознака порушення умов зберігання.

Використання меленої паприки в кулінарії

Перше, що може прийти в голову - чіпси або снеки зі смаком паприки. Насправді ж варіацій її використання існує неймовірне безліч. Вона активно використовується в угорських та болгарських блюдах, а також в корейської, іспанської та мексиканської кухнях.

угорський папрікаш

Класикою вважається паприкаш - тушковане м'ясне блюдо, приготоване під сметанною заливкою або вершками з додаванням прянощі. Готувати цю страву можна на основі курки, яловичини або баранини - найголовніше, що б м'ясо було жирним. Ще іноді в паприкаш додають копченості.

Угорський гуляш з паприкою

Другим за популярністю і більш поширене у нас блюдо - це угорський гуляш з м'ясом і картоплею. Виходить свого роду густа юшка, яка замінить вам і суп і друге. Насушенний колір гуляшу визначається як раз не томатами, а саме паприкою.

Куди можна додавати паприку?

Застосовувати цю приправу можна для самих різних блюд:

• перші страви- надає приємний відтінок і легкий присмак перцю;
• м'ясне- особливо при гасінні, також пряність додають в фарш і ковбаси для додання м'ясу більш насиченого кольору, нею натирають балики і сало;
• соуси і маринади- шашликовий маринад є одним з найяскравіших прикладів;
• закуски і салати- легка нотка солодощі або гостроти додасть страві пікантний смак;
• гарячі страви з овочів, гарніри- тушковані або печені овочі відмінно поєднуються з її смаком, як і рис;
• десерти і випічка- можна використовувати порошок, як натуральний барвник або відтіняти з його допомогою основний смак страви.

Паприка універсальна приправа - її можна додавати навіть в хліб.

Господині на замітку

При застосуванні пікантною прянощі слід враховувати деякі нюанси в приготуванні:

1. Паприка «не любить» високих температур. На великому вогні або в киплячому жиру вона може моментально згоріти, при цьому блюдо поміняє колір і з'явиться гіркий присмак. Строго кажучи температура киплячої води це максимум який може витримати паприка.
2. Найкраще віддає пряність свій колір і смак, якщо її додавати в гарячий жир і готувати страву на середньому вогні. Наприклад, її можна додати в піджарку в самому кінці приготування, а потім вже змішати з основним продуктом (рисом, гуляшем), всі інгредієнти залити бульйоном і вже всі разом довести до готовності.
3. Надлишкову гостроту цього інгредієнта досвідчені кулінари зменшують так: або додають в каструлю за пару хвилин до готовності (наприклад, в перші страви), або посипають меленою пряністю майже готову їжу (наприклад, каші, тушковані овочі і т.д.). І що цікаво в цьому випадку, на той приємний червонуватий відтінок готової їжі, який так цінують кухаря і гурмани, подібне застосування ніяк не вплине.
4. Що б зробити колір паприки темно бордовим, а смак трохи яскравіше - потрібно: перед додаванням паприки в блюдо, обсмажити її на сухий, попередньо нагрітій сковорідці, на невеликому вогні, постійно помішуючи.

Якщо ви ще не використовуєте цю спецію в своїх стравах, обов'язково спробуйте її. Паприка відкриє нові можливості для кулінарних експериментів і додасть вашим блюдам неповторний смак!

Паприка: яку купувати?

Пропозиції на iHerb:

Інфографіка про паприку

Обов'язково збережіть собі цю пам'ятку по цій чудовій спеції, що б вона була у вас завжди під рукою.

Спеції відіграють величезну роль в житті людини. Вони привносять в страви родзинку, яскравість і особливі аромати. На кожній кухні присутня величезна кількість спецій, і жодна страва не готується без їх використання. Кожна вміла господиня повинна знати, що таке паприка і як її застосовувати. У цій статті ми розберемо, з якими продуктами вона краще поєднується, яка історія її походження та властивості.

Індіанська червона сіль

Саме таку назву носила приправа, коли була тільки завезена з Америкив Європу. Завіз її, як свідчить вікіпедія, Колумб. Вона відразу ж полюбилася людям, які стали додавати новинку в страви для надання більшої гостроти. Приправа швидко стала популярною і набула поширення в таких країнах, як Угорщина, Болгарія, Туреччина, Іспанія. До сих пір вона є складовою багатьох вишуканих страв в самих різних куточках світу.

Паприка є представником червоного солодкого перцю. Стандартні кущі рослини досягають довжини 1,5 метрів і є однорічними. Квітки у нього білі, з часом дозрівання на їх місці з'являються невеликі зелені стручки, Поступово стають червоними. Після збору плоди ретельно висушуються, потім очищаються від перегородок і насіння і перемелюють в порошок з чарівним запахом.

Похвалитися найбільшим обсягом виробництва приправи може Угорщина. Її жителі розвішують паприку для сушки прямо на вулиці, що надає містам святковий і яскравий вигляд.

Існує кілька видів паприки, які відрізняються своїми смаковими якостями.

Пекучість приправи залежить від того, додаються чи в неї помел насіння і перегородок, адже в них концентрується основна гострота.

Важливо знати, що дану приправу не слід обсмажувати, Тому як цукор, що міститься в ній, почне підгоряти і частування вийде гірким.

Зберігати її слід в сухому прохолодному і темному місці, так як від впливу сонячних променів зникає смак і аромат. Приправа ця вельми низькокалорійна і містить близько 280 калорій на сто грам. Такі характеристики дозволяють додавати паприку в блюда, Не боячись за свою фігуру.

чим замінити

Якщо ж ви натрапили на рецепт із застосуванням цієї приправи, а під рукою її не виявилося, то не слід турбуватися, адже завжди можна знайти альтернативні варіанти.

користь

Паприка є не тільки приправою, яка надає стравам вишуканості, але і джерелом корисних вітамінів і мікроелементів. Наприклад, вітаміну C в її складі міститься в кілька разів більше, ніж в будь-якому цитрусовом. До того ж ця приправа покращує апетит і кровообіг. приймають страви з додаванням паприкилюди, які страждають від ревматизму, адже вона помітно підсилює роботу підшлункової залози. Також з її застосуванням у організм людини надходять вітаміни P, B і E, калій, залізо, фосфор і ефірні масла.

Цю приправу протипоказано вживатилюдям з хворобами нирок, шлунка і печінки.

Використання в кулінарії

Найбільше приправу вживають в Угорщині. Жителі країни не мислять свого існування без цього продукту і з'їдають близько половини кілограма приправи в рік. Більш того, в Угорщині заснований Музей паприки.

існує безліч способів застосування паприки. Її додають майже в усі м'ясні страви, але більш за все вона підходить до курки і свинини. З неї виготовляються різноманітні соуси, вона додається в супи, чудово доповнить будь-які овочі, особливо капусту і томати.

Одне з найзнаменитіших угорських страв - курча з паприкою. Барбекю також не обходиться без використання цієї унікальної приправи, а при тепловій обробці паприка ще й забарвити блюдо в приємний колір, надавши йому тим самим незвичайний і апетитний вигляд. У стравах з нею особливо добре поєднуються часник, кріп і петрушка.

Ця приправа прекрасно розкриває смак сирів, тому незамінна в приготуванні піци. Закуски і салати вона робить пікантними, випічка з її допомогою набуває оригінальний вид.

Як готувати найпопулярнішу страву з паприкою

папрікаш- традиційне угорське блюдо, Яке володіє яскравим смаком і не особливо складно в приготуванні.

його покрокове приготуваннявиглядає наступним чином:

Випічка з використанням паприки

Неймовірно смачним і простим прикладом випічки з використанням паприкиє листкові спіральки з пармезаном і паприкою.

Паприка і її застосування

ЩО ТАКЕ ПАПРИКА?

паприка- це приправа, змолоти з сушеного солодкого м'ясистого перцю Capsicum annum червоних сортів.

Червоний стручковий перець - рослина сімейства пасльонових, що досягає у висоту 1,5 м. На своїй батьківщині - це багаторічний напівчагарник, а в країнах помірного клімату вирощують в культурі як однорічна рослина. Пагони прямостоячі, гіллясті, стебло біля основи одревесневающий. Білі квітки розташовуються в місцях розгалуження стебла зазвичай по одному. Плоди - зелені стручки з насінням, які в міру дозрівання стають червоними.

Як пряність використовується мелений червоний перець (паприка), для чого стручки перцю спочатку сушать, а потім розтирають в порошок. Серцевину і насіння видаляють, а м'якоть висушують і розтирають в порошок, що володіє характерним яскраво-червоним кольором і легким солодкуватим смаком з присмаком гіркоти.

ПОХОДЖЕННЯ ПАПРИКИ.

Батьківщиною червоного стручкового перцю (паприки) є Південна Америка. В даний час цю культуру вирощують переважно в США, Іспанії, Туреччини та Угорщини. Перець - "Індіанська червона сіль" - приплив до Європи на кораблях Колумба. І ахнули співвітчизники Великого мореплавця: щіпки перцю було досить, щоб надати гіркий присмак бочці води! Ранні іспанські дослідники привезли червоний перець в Європу, де рослина поступово зросла, втратило гострий смак і перетворилося в "солодку" паприку. В Угорщині (звідки і прийшло це слово) віддають перевагу більш гостру різновид (насіння із стручків не видаляють) Koenigspaprika - дослівно: "королівська паприка". Цей цегляно-червоний порошок, характерний в першу чергу для традиційної угорської кухні, настільки широко застосовується в різних країнахі домогосподарками, і професійними кухарями, що здається, ніби він був завжди. Тим часом до відкриття Америки, де перець був на той час уже добре відомий, в Європі про нього взагалі не знали.

ШЛЯХ ПАПРИКИ УГОРЩИНА.

Багато людей і зараз думають, що червоний солодкий перець - паприка здавна був типовим атрибутом угорської кухні. Насправді ж угорські поварені книги початку XIX століття цей овоч навіть не згадують.

Всі спроби угорців встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем долину поблизу Калоча і Сегеда в Угорщині закінчувалися звичайно невдачею. Привіз її з індіанської кухні Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини? Або її принесли цигани, які здолали довгий шлях з Індії? А може, десь в глибинах Османської імперії, якої свого часу належали і великі простори в Аравії і Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але достеменно відомо, що вперше паприка потрапила в Угорщину в XVII столітті - в смутні часи воєн, коли вся рівнина перебувала в турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі в районі Сегеда.

Паприка потрапила в Угорщину в той час, коли колишня середньовічна жадібність до спецій ослабла. Венеція вже втратила свою славу торгового центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям з "Загальної Ост-Індської компанії".

Можна було б припустити, що в цих умовах "індіанський перець", який був привезений Колумбом і який чудово почував себе в середземноморських городах, блискавично завоює Європу через дешевизну цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішений навколо

Іспанських селянських хатин, здався багатіям недостатньо екзотичним і своєрідним.

Вони залишилися при своїй любові до дорогого чорного перцю, а червоний перекочував переважно каструлі простого народу. Якщо виходити з цього факту і історичної ситуації XVII століття, то досить імовірно, що паприку в Угорщину вперше принесли турки. Але що угорці не перейняли турецькі позначення: "Карабібер" для перцю і "кірміці" для паприки. Вони знайшли потрібне слово в сербо-хорватською мовою. З "Папар" вони зробили "папарка", а з "папаркі" в кінці кінців з'явилася "Паприка". І до цього дня вирощується в Іспанії Піміента ідентична американському рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, наявного в Індії і дає плід поменше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, що угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Лише після їх вигнання сільську кухню почала привертати паприка, Широко поширена в народній кухні тільки до кінця XIX століття.

спочатку паприкувикористовували в основному в декоративних цілях: оригінальні рослини прикрашали великі садово-паркові ансамблі. потім виявилися лікувальні властивостіпекучих плодів, відповідні настоянки та мазі стали застосовувати як ефективний засібпроти ревматизму. Як з'ясувалося пізніше, це працював самий їдкий перцевий компонент, алкалоїд капсаїцин; на базі цієї речовини і сьогодні виробляють популярне болезаспокійливий засіб - спеціальний пластир, що активізує кровопостачання шкіри. У звичному для нас молотом вигляді (і під природним для того часу назвою «турецька») паприка закріпилася в угорській кулінарії всього лише років двісті тому. Сучасне угорське слово paprika явно слов'янського походження - це спотворене латинське piper, яке прийшло до угорців через болгар; тому, до речі кажучи, ми і називаємо великий солодкий перець «болгарським». Без паприки немає сучасної угорської кухні. При цьому під одним і тим же назвою відомі і різноманітний за формою і кольором свіжий перець (Capsicum annuum), що вживається в салатах або в маринованому вигляді, і порошкоподібна суха суміш, що надає характерні гостроту і смак самих різних угорським страв.

СОРТИ ПАПРИКИ.

В Угорщині в даний час виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль відіграють капсаїцин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини капсантін і каротин. Сподіваюся, що нижченаведений "Довідник про паприці" допоможе отримати найточніше уявлення ній:

шляхетна солодка паприка - один з найбільш вживаних сортів. Досить темного і соковитого кольору. Порошок середнього помелу з тонким ароматом.

делікатесна паприка- середньої червоності і помелу середньої тонкості. Приємна на смак, не будучи гострою. Підкреслює власний смак страви, не «забиваючи" його.

Напівсолодка паприка- щодо світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Через вміст в ній цукру ні в якому разі не підсмажувати в жирі. Спеціальна паприка - відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який. Помел тонкий.

спеціальна паприка- відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який. Помел тонкий.

рожева паприка- порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обачно і обережно.

ніжний сортявляє собою порошок світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена вже в назві сорту: він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи.

гострий сортвідрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий або світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкості. Незвичним гурманам він здасться обжигающе гострим.

ДОСЛІДЖЕННЯ КОРИСНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПАПРИКИ

Угорський вчений отримав нобелівську премію за дослідження вітамінного складу паприки.

Ці елегантні різнокольорові плоди - цінне джерело вітаміну А, причому в червоному перці його в 10 разів більше, ніж в зеленому. Що ж стосується вітаміну С, то один середніх розмірів солодкий перець цілком може задовольнити добову потребу в ньому дорослої людини. Власне поживна цінність цього криниці вітамінів невелика - всього лише 15 калорій в кожних 100 м Перець збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, посилює роботу підшлункової залози. Паприка добре впливає на кровообіг і допомагає при ревматизмі.

ВИРОБНИЦТВО ПАПРИКИ В УГОРЩИНИ

Для початку зазначу, що існує версія, що саме угорці придумали паприку подрібнювати в порошок.

Наскільки вона правдива - невідомо ...

І прозводство паприки в Угорщині - це окрема тема. Але я постараюся обійтися невеликою інформацією. Угорці не тільки рясно вживають свою паприку, вони її ще й вирощують. У промислових масштабах це відбувається на півдні країни, основні «перцеві» центри - міста Сегед на річці Тиса і Калоча, недалеко від Дунаю. У міру дозрівання колір плода змінюється від насиченого зеленого через різні відтінки коричневого до яскраво-червоного.

Вирощування і особливо збір паприки в традиційному селянському господарстві - важка ручна праця.

Збирати її потрібно поштучно, причому пройтися по плантації доводиться кілька разів, так як дозрівають ці плоди далеко не одночасно. Потім зібраний урожай розсипають на спеціальних майданчиках прямо на сонці - підсушитися, після чого вручну нанизують в великі живописні гірлянди, проколюючи кожен перець у самій плодоніжки довгою товстою голкою. У сезон збору врожаю зв'язки яскраво-червоного перцю, що звисають з-під дахів житлових будинків та спеціальних навісів, а також з парканів та огорож, прикрашають добру половину сільської Угорщини. Крім естетичної сторони у цього процесу є і технологічний сенс: природна сушка на нежаркому осінньому сонці сприяє збереженню класичного аромату паприки. Займаються всім цим, ясна річ, жінки; вони ж зазвичай роблять свого роду селекційну роботу - довгими зимовими вечорами виколупують насіння з кращих стручків, щоб висіяти їх у наступному сезоні на окремих ділянках.

Існує кілька основних різновидів паприки в порошку, готової до вживання. Вони розрізняються в першу чергу за ступенем гостроти, а також за відтінками кольору і аромату, тонкості помелу (0,5-0,6 мм). В Угорщині паприка продається також і в вигляді пасти, упакованої в тюбики. При цьому термін «Солодка» (edesnemes)або «Напівсолодка» (feledes)стосовно паприці означає всього лише невисокий ступінь гостроти. Зате вже якщо на упаковці написано «гостра» (eris), то користуватися вмістом слід дуже обережно.

ЗБЕРІГАННЯ ПАПРИКИ

Як і будь-яка інша пряність, паприка вимагає особливих умов зберігання в сухому, прохолодному і темному місці. Сонячне світло вбиває смак і аромат паприки. Оптимальний термін її використання - півроку після помелу, потім вона поступово видихається і тьмяніє. Рада угорського шеф-кухаря: "Хороша паприка повинна бути яскраво-червоного кольору. Брудно-коричневий колір свідчить про те, що паприку пора викинути".

ПАПРИКА ​​У кулінарії

Паприка використовується в мексиканській, іспанській, угорської, німецької кухні. Входить до складу сумішей для барбекю, основна спеція в гуляш, чилі і використовується в індійській, марокканської та європейської кухнях. Паприка чудово поєднується з м'ясом, особливо свининою, куркою, овочами, особливо томатами і капустою, сиром, сиром, яйцями, рибою і морепродуктами. Кладуть паприку в гуляш, чилі, супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, страви з меленого м'яса. Мелена паприка буває дуже пекучої або більш м'якою, проте завжди має солодкуватий смак.

Солодкий червоний перець має великі, короткі і м'ясисті плоди. Його кращий сорт - болгарський - в стадії повної зрілості буває яскраво-червоним. Недозрілий солодкий перець - зеленого кольору, смак його м'який, не гострий (крім дрібних насіння, що володіють значною гіркотою), його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу. Як правило, солодкий перець набагато більший і більш округлий за формою, а гострий стручкообразен, хоча бувають і чудові винятки. Скажімо, almapaprika, тобто «яблучна паприка», що нагадує по виду невеликі жовті яблучка, зазвичай буває солодкою, але є і дуже гострі її різновиди, вони зустрічаються найчастіше в традиційних угорських маринадах.

А от cseresznyepaprika(Чарешняпапріка), і справді виглядає як дуже велика стигла черешня, відрізняється рідкісною гостротою. Правильне використання паприки передбачає дотримання деяких нескладних кулінарних прийомів. Як не дивно це звучить, в паприці високий вміст цукру, тому в молотом вигляді без необхідної кількості рідини вона швидко карамелізіруется і підгорає, набуваючи абсолютно не апетитний коричневий колір і гіркий присмак. Найкраще вона віддає їжі свій смак і колір в гарячій жирної середовищі, тому доцільно спочатку розвести потрібну кількість меленої паприки в гарячому маслі або (ще краще) в розтопленому салі - угорці завжди так роблять. Якщо цю пряну суміш влити в основну страву незадовго до готовності, ступінь його гостроти буде нижче при збереженні потрібного кольору. Ще більше можна згладити небажану гостроту, просто присипаючи меленою паприкою майже готову їжу. Паприка використовується також в харчовій промисловості в якості барвника.

Своєчасно виявлену надлишкову перчене страви можна частково приглушити, додавши в блюдо трохи цукру. А ось запивати водою занадто перчену їжу марно, краще що-небудь молочне начебто йогурту або міцний алкоголь: він нейтралізує пекучі масла і діє як знеболювальний засіб. Можна також спробувати зажувати вогонь у роті звичайним хлібом. Але всі ці страждання не дарма - вважається, що гострий перець стимулює центри радості і задоволення в нашому мозку, тамує біль і взагалі діє як афродизіак.

ПАПРИКА ​​В УГОРСЬКОЇ КУЛИНАРИИ

Ймовірно, найвідомішим блюдом угорської кухні є густий м'ясний суп - гуляші його варіант із картоплею, приготовлена ​​в Бограч (казанку).

Назва ще одного національного блюда - пёрколт- походить від угорського слова "жарити", тобто шматочки м'яса попередньо обсмажуються. папрікаш- подібне ж блюдо і відрізняється тільки тим, що в нього додають сметану. для ТОКАНЬІм'ясо, нарізане соломкою, гаситься у власному соку. Без паприки неможливо собі уявити угорську кухню, і не можна приготувати багато типові страви угорської кухні, в першу чергу рибний суп «халасле», Яким славляться околиці озера Балатон, і класичний гуляш. Своїй славнозвісній наваристий і характерним кольором ці страви багато в чому зобов'язані саме меленої паприці, яка виступає ще і як загущувач, своєю кількістю впливаючи на їх консистенцію.

У традиційних рецептах рекомендується застосовувати цей інгредієнт не "на кінчику ножа», як ми звикли, а чайними і навіть столовими ложками, а для гуляшу його кількість визначалося в старих куховарських книгах дуже просто: «вміст казанка присипати товстим шаром меленої паприки».

Всупереч широко поширеній у нас помилці, справжній гуляш - це не друге, а перше блюдо, тобто. суп, просто він дуже густий. А то, що ми звикли називати гуляшем, тобто тушковані шматочки м'яса з паприкою і цибулею, в угорців називається «пёркёлт»; його можна готувати практично з будь-якого м'яса, хоча яловичина краще. Саме по собі слово gulyas(Вимовляється «гуйяш») означає «пастух», що явно вказує на простонародне походження цієї страви. У ресторанному меню воно зазвичай проходить як gulyas leves, Тобто «пастуший суп». Під час дуже популярних в Угорщині конкурсів на

Кращий гуляш його готують на відкритому вогні - саме так завжди і куховарили справжні пастухи на реальних пасовищах. Важлива і спеціальний посуд, в якій тільки й можна приготувати правильний гуляш: це округлі казанки і навіть котли (в залежності від кількості їдців) на тринозі; відкрите полум'я охоплює їх з усіх боків, створюючи оптимальний температурний режим, В принципі недосяжний на сучасних плитах. В такому казанку на багатті гуляш завжди виходить більш наваристим, а його консистенція - більш кремообразной, ніж в каструлі на плиті. До речі, ці казанки ніколине накриває кришками.

Рецепт гуляшу досить простий. На дні казанка спочатку обсмажують на свинячому салі ріпчасту цибулю, потім туди закладають м'ясо, нарізане кубиками зі стороною 1,5-2 см, після чого присипають тим самим «товстим шаром» паприки. Далі м'ясо гаситься до напівготовності, лише потім можна додати трохи води, овочі і коріння - морквину, солодкий перець, помідори, корінець петрушки, селера, трохи пізніше картоплю; все нарізається кубиками, по аналогії з м'ясом. Незадовго до готовності в

Класичний суп-гуляш кидають «Чипетке» (csipetke)- це маленькі шматочки крутого тіста, вручну отщіпанние великим і середнім пальцем від тонко розкотив листа; в тарілці вони з незвички сприймаються як крупа. Через кілька хвилин після того, як чипетке спливуть на поверхню супу, він готовий. Деякі кухарі в самому кінці додають ще трохи паприки - вже не для фортеці, а для аромату. Поганим тоном вважається застосування борошна як згущувача; грамотний кухар швидшедодасть зайву ложку паприки. В угорських стильних ресторанах, які претендують на автентичну національну кухню, це блюдо подають в стилізованих казанках, що нагадують про його походження. Поруч завжди стоїть блюдце з сухими стручками паприки - на той випадок, якщо суп здасться недостатньо гострим. Добре додавати мелений солодкий червоний перець в картопляне пюре в поєднанні з часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа.

І ПРОСТО ТРОХИ РОЗДУМІВ НА ТЕМУ ПАПРИКИ .....

Цілком можна було б сказати, що згадані страви "молоді", їм не більше двохсот років, і вони являють собою свого роду "пережитки турецької епохи". Це схоже на якийсь запізнілий подарунок османів всім угорцям між Тімішоара і Чегетваром, Мохачем і Будапештом. Але це не так.

"Жив-був одного разу бограч ..." - так повинні були починатися розповіді про походження всіх гуляшів і папрікаш. І це була б історія про простий котлі з ручкою, який супроводжував угорців з початку їх шляху. Історія, яка, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні поневірянь, поневірянь, війн, переселень, завоювань, поневоленні, тисячоліття, повні трансформацій, які привели від примітивної кочового життя до зачаткамземледелія і тваринництва і в кінцевому рахунку до осілості. "Бограч" пройшов разом з предвенгерскім плем'ям шлях від передгір'їв Уралу і уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через пів-Європи до Дунайської закруті. Точно невідомо, що готували кочові племена в своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа на зразок супів, які варили з зберігалися припасів, а також зібраних трав, коріння і грибів. А серед припасів була і "тархоня"- маленькі тверді борошняні кульки, про яку я розповім в рецепті" Токань семи вождів ", а також сушена риба і нарізане брусочками в'ялене на повітрі м'ясо.

Ну, ось я і закінчила ... сподіваюся, ці знання стануть корисними для багатьох господинь і кухарів на цьому сайті ...

**********************************************************************************************************

Стаття підготовлена ​​на початку 2011 року за матеріалами різних російськомовних і угорських сайтів. І я повинна їх вказати, але, вибачте, не пам'ятаю ... та й не знала я