Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно італійською — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.

Трішки історії

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.

Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептів приготування різотто!

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі дочки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви..

Усі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки — це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Вибір інструментів та інгредієнтів

Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготовлення найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.

Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.

Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.

Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.

Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.

Варіанти

Варіацій цієї страви тисячі, і кожного з них потрібні свої особливі компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.

З морепродуктами - "Маринара"

Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:

• рис 100гр.;
• олія оливкова extra virgin 20гр.;
• кальмари 50 гр.;
• відварний восьминіг 50 гр.;
• мідії 120 гр.;
• морські півники 100 гр.;
• бульйон із риби;
• відбірні креветки (без голови) 13-15 штук;
• томатний соус 15гр.;
• сухе вино біле 40 мл.;
• петрушка;
• сіль-перець за смаком.

Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.

Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частина вливайте бульйон з риби, а потім додайте томатний соус.

Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки чи молюски.

Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:

З сиром та грибами

За рецептом для іншого популярного варіанту різотто — із сиром та білими грибами чи печерицями. потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):

• рис 100гр.;
• цибуля 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливкова олія extra virgin 20гр.;
• вершкове масло|мастило| 10гр.;
• трохи грибного бульйону;
• гриби 100гр. (найкраще білі, але підійдуть і печериці чи лисички);
• пучок петрушки;
• кілька столових ложок коньяку;
• сіль та перець за смаком.

Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.

Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте шматочок вершкового масла . Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно порубаною зеленню.

Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом — дивіться на відео:

Дізнайтесь також найпопулярніші: вам буде чим порадувати гостей!

Рецепти приготування найсмачнішої лазаньї ви знайдете в цій.

Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:

З фаршем

Для цієї страви вам знадобиться:

• рис 130 гр (краще арборіо);
• червона цибулина 1 шт.;
• болгарський перець (різнобарвний, по половинці червоного та зеленого);
• яловичий фарш 350 гр.;
• 1 велика морква;
• 1 ч. л. томатної пасти + 1 помідор;
• вершкове та оливкове масло для смаження;
• тертий пармезан до смаку;
• курячий бульйон 500-600 мл;
• сіль і перець.

Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.

Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скоринки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.

Після цього додати курячий бульйон. Після того, як бульйон випарується, влийте трохи вина і дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватися близько 10 хвилин, а потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану "аль-денте".

Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.

Інші рецепти на відео

у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти ризотто овочевого, грибного та навіть яблучного.

З куркою та грибами

Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:

З овочами (вегетаріанське)

Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:

З гарбузом

Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:

Яблучне

Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:

Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!

Як правильно подати на стіл?

Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.

Це дуже ситна страва, особливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.

Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні роз'ємні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.

Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені платівки грибів, молюски чи мідії.

Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодним ця страва не подається!

Найкраще використовувати сир пармезан чи грана паданоале якщо такого під рукою немає, то вибір необхідно зупинити на твердих сортах сиру, наприклад ементалі;

Після приготування слід додавати у блюдо трохи вершкового масла, яке зробить його більш апетитним та соковитим.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат.

Вконтакте

Різотто - не різновид італійського плову, і тим більше не рисова каша. Цю ароматну субстанцію неможливо описати раціонально. Хто вперше пробує різотто, обов'язково потрапляє під чарівність цих чудових ароматних зернят рису, оточених ніжною кремовою "хмарою".

Трішки історії

Щоб народився рецепт різотто, був потрібний рис з високим вмістом крохмалю, м'ясний бульйон та олія. Все це було в процвітаючих італійських містах-державах, що лежали на перехресті торгових потоків. Кому першому спало на думку обсмажувати рис і хто, забувши на вогні рисовий суп, оцінив смакові переваги маси, що вийшла, – науці невідомо. Перший рецепт різотто був опублікований лише у 1809 році, у міланській збірці "Сучасна кухня", хоча легенди відносять його ще до XVI століття.

Етапи приготування:

1. ОБЖАРУВАННЯ РИСУ

Це один із ключових моментів приготування. Рис обсмажується у каструлі з товстим дном чи сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон.

Рис має бути одного з трьох сортів: арборіо, віалоне наноабо карнаролі. Усі вони продаються у супермаркетах. Арборіо – найпопулярніший. У ньому більше крохмалю, йому легше надати легендарну кремову ніжність, з бархатистою текстурою. Кулінари-початківці дуже радіють цій обставині і допускають типову помилку: занадто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. Початківцям краще взяти віалоне нано,він точно не розвариться, легко досягне консистенції "аль денте" і вийде "зернятко до зернятка". Віалоні - не такий "кремоподібний", як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. Третій сорт рису називається карнаролі,результат схрещування віалоні з японськими сортами. Карнаролі – найдорожчий із цієї трійці, він поєднує кремову ніжність із консистенцією "аль денте".

Перед тим, як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зернят рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис у жодному разі не можна промивати.

За класикою, це вершкове масло. Також може бути будь-яка рослинна олія: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузова. У П'ємонті подають різотто, виготовлене на підкопченому свинячому салі. Знаменитий шеф Хестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво (київський ресторан "Да Вінчі Фіш Клаб") бере навпіл рафіноване оливкове та вершкове. Якщо використовується чисте вершкове масло, важливо не перегріти його до коричневого кольору.

Традиційний інгредієнт під час обсмажування. Дає потрібний сік. Зазвичай різану цибулю додають разом із рисом (як у нашому рецепті нижче), але іноді кухарі радять спочатку прожарити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.

Наповнювачі

Це може бути овочі, шматочки м'яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають тривалого приготування, як м'ясо чи цукіні, їх додають ще на етапі прожарювання, разом із цибулею. Морепродукти, що швидко готуються, додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.

2. ДОДАВАННЯ ВИНА

Алкоголь теж сприяє розкриттю пор зернят, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують добре сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді й міцний алкоголь.

3. ДОДАВАННЯ БУЛЬЙОНУ

Це основний етап приготування різотто. На 500 г рису зазвичай йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1/3 всього бульйону і, коли він вбирається, додають решту бульйону, поступово, маленькими порціями не більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю ввібралася. У перерві не рекомендується нікуди відлучатися від плити. Різотто, як мале дитя, вимагає безперервного нагляду. Правило просте: помішувати, помішувати та ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже киплячим, запас повинен бути поруч в окремій каструльці на малому вогні.

Може бути курячим, яловичим, рибним чи овочевим. Класика – яловичий бульйон. Для різотто із морепродуктами використовують воду. Хестон Блюменталь вважає, що різотто – страва, якій не шкодить навіть бульйон із кубиків. Загалом, як з'ясовується, бульйонні кубики все ж таки можуть для чогось вживатися.

Getty Images/Fotobank

4. ОСТАННІЙ ЕТАП. ДОДАВАННЯ СИРУ, ЗЕЛЕНІ ТА ПОДАЧА

Коли вбереться весь бульйон, і рис стане на 90% готовим, настає час остаточної доведення страви. Вогонь вимикають, розпечену масивну сковороду або каструлю з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Страву накривають, залишають на пару хвилин, потім посипають зеленню та подають на стіл.

Сир

За традицією, це тертий Парміджано чи Грана Падано

БАЗОВИЙ РЕЦЕПТ РІЗОТТО

Інгредієнти:

Приблизно 1,1 л бульйону (м'ясного, рибного чи овочевого)

2 столові ложки оливкової олії

1 велика цибулина

2 великі зубчики часнику

- ½ кореня селери

400 г рису

2 склянки сухого білого вина

70 г вершкового масла

115 г тертого сиру Пармезан

Розігрійте бульйон. У масивній сковороді розігрійте оливкову та вершкове масло, дрібно покришіть часник, цибулю та селеру, і повільно смажте на малому вогні, поки вони не стануть м'якими, але збережуть свій колір. Потім додайте рис та збільшіть вогонь.

Поступово просмажте рис, постійно помішуючи. Приблизно через хвилину зернятка почнуть набувати прозорості. Додайте вино, продовжуйте помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.

Влийте в рис півтори склянки бульйону і посоліть. Зменшіть вогонь до мінімуму і постійно перемішуйте, поки рис не вбере бульйон. Після цього додайте бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, ніби "масуючи" рис. Щоразу перед додаванням бульйону, спробуйте рис. Якщо він ще твердий, додайте наступну столову ложку бульйону і, якщо потрібно, соліть. Тільки пам'ятайте, що в кінці приготування в різотто буде доданий сир Пармезан, який додасть також солоності. Якщо бульйон скінчився, а рис досі твердий, продовжуйте додавати кип'ячену воду.

Коли рис стане майже готовим, вимкніть вогонь, додайте до сиру Пармезан, ретельно перемішайте і залиште на 2 хвилини. Після цього негайно подавайте.

Класичний рецепт різотто – одна з найбільш популярних страв в Італії, яка здобула широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на власний смак.

Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли у книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппі знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису світ зобов'язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м'ясному бульйоні та відлучився на якийсь час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис набув приємного смаку. Надалі страву вдосконалили, додавши до неї вино, сир та спеції.

Класичний рецепт із білим вином

Для різотто прийнято брати один із трьох крохмальних сортів рису: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент – крохмаль – надає страві кремової текстури.

Олія для обсмажування має бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинну: оливкову, гарбузову, соняшникову. Вино можна взяти на власний розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.

Особливу увагу варто приділити бульйону. Він має бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або доливають просто теплу воду. Щодо сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не треба досолювати.

Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 головка цибулі, кубик олії – 30 г; рису вище вказаних сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.

1. У товстостінному посуді слід розчинити шматочок олії, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
2. Викласти рис і почекати, поки він вбере олію і втратить білястий колір.
3. Вилити алкоголь і готувати рис, доки волога не випарується майже повністю.
4. Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати гасити, не забуваючи помішувати.
5. Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис поглинав рідину потроху. Цей етап триватиме від 20 до 30 хвилин.
6. Перевірити готовність крупи та кинути в неї шматочок вершкового масла.

Перед подачею викласти страву в тарілку і потрусити тертим сиром.

Варіант приготування з куркою

Дві порції цієї страви вдасться приготувати лише за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.

Інгредієнти: склянка рису, куряче філе – 160 г, середня морква, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт., часнику – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50–60 г, оливкова олія – -50 мл, спеції (мікс перців, сіль, трави) - на розсуд господині.

1. У каструлю налити близько літра води, додати|добавляти| трохи солі. Покласти куряче м'ясо і нарізані кубиками моркву та селеру. Довести до кипіння та відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
2. Після цього м'ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити дуже маленький вогонь.
3. У глибокий сотейник налити олію. Коли воно розжариться, кинути часник роздавлений ножем, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
4. Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум'яного відтінку. Притрусити спеціями.
5. Викласти рис і помішуючи, обсмажити до прозоро-перлинного кольору.
6. Додати вино, продовжуючи заважати.
7. Щойно рідина майже повністю вбереться, потрібно додати 2 половники бульйону разом із овочами.
8. Підливати бульйон у сотейник слід потроху і заважати, доки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
9. А поки що слід нарізати курку брусочками і натерти сир.

За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати пармезан, розмішати і вимкнути вогонь. За хвилину різотто з куркою можна ставити на стіл.

Італійське різотто з морепродуктами

Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля – 1 шт.; 160-190 мл бульйону або чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині - мікс перців, сіль і кайенський перець.

1. Прогріти масло і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
2. Викласти рис та обсмажити його до прозорості.
3. Всипати порізану петрушку, а за нею влити вино.
4. Коли рідина вбереться, додати морепродукти та частину води (бульйону).
5. Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
6. При необхідності підливати бульйон.
7. Через 20 хвилин, додати білий свіжомелений перець, трохи солі і кайенского перцю.
8. Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.

Подавати таку страву слід на теплій тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратило аромату.

Готуємо з сиром та грибами

Різотто з грибами та сиром має особливий аромат вершків, тому що в блюдо додають багато олії.

Компоненти: 350 г рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирної олії – 170 г, півсклянки гарного сухого вина, твердий сир – 100 г, невелика головка цибулі.

1. Гриби порізати акуратними слайсами та обсмажувати до готовності.
2. У глибокій ємності розплавити брусочок олії, всипати шматочки цибулі і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
3. Покласти залишок олії та крупи, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
4. Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати|добавляти| 300 мл гарячого бульйону.
5. Коли ця порція буде всмоктана рисом, поступово додати рідину, що залишилася, не забуваючи заважати страву.
6. Як тільки крупа стане м'якою, покласти печериці та присипати перетертим сиром. Добре перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.

Вегетаріанське – з овочами

Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянку рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарські перці, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкову олію – 3–4 ст. л., сіль, гаряча вода - 500-600 мл, вино - 50 мл, зелень.

1. У сотейник налити масло|мастило|, додати|добавляти| нарізану півкільцями цибулю і посічену кубиками моркву. Злегка обсмажити.
2. Всипати рис та залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка ввібрали вологу.
3. У сковороду залити 200-350 мл води та додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся волога не вбереться.
4. Потім потроху підливати воду та розмішувати.
5. У цей час слід перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками та додати до решти інгредієнтів.
6. Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу та посолити.

Перед подачею страву можна присипати рубаною зеленню.

Ніжна страва з м'ясним фаршем

Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м'ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль та перець за смаком.

1. Очистити томати від шкірки і перемолоти в блендері разом із розсолом. Перекласти на невелику ємність, налити 3 ст. води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
2. У сотейнику з товстою основою розчинити олію, покласти дрібно нарізану цибулю та фарш, додати спеції. Розмішати та обсмажити протягом 5–7 хвилин.
3. Всипати рис та готувати ще 3–4 хвилини.
4. Влити вино і дочекатися, поки воно вбереться.
5. По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші та розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, підлити ще рідини.

Залишилося лише всипати натертий Пармезан, вершкове масло та порізаний шпинат. Добре вимішати та подати до столу.

У мультиварці

Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакани рису, 50–60 мл вина, 35 г вершкового масла, 25 мл рослинної олії, 1 маленька цибулина (нашинкована), дрібка солі, трохи курку , 100 г Пармезану.

1. Виставити режим «Гаріння». У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
2. Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому та наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли та не підгоріли.
3. Через три хвилини покласти гриби.
4. Ще через 7 хвилин додати курку.
5. Пройдуть чергові 7 хвилин - настав час всипати рис. Зачекати 3-4 хвилини.
6. Потім можна влити вино і дочекатися, доки воно повністю не вбереться.
7. Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму та залити воду. Закрити кришку та поставити режим «рис/крупи».

Через 25 хвилин настав час вимкнути мультиварку, додати сир і залишок олії, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин із заритою кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл та підігріти тарілки.

Рецепт з додаванням гарбуза

Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, масло вершкове – 50 г, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.

1. Гарбуз почистити і нарізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь та підігріти до 80–90°С.
2. У сковороду з товстою основою або глибоку каструлю налити олію і викласти гарбуз. Обсмажити до рум'яної скоринки.
3. Додати цибулю, перемішати і смажити, поки вона не стане м'якою.
4. Всипати рис і перемішати. Зачекати, поки вбирається масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
5. Далі по 50-100 мл вливати бульйон і постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.

Як тільки приготується рис, зняти з плити, всипати Пармезан, додати перець і сіль. Добре розмішати та залишити на 2–3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще у гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум'яного бекону.

З кукурудзою та горошком

Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт., цибуля – 1 шт., рафінована соняшникова олія – 2 ст. л., сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон чи вода – 300 мл, часник – 1 зубчик, тертий пармезан – 20 г.

1. На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно порубані цибулю, часник та селера.
2. Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
3. Всипати рис і прожарити ще 5 хвилин|мінути|.
4. Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, поки рідина не вбереться.
5. Поступово ввести залишок бульйону, не забуваючи помішувати.
6. Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль та спеції.
7. Гасити до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.

З креветками та сьомгою

Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., часник – 2–3 зубчики, олія вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт., сіль та перець – за смаком, петрушка – пучок, шафран – щіпка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.

1. Рибу нарізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
2. У сковороду покласти олію та часник, злегка обсмажити. Після цього часник прибрати. Додати цибулю та обсмажити до золотистості.
3. Всипати рис та влити вино, перемішати.
4. Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
5. Коли рідина випарується, влити 0,5 склянки, що залишилися. Додати рибу, креветки, сіль та перець.

Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити порубаною петрушкою та додати шафран. Залишиться добре перемішати блюдо і дати йому протомитися під кришкою 1 хвилину.

З чорнилом каракатиці

Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори чері – 50 г, кільця кальмарів – 50–60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл.

1. На олії обсмажити дрібнорубану цибулю протягом 2 хвилин.
2. Додати рис та протушкувати 5 хвилин.
3. Влити вино та дочекатися його випарювання.
4. Додати склянку гарячого бульйону та чорнила каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин|мінути|, помішуючи.
5. Окремо обсмажити шматочки каракатиці та з'єднати з рисом.
6. У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарити вологу.
7. У цей час слід обсмажити половинки помідорів та кільця кальмару.

Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити помідорами і кальмарами.

Як гарно подати страву до столу

Зазвичай правильно приготовлене різотто і саме виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій у духовці. За бажанням, рис можна викласти у спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо форм немає, то страву утрамбовують у невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.

Зверху різотто можна прикрасити свіжими гілочками зелені, шматочками овочів, м'яса, морепродуктів або тертим сиром.

1. Очистіть овочі та наріжте дрібними кубиками.
2. Налийте в каструлю з товстим дном (можна взяти казан або глибоку сковороду) трохи оливкової олії та обсмажте овочі на повільному вогні: спочатку цибулю та моркву, через 15-20 хвилин додайте болгарський перець та дрібно нарізаний часник. Ще через 5 хвилин – кілька ложок олії та кабачок: періодично помішуючи, тушкуйте хвилин 15-20. Останніми додайте томати та стручкову квасолю: їм достатньо згасити 5 хвилин.
3. Коли всі овочі будуть готові, залийте їх водою та доведіть до кипіння. Додайте картоплю і зачекайте, поки вона розвариться.
4. Дістаньте половину овочів і відкладіть убік. Овочі, що залишилися в каструлі, подрібніть блендером до стану пюре. Після цього поверніть цілі овочі в каструлю.
5. Знову поставте суп на вогонь та доведіть до кипіння. Тепер настала черга макаронів. Як тільки вони зваряться до напівготовності, плиту можна вимикати.
6. Закиньте подрібнену зелень, а перед подачею додайте сир. Мінестроні готовий!

Секрети приготування

Різотто — один із кулінарних символів Північної Італії, як піца та спагетті. З'явилося це блюдо випадково, завдяки розсіяності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар виявив у каструлі смачний рис, схожий на найніжніший крем, зі шматочками овочів та м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже у XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім до нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремової текстури в кінці приготування до страви додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати до Італії, щоб скуштувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо, як приготувати в домашніх умовах.

Кращий бульйон для різотто

Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страв вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому та овочевому бульйоні, але в класичних рецептахрізотто використовується курячий бульйон, зварений на добрій воді з овочами та спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!

Курку краще варити в добре очищеній питній воді з додаванням моркви, цибулі, черешкового селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному та свіжому вигляді, а солити бульйон краще за морську сіллю - це смачніше і корисніше.

Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуєте вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі та спеції та варите близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте пучки зелені в каструлю. Потім треба остудити та процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.

М'який зовні, твердий усередині

У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначено лише три сорти — арборіо, карнаролі та віалоне нано. Ці середньозерні крохмалі сорти мають унікальну особливість - до їх складу входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібної консистенції. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варіння, тому рис виходить м'яким зовні та щільним усередині. У цьому полягає його родзинка. У жодному разі не можна промивати рис перед закладанням у воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку під назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборіо, оскільки решту сортів у російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборіо дуже добрий і гарний рис, зовні схожі на річкові перли. Якість рису дуже важлива, оскільки саме на ньому тримається страва. До речі, про пропорції – на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.

Декілька слів про продукти для різотто

Класичний сир для різотто - твердий зернистий пармезан або грана падане, вино має бути обов'язково білим та сухим. Олію рекомендують використовувати тільки вершкове, тому що різотто - страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептах допускається використовувати поєднання вершкового та оливкової олії. Природно, олія повинна мати жирність 82,5%.

Цибулю краще брати жовте і біле, не червоне, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентом різотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто міланською. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те, що на східному ринку продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити в жодному разі не можна, тому що справжня вартість прянощі — від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не набуде помаранчевого відтінку. Ще один варіант – розчинити шафран у вині.

Важливі моменти приготування різотто

Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості та прозорості, але без утворення рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім виливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідину. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт - шафранова вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім частинами знову вливається бульйон (при помішуванні). Рівно через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в спокої, щоб рис відпочив і трохи охолонув. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла і тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують. рівномірного розподілуолії та сиру.

Постійно помішуйте рис - це важлива умова приготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь всі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю або сир. До речі, у різотто з морепродуктами італійці не додають сиру, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю та перцем у процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним та гоструватим смаком. Перед готовністю скуштуйте страву і, якщо потрібно, досоліть.

Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря

Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набір для бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім уже варити з нього бульйон, який вийде міцним, смачним та золотистим. Те саме можна зробити з овочами для бульйону — потримати їх у духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі палиці.

Горошини перцю краще перед варінням роздавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити та зняти застиглий жир.

Всі продукти для різотто повинні бути вищої якості, тому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати сир підсохлий в рис.

Ще одна особливість страви — універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому є безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний твердий сир замінюйте м'якими сирами або сортами з пліснявою, а як замінник вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.

Експерименти з різотто

У старовинних рецептах цієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко та хлібний м'якуш, але й зараз кухарі люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати зелений горошок у страву, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухарі підсмажують цибулю та часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу цю страву подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто на делікатес.

Зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селери та цукіні вважається дієтичною стравою — до неї для пікантності та свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також наповнюють їм як фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують у духовці як запіканку. До цієї страви також додають авокадо, помідори, моркву, квасолю, сосиски, сервелат та інші продукти.

Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати до нього фрукти, ягоди, сухофрукти та горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або каштанами.

Покроковий рецепт різотто

Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном та білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт надається без деталей.

Інгредієнти:курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., Вершкове масло - 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - ​​2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - на смак, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

1. Додайте у вино шафран.

2. Доведіть бульйон до кипіння та закрийте кришкою.

3. Дрібно порубайте цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, вам знадобиться близько 5 хвилин. Цибуля має зберегти свій колір.

4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.

5. Влийте в рис вино з шафраном, зменште вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.

6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополонику бульйону, поки він не закінчиться. У середньому рис вариться близько 25 хвилин, у готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису та рисовим супом, з якого википіла вся рідина.

7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло та тертий пармезан. Розмішайте та подавайте на стіл.

Ваша родина неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіант страви, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото та опис яких опубліковано на нашому сайті.

Різотто з білими грибами

Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом та незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею та прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів у склянці курячого бульйону і дайте настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідіть, влийте назад у бульйон і доведіть до кипіння.

У 2-3 ст. л. оливкової олії обсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г арборіо рису і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 половники бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додайте бульйон та помішуйте 18-20 хвилин. Зніміть рис із вогню, дайте йому хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла та 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши блюдо свіжою зеленню.

Різотто з грибами, капустою калі і беконом

Різотто не можна приготувати на воді, а ось бульйон підійде і овочевий, і м'ясний, і курячий, і рибний - чим він насиченіший, тим багатшим буде смак різотто.

Різотто зі спаржею та пармською шинкою

Якщо спаржа не дуже молода, то перш ніж додавати до рису, поваріть її кілька хвилин у киплячій воді. Цибулеве пюре, що залишилося, відмінно збережеться в