До Ясної Поляни приїжджають, щоб перейнятися атмосферою, настроєм місця, де було створено роман «Війна і мир», та й взагалі, більшість творів Льва Миколайовича Толстого. Але в садибі можна не лише зіткнутися з великим минулим російської літератури, а й дізнатися, як жили поміщики в XIX столітті, як вони їли, пили, спали, працювали, відпочивали.

Ясна галявина – типова садиба поміщика середнього класу. І саме цей середній клас дав нам Толстого, Тургенєва, Чайковського… тих людей, які створили велику російську культуру. Не вищий, дуже багатий клас людей (вони переважно займалися меценатством), не бідний (тим доводилося виживати, і творчість не залишалося можливостей), саме середній клас дав нам тих, ким ми пишаємося.

Пропонуємо здійснити гастрономічну подорож садибою та подивитися, як жили, чим харчувалися господарі та де готували для родини Толстих.

Життя господині

Найголовнішою людиною у господарському житті сім'ї була Софія Андріївна Товста, уроджена Берс. Ніщо у садибі не відбувалося без її відома. Софія Андріївна знала все: вона визначала, що буде на обід і на сніданок, видавала продукти, розраховувала їх кількість, для чого на кухні було кілька терезів, під її керівництвом робилися запаси, вона навіть сама їздила в Тулу на ринок, щоб вибрати продукти сім'ї.

Софія Андріївна уважно стежила за кухарем, перевіряла, чи правильно він готує. Адже в разі чого червоніти перед гостями довелося б саме їй. Коли Лев Толстой став вегетаріанцем, Софія Андріївна стежила за його раціоном, адже харчування чоловіка мало бути збалансованим.

Софія Андріївна зі своїми сестрами з самого дитинства вчилася господарювати. Дівчаток навчали дуже суворо, з 9 років сестри Берс чергували вдома. Спочатку чергування тривали тиждень, дівчатка вставали рано, ще до уроків (які ніхто не скасовував, звичайно), варили батькові каву, займалися сніданком, перевіряли всі приготування і так цілий день виконували всі обов'язки господині. А наприкінці тижня мали здати чергування: всі шафи мали залишатися в хорошому стані, цукор наколотий, кава намелена на тиждень. Коли дівчатка стали старшими, то чергували вже щомісяця.

Таке виховання було звичною справою у дворянських сім'ях, адже дочки рано чи пізно виходили заміж і ставали господарками у великих будинках. Якщо ж залишалися в батьківському домі, то все одно господарювали в ньому.

Отже, коли Софія Андріївна вийшла за Лева Миколайовича і приїхала в Ясну Поляну, всі турботи були їй зрозумілі і зрозумілі, вона була готова до такого життя і все ж дуже часто втомлювалася так, що сил не залишалося навіть пообідати.

Софія Андріївна була дуже діяльною людиною, вона вважала, що щастя полягає в тому, щоб жодної хвилини не сидіти без діла. Звичайно, її час займали не лише господарські клопоти. Найважливішим були діти, їх освіту та виховання, допомагала вона і чоловікові у його справах, займалася живописом та фотографією, причому сучасники говорили, що вона була великою майстерницею у фотографічній справі. Віртуозно шила, чудово вишивала.

До кулінарії Софія Андріївна належала так само, як до творчості. Софія Андріївна збирала рецепти все життя, вона записувала їх, експериментувала, додавала нові інгредієнти. Рецепти стікалися до неї звідусіль: наприклад, із батьківського будинку Берсів Софія Андріївна привезла рецепт знаменитого Анківського пирога, який став для Толстих символом домашнього затишку.

Софія Андріївна виписувала журнали з домоводства, обмінювалася рецептами із сусідками та подругами, розпитувала господарів, коли була в гостях. Вона навіть склала власну кухонну книгу. І як людина творча, що захоплюється живописом, вона ще й оформила її з великим смаком. Рукописна куховарська книга Софії Андріївни досі зберігається у музеї в Хамовниках, у московському будинку родини Толстих.

На кухні в будинку Толстих

Невелика кухня, де готувалися страви для сім'ї, здається, що досі зберігає дух цієї незвичайної жінки. Тут Софія Андріївна спостерігала за кухарем, тут готувалися страви за рецептами.

Щодня вона становила меню на день, відміряла необхідну кількість продуктів та видавала їх кухареві та куховарці. Щодня Софія Андріївна оцінювала якість приготування.

Готували в цій невеликій кухні переважно на чавунній дров'яній плиті, в сусідньому приміщенні стояла російська піч, де пекли пироги та робили каші. Плита, хоч і здається досить звичним для нас предметом, була досить складною у зверненні, для сучасної людини стало б важким завданням приготувати на ній обід. Адже температура регулювалася кількістю дров. Мало значення й те, які це були дрова, наприклад, найкращі та жаркі — березові, а дрова з інших порід дерева не давали такої спеки. У плиті були три духові шафи, а також резервуар для гарячої води, яка цілодобово була присутня на кухні.

Посуд на кухні Софії Андріївни було чимало. На жаль, далеко не вся вона збереглася до наших днів, але те, що є на кухні, — саме ті предмети, в яких готували обіди для Толстих. Чавунні сковороди та мідні каструлі, віночки для збивання яєць, формочки для желе, тістечок, була навіть м'ясорубка з 18 ножами! Дуже дорога, американська, вона коштувала 4,50 — цілий стан на той час.

Весь кухонний інструмент був добротним, не з дешевих. І з подивом можна помітити, що багато з того, що використовувалося у ХІХ столітті, допомагає нам на кухні і зараз. За винятком, звісно, ​​електроприладів.

Всім цим багатством користувався сімейний кухар Толстих Микола Михайлович Румянцев. Він служив у сім'ї з незапам'ятних часів, ще за дідуся Лева Миколайовича, князя Волконського. Після нього готував Семен Румянцев, його син. У постійних помічниках у кухаря була куховарка, а якщо намічався великий прийом гостей, то запрошували інших асистентів.

Треба сказати, що Софія Андріївна була дуже високої думки про свого кухаря, вона часто казала, що тільки старі майстри з кріпаків уміють так готувати.

Як Лев Толстой собі їжу готував

Але не завжди їжу готував кухар. Траплялися дні, коли сама Софія Андріївна вставала до плити. І навіть Лев Миколайович Толстой готував обіди. Це траплялося, коли він залишався на садибі один — сім'я після покупки московського будинку в Хамовниках проводила зими в місті. Толстой місто не любив і часто залишався в Ясній Поляні.
У такі періоди він і готував собі їжу, навіть намагався пекти хліб. Кулінарні експерименти письменника закінчувалися зазвичай невдало. Справа в тому, що Толстой взагалі був байдужий до їжі, йому було все одно, що з'їсти, аби швидше повернутися до роботи. Він міг і затриматися за столом, але не заради їжі, а заради розмови.

Найулюбленішою стравою Толстого була вівсянка — її-то він і варив на спиртівці і саме нею харчувався в ті періоди, коли сім'я виїжджала і забирала з собою кухаря. Умів Лев Миколайович і каву собі зварити. Мабуть, на цьому перелік його фірмових страв можна було закінчити.

Толстой був ласун. Він любив сухофрукти, в будинку не переводилися фініки та сушені яблука, з ними письменник і їв свою улюблену кашу. А Софія Андріївна, коли виїжджала до Москви, залишала чоловікові великий запас вівсянки та фініків.

Толстой та вегетаріанство

Письменник вважав, що сенс життя кожної людини у самовдосконаленні. І вегетаріанство лише перший крок на цьому довгому шляху. Але при цьому письменник розумів, що змусити зробити цей крок нікого не можна. Він не нав'язував домашнім своїх переконань, але дочки пішли за батьком і теж відмовилися від м'яса. А сини вегетаріанцями не стали.

Звичайно, Толстой розповідав своїм домашнім про те, наскільки корисним є вегетаріанство як для душі, так і для тіла. Адже що таке м'ясоїдіння - це коли ви змушуєте іншу людину вчинити вбивство живої істоти, щоб ви могли з'їсти котлету. Головне — перебороти себе, відмовитись від цієї котлети, і тоді ви нікого не змушуєте вбивати.

Оранжереї, бджоли та яблуневі сади

1860-70-ті роки - період, коли Толстой пристрасно захоплювався сільським господарством. Саме в цей час у садибі з'явилися фруктові, яблуневі сади, які почали приносити прибуток, тоді ж Толстой зайнявся пасікою та бджолами. У маєтку були великі оранжереї, де вирощували екзотичні фрукти: персики, виноград, ананаси.
1867 року в Ясній Поляні сталася пожежа, і всі цінні рослини загинули. То був сильний удар. Дещо вдалося відновити, але Товсті залишилися без персиків та винограду. А ось ананаси вирощують у садибі й досі. Існує навіть чарівна традиція: щороку, коли фрукти дозрівають, до садиби запрошують дітей із дитячого садкау селі та пригощають їх ананасами.

У другій половині ХІХ століття садиба частково забезпечувалася продуктами власного виробництва: м'ясо, молоко, деякі фрукти та овочі. Але дуже багато доводилося закуповувати, наприклад чай, каву, цукор, макарони. Протягом усього року Товсті купували груші, апельсини та мандарини, олію та вино. Тобто вже не було мови про цілком натуральне господарство.

Толстой, як і багато поміщиків XIX століття, дуже багато працював у своїй садибі, він забезпечував сім'ю і робив це дуже успішно, і не тільки за рахунок своїх гонорарів. Фруктові сади, гречка, жито, конюшина, насіння тимофіївки (кормової трави), ліс, мед — це були статті доходу для Ясної Поляни.

Досі в садибі залишилися майже всі господарські споруди, сади, пасіка, оранжереї. І якщо прогулятися цими місцями, то розумієш, що дворянське життя XIX століття — це зовсім не бали, обіди, прогулянки та сентиментальні романи, а щоденна важка праця для всіх мешканців маєтку, і господарі-поміщики — не виняток. Так, були гарні сукні та прогулянки парком, але в основному життя поміщиків було підпорядковане суворому розкладу, день починався на світанку, а закінчувався в темряві, адже від господарів залежали долі сотень мешканців маєтку.

Дякуємо прес-службі музею-садиби Л. Н. Толстого «Ясна Поляна», а також Галину Федосєєву та Юлію Вронську за допомогу у підготовці матеріалу.

Трапеза залежить не від кількості грошей, а від способу мислення і від нашого ставлення до життя. У Ясній Поляні цей процес мав свій унікальний гастрономічний антураж, квінтесенцією якого був анківський пиріг. Настирна повсякденність виявлялася тут і в таких дрібницях, як застільні аромати, запах кави, чаювання під липами серед квітників, щільні обіди, що починалися за сигналом дзвону. Крилата гострота Еміля Золя «людина є те, що вона їсть» тут доповнилася ще однією компонентою - яквін їсть.

Інтерес до травних процесів виявляв не лише автор «Гаргантюа та Пантагрюеля», а й творець «Улісса». Лев Толстой не залишився осторонь. Він зробив свій внесок в осмислення актуальної теми, пов'язаної з гастрономічними пристрастями своїх героїв. Так, наприклад, П'єр Безухов любив добре пообідати і добре випити, хоч і вважав це аморальним і принизливим, але не міг утриматися від холостяцьких розваг, у яких неодмінно брав участь. Свій письменницький образ Толстой будував не без допомоги гастрономічної концепції, яка протягом його довгого життя неодноразово змінювалася. Питанням, пов'язаним із роботою кишечника, він приділяв належну увагу, пройшовши величезний шлях від гурмана до аскетичного вегетаріанця. За своє життя він побував і в

ролі слуги шлунка, і неймовірного ласуна, ненажери, шанувальника простої здорової їжі. Нам цікаво все в долі класика, у тому числі чи любив він «поїсти», як Тургенєв, чи міг з'їсти за один присід до 30 млинців, як Пушкін, чи приймав гостей у халаті та нічному ковпаку подібно до Тютчева?

У діда Лева Миколайовича, І. А. Толстого, вина завжди були виключно французькі, а кришталь богемський. Він був дуже хлібосольним, дуже веселим і щедрим. Вся округа з'їжджалася до нього в гості, і він усіх «загодовував і запаював», промотавши таким чином величезний стан своєї дружини, великої любительки давати бали. Він був класичний зразок старого панства. Геніальний онук не міг не описати свого колоритного предка на сторінках «Війни та миру». Граф І. А. Толстой був черговим старшиною московського Англійського клубу. Йому довелося виступити в ролі «жерця застілля» та зберігача обіднього ритуалу, продемонструвавши свою майстерність під час клубного урочистого обіду на честь Багратіона, який здобув перемогу в Шенграбенській битві. «Стіл був накритий на 300, тобто на всіх членів клубу та 50 гостей. Оздоблення було чудове, про провізію нема чого й говорити. Все, що тільки можна було знайти кращого і рідкісного з м'яса, риб, зелені, вин і плодів, було знайдено і куплено за дорогу ціну. Багато було доставлено багатими власниками підмосковних оранжерів безкоштовно. Всі навперебій намагалися надати чимось свою старанність і участь у частуванні», - повідомляв про цю знаменну подію С. П. Жихарєв у «Російському архіві». У романі «Війна і мир» Толстой описав знаменитий обід, даний на честь Багратіона, у всьому дотримуючись розповіді Жихарєва, доповнивши його художніми деталями - участю І. А. Ростова у цьому урочистому заході: «У всіх кімнатах Англійського клубу стояв стогін голосів, що розмовляють… і, як бджоли на весняному прольоті, снували взад і вперед», «300 чоловік розмістилися в їдальні за чинами і важливості, хто важливіший, - ближче до гостя, що вшановується... Обіди, пісний і скоромний, були чудові... На другому блюді, разом з іс

полінською стерляддю, стали наливати шампанське. Після риби – тости…»

У повсякденному житті антураж був набагато скромнішим, але обіди такі ж «вбивчо ситі». Залежно від того, чи була трапеза пісною чи скоромною, званою чи звичайною. Страви кожної нової «зміни» – холодні, гарячі, солодкі готувалися спеціальним кухарем. Стіл накривали офіціанти, яких було приблизно стільки ж, скільки сидять за столом. Страви подавалися за «змінами» з «білої кухні» до їдальні. Стандартний набір – чотири зміни по три страви у кожній. Тривав обід близько двох годин. По-справжньому завжди обідали в гостях. Траплялося їсти і без срібла, дорогоцінної порцеляни та кришталю, але неодмінно за наявності вишуканої чистоти скатертини та чудово накрохмалених серветок

Як стверджували знавці кулінарного мистецтва, усі їдять, але обідають лише вибрані. Мистецтво обіду включає тріаду: де і як обідати, з ким обідати і, нарешті, що є. Ці компоненти впливають якість життя. Но не тільки. Як стверджував поет, від поживної та регулярної їжі залежить натхнення.

На запитання, де сидіти і як обідати, відповів Лев Толстой, описавши іменини графині у «Війні та мирі»: «Він (граф Ростов. – Я. Я.) заходив через квіткову та оф- щантську у велику мармурову залу, де накривали стіл на вісімдесят кувертів (столових приладів. - //. Я), і, дивлячись на офіціантів, що носили срібло і порцеляну, розставляли столи і розгортають камчатні скатертини, підкликав до себе Дмитра Васильовича, дворянина, який займався всіма його справами, і говорив: " Ну, ну, Митенько, дивися, щоб усе було добре». Із задоволенням оглядаючи величезний стіл, додав: «Головне - сервірування. Тож…» Незабаром звуки домашньої музики замінилися звуками ножів і виделок, гомоном гостей, тихими кроками офіціантів…». На одному кінці столу на чолі сиділа графиня; на іншому кінці - граф та гості чоловічої статі; з одного боку довгого столу молодь старша; з іншого - діти, гувернери та гувернантки. Господар столу виглядав із-за кришталю, пляшок та ваз із фруктами, наливаючи

вина своїм сусідам. Графіня дивилася на гостей через ананаси, не забуваючи про обов'язки господині. На жіночому кінці чулося рівномірне белькотіння, а на чоловічому - голоси лунали все голосніше і голосніше. Подавалися супи, один a la tortue(черепаховий. - Н.Н.), кулеб'яки, рябчики. Вино розливав дворецький, тримаючи пляшку, загорнуту в серветку. Вина подавали такі: «дрей-мадера», «угорське» та «рейнвейн». У кожного приладу стояли чотири кришталеві чарки з графським вензелем.

За часів І. А. Толстого та його літературного двійника страви були простими: борщ, окрошка, солонина, каша, що подавалися у великих кількостях. Обіди та вечері щоразу готувалися заново та були дуже ситними. Усі блюда одночасно ставилися на стіл. Для званих обідів готувалося до восьми страв. У літню пору до таких трапез був приставлений слуга з віником, щоб відганяти від присутніх злих мух. Різні закуски та заїдки супроводжувалися випивкою по чарці. Російський стіл переважно зберігався під час посту, оскільки у 70-ті роки XVIII століття моду увійшов «європейський» стиль обіду, коли страви ставилися окремий столик, і лакеї розносили їх навколо столу, накладаючи їжу у тарілки. Обіди «на швидку руку» готувалися з курей та яєць, яких у надлишку було у садибному господарстві. Зовсім інша справа – рибні страви, які вважалися накладними. Цінну рибу доводилося купувати. Решта - м'ясо, овочі, фрукти, включаючи екзотичні, були своїми. Толстой геніально описав «чуттєві», смачні обіди у своїх романах, повною мірою продемонструвавши свою досконалість «таємновидця плоті».

Культ їжі був йому знайомий із дитинства. Кухар Микола Михайлович Румянцев готував «відмінні обіди», які значною мірою сприяли тому, щоб маленький Льова виріс здоровим. Він запам'ятав майстерність кондитера Максима Івановича, смачні обіди з п'яти-шостих страв, десерти, варення, лівішники, пиріжки, названі на честь кухаря «зітханнями Миколи». З їжі він не визнавав, мабуть, лише бульйону. На купівлю приправ, олії та кави в Ясній Поляні тра-

гилося від 100 до 125 рублів на місяць. Все інше – птах, м'ясо, молоко та риба – було своїм.

Ставши юнаком, Толстой познайомився з кавказькою кухнею. У Тифлісі він відвідував духани, невеликі ресторани, в яких висіли баранина, свіжа, жирна, дуже приваблива, і грона винограду. З того часу він полюбив виноград і якось зізнався С. Венгерову: «Я люблю виноград, влітку хочеться з'їсти його півфунтика, а не можна: совість зазирне». Але був час, про який розповіла подруга його сестри Є. І. Ситіна, коли совість ще «не зазріла»: «Послав він одного разу купити фунт великого винограду, який тоді коштував полтинник Лев Миколайович на той час любив поласувати, як усі некурці. Ми з Марією Миколаївною (сестрою письменника. – Н.М.) стирчали одразу. Коли коридорний приніс виноград, Лев Миколайович взяв його до рук і, трохи подумавши, конфузливо і жартівливо помітив:

Знаєте, mesdames, адже якщо цей фунт розділити на три частини, то нікому не буде ніякої насолоди, краще вже я з'їм усе.

Ми, звичайно, мимоволі погодилися і надали Леву Миколайовичу Левову частку цілком. Він їв, а ми< мотрели. Однако же ему становилось совестно, и он, держа виноград, прерывал еду словами:

А все-таки, mesdames, чи не хочете?

Ми щоразу великодушно відмовлялися».

Були у письменника та інші пристрасті, що сприяли пробудженню уяви, наприклад, кава, чай, шоколад, цукерки фірми «Ейнем». Він був солодкий - I юй, ставив перед собою велику бонбоньєрку, вибирав з неї улюблені шоколадні цукерки з начинкою, I ю не жував їх, а повільно смоктав, щоб продовжити задоволення.

Кава, «чудовий дар Аравії щасливою», постійно пестив його смак. Він рано вставав і зустрічав день із чашкою кави, яка йому подавалась на підносі в маленькій чашці. Тримаючи її за ручку двома пальцями, великим і вказівним, він не поспішаючи пив каву невеликими ковтками, кожен ковток супроводжуючи протяжним напівзітханням: фу! Допивши каву, він зазвичай заглядав у чашку, явно шкодуючи про те, що в

шая разом із героєм «Сентиментальної подорожі» м'ясне блюдо з приправами, виробляв у собі сакральне ставлення до їжі, що примиряло душу з тілом. Він розбирався в тонкощах вишуканого застілля, що не передбачав галасу та великої кількості слуг. Принадність обідів полягала зовсім в іншому - в оздобленні простору, місці проведення застілля та в розкоші спілкування. Це був основний камертон обіду.

У Парижі він «обідав у Philippe», у « Restaurant Philippe», Який вважався одним з найкращих ресторанів. Часто бував у Club des Grands estomacs(Клуб великих шлунків. - Я Я), де збиралися поціновувачі гарної кухні; не раз відвідував ресторан "Les Plaisires de Paris",який славився рибними стравами (до завсідників цього ресторану належить його репліка «диваки милі»), не зміг пройти повз «Freres Provensaux»(«Провансальські брати». - Я. Я), старовинного ресторану в Пале-Роялі, який мав велику популярність. Толстой заходив і в Cafd-desAveugles»(«Кафе сліпих». - Я. Я), що розміщувалося під аркою Пале-Рояля і назване так на честь оркестру сліпих музикантів, що грав у ньому. Публіку приваблював сюди відомий живіт ( ventrioque) - гігантського зростання барабанщик

У Петербурзі Толстой відвідував кондитерську Пасажу, ресторани Сен-Жоржа і Клея, обідав у Шевальє, де, за власними спогадами, «добре пив». Брав участь в артистичних обідах та вечерях, бував на знаменитих, так званих «генеральних» обідах Некрасова, на скромних бенкетах Тургенєва, а також на світських раутах, організованих редакцією «Сучасника».

Ще в 25 років Толстой виробив для себе «Правила», одне з яких полягало в тому, щоб «бути витриманим у питві та їжі». Проте за два роки зізнався, що переїдає. Близькі не раз помічали його великий апетит, що не залишав його навіть у старості. Спостерігаючи за ним під час обіду, Олександра Андріївна Толста «завжди знаходила, що він їсть, як зголодніла людина, дуже швидко і занадто жадібно». Якось під час посту, коли дорослим подавалися виключно пісні страви, а дітям м'ясні, Лев

Миколайович звернувся до сина Іллі із проханням «подати котлет». Софія Андріївна, почувши це, сказала, що він, мабуть, забув, що «нині пост». А у відповідь почула: Ні, не забув, я більше не поститиму і пісного для мене більше не замовляй». На жах оточуючих, Лев Миколайович почав ласувати котлетами і нахвалювати їх. Згодом поведінка батька призвела до «релігійної байдужості» дітей. Тільки наприкінці життя він дійшов висновку, що з їжі не можна «робити насолоди». «Якби люди їли лише тоді, коли вони дуже голодні, і харчувалися простою, чистою та здоровою їжею, то вони не знали б хвороб».

Зазвичай, сідаючи за обідній стіл, Толстою лівою рукою піднімав свою велику бороду, а правою засовував за комір блузи кінець білої серветки. Решту її частини він дбайливо розправляв на грудях. Все це робилося витонченими, відточеними та звичними рухами. Завершивши трапезу, він поспішно витягав з-під брами блузи кінець серветки, комкав се, клав на стіл, ставив пальці граціозним півколом на стіл і, спираючись на них, легко, немов на пружинах, піднімався і відсував стілець. Культурну семантику трапези Толстой знав досконало, блискуче демонструючи її у повсякденному житті, а й у романах.

Письменник, що так любив добре поїсти, про що збереглося чимало свідчень, що надавало такого великого значення культурі їжі, міг легко абстрагуватися від умовностей. Холостяцьке офіцерське життя привчило Толстого до спартанського способу життя. У всіх братів Толстих у цьому прагненні «читалося» щось фамільне. Ось як про це розповідав їхній друг, поет Опанас Фет. Він згадував про свою поїздку в Микільське на Трійцин день до наймиліших братів Толстих, які влаштували трапезу на його честь: «Проїжджаючи повз невелике, очевидно, кухонне вікно, я товк на підвіконні ошпарену і обскублену курку, судорожно притискавши власноруч. увів із сіней у досить простору кімнату у два світла. Навколо вздовж стін тяглися ситцеві, турецькі дивани впереміж зі ста

ринними стільцями та кріслами. Перед диваном, праворуч від входу, стояв стіл, а над диваном стирчали оленячі роги та роги лося, з розвішаними на них східними черкеськими рушницями. Зброя ця не тільки кидалася в очі гостей, а й нагадувала про себе тим, хто сидів на дивані і забув про їхнє існування несподіваними ударами по потилиці. У передньому кутку знаходився величезний образ Спасителя у срібній ризі… Зрозуміло було, що Микола Миколайович, то мешкав у Москві, то у двох братів і коханої сестри, то у нас чи на полюванні, дивився на Микільський флігель не як на постійну осілу оселю, вимагає відомої підтримки, а як на тимчасову похідну квартиру, в якій користуються чим можна, не жертвуючи нічим на благоустрій. Про таке тимчасове пожвавлення відокремленого Микільського флігеля свідчили навіть мухи.

Поки що ніхто не входив до велику кімнату, їх там майже не було помітно, але при людському русі величезний рій мух, що мовчазно сидять на стінах і оленячих рогах, помалу злітав і наповнював кімнату в неймовірній кількості. Про це Лев Миколайович з властивою йому пильністю і образністю говорив: "Коли брата немає вдома, у флігель не приносять нічого їстівного, і мухи, покірні долі, безмовно сідають по стінах, але тільки-но він повернеться, як найенергійніші починають потроху замовляти з сусідками: "Он він, он він прийшов; зараз підійде до шафи і горілку питиме; зараз принесуть хлібця та закуски. Ну так, добре, добре; піднімайтеся дружньою". І кімната наповнюється мухами... "Адже такі мерзенні, - каже брат, - не встиг налити чарки, а ось уже дві ввалилися" "...

Близько п'ятої вечора слуга накрив на столі перед диваном на три прилади, поклавши біля кожної тарілки по старовинній срібній ложці із залізною вилкою та ножем із дерев'яними ручками. Коли кришка була знята з чашки супу, ми при розливанні супу відразу ж дізналися знайому нам курку, розрізану на частини. За супом з'явилася рятівна в поміщицьких господарствах страва, над якою покійний Пікулін так виходить.

вался: шпинат з яєчками та грінками. Потім на блюді з'явилися три невеликі курки і салатник з молодим салатом.

Що ж ти не подав ні гірчиці, ні оцту? - Запитав Микола Миколайович.

І слуга негайно виправив свою недбалість, поставивши на стіл гірчицю в помадній банці і оцет у пляшці від одеколону Мусатова.

Поки старанний господар на окремій тарілці заважав залізним лезом ножа складену ним підливу для салату, оцет, окислюючи залізо, встиг сильно підчорнити соус; але потім, коли тим самим ножем і вилкою господар став заважати салат, останній вийшов зовсім "під черню". Таким ось невибагливим, у похідному дусі, було організовано святковий обід у виконанні Миколи Толстого».

Після одруження багато що змінилося у повсякденному житті Льва Толстого. У Ясній Поляні за стіл сідали в один і той же час: о дев'ятій ранку пили каву або чай, о першій годині дня снідали, о четвертій пили каву, о шостій обідали, а о восьмій вечора - вечеряли, після чого знову пили чай. Об одинадцятій усі йшли спати.

А чим харчувалися мешканці Ясної Поляни, крім вирощених тут овочів? Адже не всі були вегетаріанцями, як Толстой і його дочки. За півроку вони з'їли близько десяти пудів олії, шести з половиною пудів вершків, трьох пудів сметани, двох з половиною пудів сиру, а також близько десяти пудів молока. І це, як зазначала дружина письменника у своїх відомостях, призначалося виключно для «Графського дому». Існував ще один додатковий список, озаглавлений нею «Для прислуги», в якому перераховуються: 51 пуд молока, 29 фунтів олії, 12 фунтів вершків та 24 фунти сиру. За півроку в Ясній Поляні з'їдали близько 450 яєць.

Споживання такої кількості продуктів було можливе завдяки добре розвиненому натуральному господарству, в якому було 18 корів, 12 телят, 3 бика та 7 корів, 21 баран, 38 коней, 18 старих та 15 молодих курей, 18 індичок, 5 селезнів та 16 качок, 17 свиней. Вражаюче господарство, чи не так? Особливо якщо

врахувати, що сім'я на той час розпалася, багато дітей жили окремо у своїх маєтках.

Варення в Ясній Поляні варили за рецептом московського лікаря Анке, секрет якого полягав у тому, щоб якнайменше підливати води. Чай пили з баташівського самовару. Варення подавалося на будь-який смак: із полуниці ананасної та суниці іспанської, з аґрусу червоного та зеленого, із груші, дині, брусниці, китайки, вишні, сливи та смородини. У агрус, як і в яблучне, неодмінно додавалися або ваніль, або лимон. Желе також готувалося про запас, переважно з червоної смородини та гіркої горобини. Починаючи з червня, йшла інтенсивна заготівля варення на зиму. Запаси були чималими: від 46 до 50 банок. Варення не встигали з'їсти за одну зиму, і воно зберігалося до наступного року.

Величезне господарство вимагало насіння для посадки городніх культур, і Софія Андріївна справно посилала до Москви на М'ясницьку заявки на них. Вона купувала на суму 16 рублів 27 копійок насіння огірків, редиски, буряків, капусти, моркви, салату, редьки, шпинату, пастернаку, чабера, петрушки, селери, цибулі-порею, бобів, кавуна, динь. Квіткове насіння замовлялося на велику суму - на 28 рублів 55 копійок Це айстри, бальзамін, безсмертник, вербени, віоли, гвоздики, петунії, левкоі, настурції, запашний горошок, примула, флокси та багато іншого.

Коли сім'я збиралася за чаєм навколо багатошарового анківського пирога, приготованого з розсипчастого пісочного тіста, коржі якого були наповнені лимонною начинкою, здавалося, що в будинку панує щастя.

Пропонуємо шанувальникам кулінарного мистецтва рецепт пирога Анке, який у Ясній Поляні пекли до свята:

1 фунт борошна (фунт - 453 г), "/г фунта олії, "/4 фунти товченого цукру, 3 жовтки, 1 чарка води. Олія, щоб було прямо з льоху, холодніше.

Популярним був також сметанний пиріг (Анке):

10 яєць, 20 столових ложок сметани, чашка цукру,

2 столові ложки борошна крупічастої. Дно салатника викласти варенням, влити в нього цю масу і поставити в духовку.

Чудово готував цей анковський пиріг, що став символом благополуччя та стабільності толстовської родини, кухар Микола, який прибув із родини Берсів і пустив глибоке коріння в Ясній Поляні. Гувернери, уроки, немовлята, яких годувала Софія Андріївна, сімейні підвалини - все це входило в коло його турбот. За хорошу службу йому було дозволено «їсти смачну їжу та спати на дорогому матраці».

Лев Толстой, як і Пушкін, що з'їдав за раз «30 штук млинців», запиваючи їх ковтком води, не відчуваючи у своїй «ні найменшої тяжкості в шлунку», міг з'їсти дуже багато млинців. Тільки на старості років письменник прийшов до думки, що необхідно «є повільно, добре жувати і не поспішати», на відміну, наприклад, від того, як їсть маленький Сергій. «Чому ти так швидко їси? - Якось запитала дитину мати. «Якби я їв повільно, мені б млинців не дісталося, інші б з'їли». Толстой також, як і великий поет, любив печену картоплю. Цікаво було дивитись, як він його їв. Спочатку насипав на тарілку невелику купку солі, клав біля неї шматок вершкового масла, потім брав із миски, накритою білою серветкою, велику картоплину з рум'яною скоринкою, розрізав навпіл. Щоб не обпалити пальці, клав одну її половинку на кут серветки, що облягала його груди, і весь час тримав її перед собою у лівій руці. У правій тримав чайну ложку, якою відламував на тарілці шматочок олії і нею ж торкався солі. Після цього ложкою виймав зі шкірки шматочок картоплі, дмухав на нього, щоб остудити, а потім з'їдав. Так, з великим задоволенням він з'їдав три картоплини.

Лев Толстой без помилки розпізнавав характер, спосіб мислення людини з його кулінарним уподобанням. У своїх творах письменник приділяв велику увагу не лише самій їжі, а й тій обстановці, в якій проходить обід, і особливо спілкуванню під час трапези, семантиці поведінки, що сидять за столом. Трапеза має свою мову, розшифровкою якої займався

Толстой, описуючи обіди Стіви Облонського та Костянтина Левіна в романі «Анна Кареніна»:

- В "Англію" чи в "Ермітаж"?

Мені все одно.

Ну, в "Англію", - сказав Степан Аркадій, обравши "Англію" тому, що там він, в "Англії", був більш винен, ніж в "Ермітажі". Він тому вважав поганим уникати цього готелю».

Дорогою до ресторану кожен із толстовських героїв думає про своє: «Левін думав про те, що означала ця зміна виразу на обличчі Кіті, і то запевняв себе, що є надія, то приходив у відчай.

Степан Аркадій дорогою складав меню».

Для одного обід з його матеріальністю є чимось вульгарним, а для іншого – поетичним та ритуальним.

«Коли Левін увійшов з Облонським в готель, він не міг не помітити деякої особливості виразу, ніби стриманого сяйва на обличчі і в усій фігурі Степана Аркадьича.

Сюди, ваше сіятельство ... - говорив особливо липнув старий білястий татарин з широким тазом і фалдами, що розходилися над ним, фраком. - Прошу капелюха, ваше сіятельство, - говорив він Левіну, на знак поваги до Степана Аркадійча, доглядаючи і його гостя.

Так що ж, чи не почати з устриць, а потім і весь план змінити? А?

Мені все одно. Мені найкраще щи та каша; але тут цього немає.

Каша, а ля рюс, накажете? - сказав татарин, як нянька над дитиною, нагинаючись над Левіним.

Ні, без жартів; що ти вибереш, те й добре. Я побігав на ковзанах, і їсти хочеться. І не думай, - додав він, помітивши на обличчі Облонського невдоволений вираз, - щоб я не оцінив твого вибору. Я із задоволенням співаємо добре.

Ще б! Що не кажи, це одне із задоволень життя, - сказав Степан Аркадій. - Ну, так дай нам, братику ти мій, устриць два, чи мало - три десятки, суп із корінням…

Прентаньєр, - підхопив татарин. Але Степан Аркадьич, видно, не хотів йому приносити задоволення, називати страву французькою.

З корінням, знаєш? Потім тюрбо під густим соусом, потім... ростбіф; та дивись, щоб гарний був. Та каплунів, чи що, та й консервів.

Татарин, згадавши манеру Степана Аркадьича не називати страви французькою картою, не повторював за ним, але приніс собі задоволення повторити все замовлення по карті: "Суп прентаньєр, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюї ..."

Сиру вашого накажете?

Так, пармезан. Чи ти інший любиш?

Ні, мені все одно, - не в силах утримувати посмішки, говорив Левін».

Цікаво, що Левін і Облонський говорять як би на різних мовахПроте це не заважає їм розуміти один одного.

Толстой чудово розбирався у всіх тонкощах «артистичних» обідів, для яких готувалася спеціальна «програма», яка передбачає композицію, симетрію, «пуант» цієї події. Стіва Облонський, у чому читач щойно переконався, «любив пообідати». Але ще більше любив давати витончений за своєю якістю обід. Це стосувалося не лише страв та напоїв, а й вибору запрошених осіб. Програма обіду цього разу була представлена ​​живою рибою, спаржею, чудовим ростбіфом та марочними винами. Запрошення на обід почесних осіб було своєрідним обрядом.

У романі «Воскресіння» Толстой описав обід в англійському стилі, що увійшов у моду в дворянському середовищі, коли всі страви виставлялися на стіл без дотримання послідовності. До фінальної частини застілля подавалися «ласощі». Страви при цьому ніхто не розрізав. Обід у Чарських на сторінках роману толстовського проходив уже в контексті нових традицій.

Обідали у графині Катерини Іванівни о пів на восьму, і обід подавався по-новому, ще небаченому Нехлюдовим способу. Страви ставилися на стіл, і лакеї негайно йшли, так що самі, що обідають самі

брали страви, що їм сподобалися. Чоловіки не дозволяли дамам турбувати себе зайвими рухами і, як сильна стать, мужньо несли весь тягар накладання дамам і собі страв і наливання напоїв. Коли ж одну страву було з'їдено, графиня натискала в столі ґудзик електричного дзвінка, і лакеї беззвучно входили, швидко прибирали, змінювали прилади та приносили наступну зміну. Обід був витончений, так само були й вина. У великій світлій кухні працювали французький шеф із двома помічниками. Обідали вшестером: граф і графиня, їхній син, похмурий гвардійський офіцер, що клав лікті на стіл, Нехлюдов, француженка-електриса і головноуправляючий графа, що приїхав з села. Що ж, обід вийшов цілком чепурним. Тут були відсутні лише трюфелі, як і всілякі бронзові антикварні прикраси, які не були естетськими атрибутами.

На цей час зі столу було витіснено французьке сервірування, як і тости на честь кухарів. Адже ще Бодлер казав, що у Бальзака, наприклад, будь-який кухарок вирізнявся талантом.

Опис обідів у толстовських текстах дуже промовисто і значуще. Так, у романі «Воскресіння» величність буфетників, накрохмалені серветки, закладені за жилет, чуттєві губи учасників застілля з жирними шиями, срібні вази, великі розливні ложки, красені лакеї з бакенбардами, це помири, ікра зі швейцара і закінчуючи улесливими лакеями, викликало протестне почуття у Дмитра Нехлюдова.

Де як і з ким обідати? Толстой вважав, що це ціла наука, за допомогою якої можна продемонструвати savoir invre,свій такт та свою значущість у суспільстві. Хороша страва- привілей кухаря, а вино вважалося прерогативою самого господаря. Під час обідів, на відміну від вечірок, не можна було багато розмовляти, сперечатися, розмірковувати. Тут доречно було обмінюватися короткими дотепними фразами, що лоскочуть вухо співрозмовника. Яснополянські льохи були заповнені саморобним пінним вином Перфільєвим, приготованим на основі березового.

товченого вугілля та дріжджів із виноградного білого вина, Захар'їнекою водою, шампанським, настояним на смородинових листах з додаванням дріжджів та лимонів, квасу Шостака та пива князя Шаховського. Всі ці напої обдаровували господаря Ясної Поляни приємністю думки, радістю, польотом. Благотворний вплив вина, його цілющої сили він відчував до кінця днів свого життя. Еразм Роттердамський намагався навіть свої хворі нирки лікувати вином. Склянка гарного вина, випита на момент творчості, допомагала Толстому відірватися від землі, піднятися до висот Монблана. Головне, на його думку, було не перестаратися. З гіркотою помічав він місця в шедеврах Шіллера, які свідчать про те, що їх автор випив шампанського значно більше, ніж звичайно. Толстой у всьому, у тому числі й у вині, цінував почуття міри, знамените «трохи». Тільки так «вино її принади може вдарити в голову», любив він говорити про свою героїню Наталю Ростову.

До кризи письменник любив курити насипні цигарки, набиті дружиною, любив перед обідом випити домашній травник чи чарку білого воронцовського вина. Незважаючи на майже повну відсутність зубів, він продовжував їсти швидко, погано пережовуючи їжу. Розуміючи, що це шкідливо, примовляв: «Щоб бути здоровим, треба добре ходити та жувати». Коли хворів, лікувався вином, зазвичай міцним – мадерою чи портвейном. «Алкоголь і нікотинець», що вживаються у великих кількостях, він вважав за великий гріх. Проте «найбільшим позбавленням» називав все-таки вино.

Великим гріхом Толстой вважав також м'ясоїдство. На його думку, процесу письменства найбільше заважали різання курей, їх несамовиті крики, биття об землю, витирання кривавих ножів про траву. Як можна після цього їх їсти! Сини письменника стверджували, що, незважаючи ні на що, це дуже смачно, а дружина посилалася на прислугу, яка бажала їсти м'ясо. Толстой вірив, що через 40 років освічені люди перестануть їсти м'ясо і перетворяться на вегетаріанців. Він поділяв концепцію американського дієтолога Хейга, яка

полягала в тому, що м'ясо та бобові не можна вживати через їх шкідливий вплив на сечову кислоту. Тому обмежував прийом їжі до двох разів на день, а води – до 30 унцій, тобто до п'яти склянок. Ранок починав зі свіжих яблук Найскладнішим йому виявилося кинути палити, як і відмовитися від осетрини. Але, за словами Софії Андріївни, Толстой іноді все ж таки спокушався м'ясними стравами.

Закінчивши ранкову роботу, Толстой виходив до сніданку, їв швидко і з байдужістю яйце некруто: розпускав у невеликій склянці і кришив у нього шматочок білого хліба. Потім з'їдав ще невелику порцію гречаної каші. Обід зазвичай подавали годині о шостій. Лев Миколайович, як правило, запізнювався і був тоді, коли перша страва була вже з'їдена. Він рідко говорив про улюблені страви, як, втім, і саму їжу. Його обід складався з супу, борошняних чи молочних страв та солодкого на десерт. Влітку на стіл подавалися ще й ягоди. Софія Андріївна зазвичай готувала чоловікові чай на спиртівці, і Толстой жартівливо зауважував, що їй треба було вийти заміж за Робінзона, який доїв ламу.

Але частіше Толстой сам готував собі невибагливу вечерю. Наливав воду із самовару в каструльку, висипав туди кілька ложок борошна, додавав лимон, ставив каструлю на спиртовку. Потім з великим апетитом приймався за юшку. Чай пив із лимоном, замість цукру їв ізюм. На вечерю зазвичай варив собі кашу з вівсянки, яку Софія Андріївна сама купувала йому в коробках.

Снідав у залі зазвичай на самоті. Їв або прованську олію з лимонним соком і білим хлібом, або бринзу, яку привозив лікар Маковицький зі Словаччини, запиваючи чаєм з коньяком. Все більше тяжів до «самотнього бенкету». Іноді брав чашку чаю з бубликами і йшов до кабінету.

Вегетаріанство в Ясній Поляні надзвичайно ускладнило життя господині, розділивши сім'ю на два табори. Якось Софія Андріївна урочисто оголосила за столом, що своїхдітей вона ніколи не допустить до вегетаріанства. Своїмивона називала тих, кому ще не було

дванадцять років. Вона була переконана, що їжа, яку вживає її чоловік - хліб, картопля, капуста, гриби, - дуже шкідлива для його хронічно хворої печінки. Під час чергових жовчних нападів вона майстерно підливала м'ясні бульйони у всі його страви, і Лев Миколайович цього не помічав чи не хотів помічати, як це траплялося, кажуть, із деякими ченцями.

О першій годині дня зазвичай снідали домашні. О другій годині, після закінчення спільного сніданку, коли посуд ще залишався на столі, у залі з'являвся письменник. У цей час хтось із присутніх розпоряджався подати Леву Миколайовичу сніданок. Через кілька хвилин слуга приносив розігріту вівсянку та маленький горщик з кислим молоком. І так - щодня - одне й те саме.

Лев Миколайович мав своє меню. Час його трапези не визначався заздалегідь, і Софія Андріївна скаржилася, що доводиться ставити вже приготовлену вівсяну кашу чи боби в піч двічі і тримати їх там дуже довго. У результаті вони ставали лише їстівними. Траплялося, що перший сніданок письменник пропускав зовсім.

Лев Миколайович любив у вівсянку покришити яйце. Виходила сірувато-жовта маса, неприваблива на вигляд. Він з'їдав її десертною ложкою, трохи розжовуючи. Важко було б здогадатися, що він зовсім не має зубів. Йому не було ще й сорока років, коли він втратив їх. Зазвичай він клав собі другу порцію і з'їдав її з не меншим апетитом, що й першу, примовляючи: «Вівсянка тим і гарна, що її ніколи не можна закінчити. Не можу зупинитися". Лікарі вважали, що Толстой харчується неправильно, їсть дуже багато. Справді, нерідко він з'їдав два-чотири яйця на день і їв багато хліба. Лікарі радили йому вести спосіб життя, що більше відповідав літній і обтяженій хворобами людині. Але він цього не хотів. Як згадувала 2 січня 1902 року О. К. Дітерікс, Толстой «випивав за день до трьох пляшок кефіру, п'ять яєць, кілька чашок кави з лимоном, з'їдав рази три вівсянку або рисове пюре, дутий пиріг або щось таке». А під час хвороби іноді не їв нічого понад дві доби.

Захоплення Товстим вегетаріанством викликало обурення у Софії Андріївни, до якої приєднувалася своячка. Удвох вони дорікали Леву Миколайовичу в тому, що своєю відмовою від м'ясоїдства він збив з пантелику дочок, які через вегетаріанство стали «зеленими і худими». Той казав, що він тут абсолютно ні до чого, що це їхній свідомий вибір, продиктований внутрішніми переконаннями. Дружина ж не соромилася у висловах, називала його «дурнем», а дочок - sottes(Дурними. - Н.Н.). Словом, скандал спалахував на порожньому місці. Леву Миколайовичу доводилося постійно жартувати.

Насправді, він надавав величезного значення вегетаріанству в контексті суспільних пристрастей, що відбуваються, пов'язаних з появою нових символів. Засмучувався з приводу того, що в Москві поряд з такими релігійними та науковими храмами, як храм Христа Спасителя та Московський університет, з'явився ще й «храм обжерливості» - магазин Єлисєєва на Тверській вулиці, який заволодів шлунками городян.

Сам Лев Миколайович не завжди витримував перевірку на міцність. Тому іноді в його щоденнику з'являлися такі записи: «Розсмутив здоров'я смакотою. Соромно!»; «П'ю каву – зайве». Лікар Флеров, який лікував Толстого в Ясній Поляні, розповідав, як його прославлений пацієнт захворів через масляні дні: письменник з'їв стільки млинців, «скільки вистачило б на двох здорових людей».

«Обідав він як би один і особливо. Подавав йому лакей у білих рукавичках та фраку на срібному підносі кисіль та кашу, ще щось нетверде і, звичайно, беззабійне, – згадував Василь Розанов. - Сидів він за одним столом, змішуючись і не змішуючись із іншими».

До уваги читачів вперше пропонується яснополянське меню 1910 року, якийсь своєрідний гастрономічний канон толстовської сім'ї, складений Софією Андріївною та зберігаючи її позначки для кухарів. У цей час у садибі постійно мешкали Лев Миколайович, Софія Андріївна та Олександра Львівна Товсті.

Вівсяний суп-пюре. Грінки. Курчата з рисом. Бланманже. Столове вино Борі. Поставити рис та круті яйця; нарізати їх половинками та покласти навколо.

Сніданок.

Манна молочна каша. Яйця некруто. Вчорашні котлети з каші, додати тушкованих грибів, холодний язик.

Суп перловий, пиріжки, курячі котлети, картопляне пюре і вермішель, томат особливий, протерті яблука з чорносливом.

Сніданок:

Холодна шинка, крута вівсяна каша, форшмак, свинина з грибами.

Суп з галушками і корінням, пиріжки, курка смажена навпіл, макарони, суфле з риби з морквою, желе малинове.

Сніданок

Котлети рисові. Салат картопляний з буряком. Збита яєчня.

Вівсяний суп, пюре, пиріг з грибами, рис, соус голландський або білий, яйця, смажені курчата, 3 штуки. Млинці графу, бісквіт вчорашній.

Сніданок:

Манна каша на грибному бульйоні, яйця некруто 10 штук, риба, що залишилася, або підсмажити яловичину, яка була куплена.

Суп-локшина, пиріжки, котлетки зі смаженою картоплею, зелена квасоля з рисом, крем у чашках.

Сніданок:

Вінегрет із овочів, манна каша молочна. Залишилося.

Борщок, каша на сковороді, риба з картоплею, гарячий компот.

Сніданок:

Пшоняна молочна каша, що залишилося.

Суп, пиріжки, смажені курчата, цвітна капуста, гарячий кисіль. Сніданок-

Яєчня з шинкою, картопля печена.

Суп-пюре вівсяний, вчорашні пиріжки, смажена баранина, буженина з картоплею. Сніданок:

Риба, що залишилася, яєчня з чорним хлібом, котлети фаршировані.

Борщ, каша, котлети яловичі, оладки яблучні. Сніданок:

Вінегрет, кошики з яєць.

Суп-пюре з моркви, пиріг з капусти, смажена телятина, журавлинний кисіль, мигдальне молоко. Сніданок:

Рис розварний, городник

Суп манний, пиріжки, горошок з яйцями, смажені гриби. Сніданок

Холодна телятина, макарони.

Бульйон, котлети телячі, рис запечений, тушковані гриби, компот, яблука протерті. Сніданок:

Яйця з шинкою, каша пшоняна молочна.

Суп-пюре вівсяний, пиріжки, смажена індичка з картоплею, бланманже. Сніданок:

Томати фаршировані, каша пшоняна.

Борщ, каша, смажена телятина, гриби, яблучні пиріжки. Сніданок

Форшмак, вінегрет.

Суп перловий, пиріжки, битки в сметані, рисові котлети, яблучний збитень. Сніданок

Яєчня із чорним хлібом, суфле з моркви.

Суп, пиріжки, вінегрет, відварний рис, компот.

Сніданок

Все, що залишилося.

Щи, каша, городник, смажені гриби. Сніданок

Яєчня збита, каша пшоняна.

Суп-пюре вівсяний, пиріжки, смажена індичка, бісквіт. Сніданок

Каша рисова, яєчня.

Суп-пюре з|із| цвітної капусти, пиріг млинчастий, томати фаршировані, пиріг вчорашній. Сніданок:Вінегрет, каша.

Борщ, суп, каша на сковороді, шинка в горщику.

Суп притоньєр з омлетом, пиріжки, качка з яблуками, рисові котлети з квасолею, крем яблучний. Сніданок:

Холодна шинка, смажені гриби, пшоняна каша.

Суп/щі, каша, цвітна капуста, крем у чашках.

Сніданок:

Запитати у Сашка.

Суп рисовий, пиріжки, варена риба, картопля, гарячий кисіль. Сніданок

Яєчня, холодна шинка, каша з молоком.

Борщок, грінки з каші, риба солянка, рис, компот. Сніданок

Запитати у Сашка. Рибу не подавати, залишити на обід.

Перепустка в меню

Суп-пюре вівсяний, пиріжки, рисові котлети, картопляний салат з буряком. Солодкі коріння, бланманже.

Сніданок

Кашка смоленська, яйця некруто.

Суп рисовий. Пиріжки вчорашні, макарони, томати окремо, сухий горошок з яйцем, кисіль гарячий.

Сніданок

Рисова молочна кашка, картопляне пюре, брюссельська капуста, варення.

Суп-пюре, грінки з сиром, заливна риба, консервований горошок, яйця.

Сніданок

Капуста фарширована, пісний форшмак, оселедці. Тетяні Львівні та графу – геркулес. Графу ще яйця некруто.

Суп вівсяний, пиріжки, суфле з риби з морквою, гарячий кисіль.

Сніданок

Що залишилося, пиріг з капустою, якщо мало залишилося, я не бачила, то щось додати.

Суп-юшка, пиріжки, яйця в томаті. Смажені солодкі коріння, крем у чашках. Графу такий суп, як учора. Яйце. Маніока на вині.

Сніданок

Рідка молочна манна каша, картопляні котлети з червоною або білою капустою. Граф вівсянка і яйце.

Суп перлову графу. Нам – усім борщ. Тістечка з кашею. Рис запечений, білий соус. Пюре картопляне та брус. Протерті яблука з чорносливом. Графу - чашку чайну манної кашки на мигдальному молоці.

Сніданок

Смажена картопля з цибулею, крупник Овсянка і яйце графу.

Суп з рисом, пиріжки. Рябчики нам смажені, збита яєчня. Цвітна капуста, бісквіт із збитими вершками.

Сніданок:

Рідка молочна манна кашка. Все вчорашнє. Риба зварена на трьох людей, картопля варена. Граф вівсянки і яйце.

Суп-пюре перловий, дрібні сухарики, морквяний соус на молоці, краще розварити. Яйця, томати. Манна рідка шоколадна кашка.

Сніданок:

Пшоняна молочна кашка, форшмак. Графу - вівсянка та яйця.

Борщ, грінки з каші. Макарони, смажені солодкі коріння. Печені яблука.

Сніданок:

Солянка з чорними грінками, гречана розмазня із цибулею.

Суп-пюре, пиріжки, картопляні котлети з консервованим горошком, вермішель, дутий пиріг.

Сніданок

Геркулес граф і яйце. Смажена картопля. Сирники.

Щи, каша на сковороді. (Графу протерти.) Тетерева підсмажити. Поставити кошики з яєць. Груша. Соус голландський. Желе.

Сніданок

Фарширований качан, кашка манна молочна рідка. Збита яєчня.

Суп-локшина, пиріжки. Рис гарнірований крутими яйцями, білий або голландський соус. Ріпа та картопля печена. Яблучні пиріжки.

Сніданок

Каша гречана на сковороді. (аркуш відірваний.)

Ледачі щі, каша графу протерта. Морквяний соус + квасоля свіжа (наполовину на блюді перегородити). Суфле мигдальне, сироп.

Сніданок:

До чаю Толстой завжди приходив вчасно. З роками він став великим його шанувальником, змінивши каву за її «ілюзорність енергії», під впливом якої людина «пише, пише, швидко і багато складає, як Бальзак, але це все ні до чого». Чай та кава поділили світ на дві половини. Росія, як і Англія, Китай, Індія, Японія, була оплотом чаю. Невипадково А. Дюма-батько стверджував, що «найкращий чай п'ють у Санкт-Петербурзі».

Толстой, за російською традицією, пив чай ​​неодмінно зі склянки із підсклянником. Найголовнішим для нього в церемонії чаювання були не варення і не пиріг, а вдумливі розмови, під час яких було заборонено лише одне: «пукати та лаяти уряд».

Сором не тільки тримає у відомих межах фізичні прояви, але є одним з основних засад морального життя людини, роблячи його чуйним до думки інших та охороняючи від усього, що ганебно у моральному відношенні. Цей стан чудово розумів Лев Миколайович Толстой. У своїй статті «Для чого люди одурманюються» він пише: «…Не в смаку, не в задоволенні, не в розвазі, не в веселощі лежить причина всесвітнього поширення гашишу, опіуму, вина, тютюну, а лише у необхідності приховувати від себе докори совісті …Тверезому совісно те, що не соромно п'яному… Якщо людина хоче зробити вчинок, який совість забороняє йому, він одурманюється. Дев'ять десятих злочинів відбувається так: «Для сміливості випити»... Мало того, що люди самі одурманюються, щоб заглушити своє сумління, знаючи, як діє вино, вони, бажаючи змусити інших людей зробити вчинок, неприємний для їхньої совісті, одурманюють їх, щоб позбавити їх совісті.

Усі французькі солдати на севастопольських штурмах були напоєні п'яними. Всім відомі люди, що спилися зовсім внаслідок злочинів, що мучили їхнє сумління. Всі можуть помітити, що люди, які живуть аморально, більше інших схильні до одурманюючих речовин. Розбійницькі, злодійські зграї, повії - не живуть без вина.

Одним словом, не можна не зрозуміти, що вживання одурманюючих речовин у великих або малих дозах, періодично або постійно, у вищому чи нижчому колі — викликається однією і тією самою причиною — потребою заглушити голос совісті для того, щоб не бачити розладу життя з вимогою свідомості.
Хто міг би підтримати авторитет країни? І навпаки - може не пустити за кордон тих. хто б звеличив славу Батьківщини, якщо ці люди чимось особисто не подобаються начальнику з атрофованими почуттями патріотизму та совісті.

Інше почуття, що легко втрачається п'яницями - це почуття страху. Страх у нормальної людини виявляється у уповільненні та подальшому прискоренні діяльності серця, утрудненні дихання та скороченні дрібних судин. Це становить характерну рису цього почуття, яке у п'яниць зникає. Причиною цього є параліч судин, що викликається алкоголем. В об'єктивному відношенні почуття страху набуває у них форми розгубленості. Спостерігається картина, яку Дарвін визначив у дітей: суміш страху, боязкості та сором'язливості — щось недиференційоване, подібне до полохливості неприрученої тварини. Це говорить про те, що тут виступають нижчі недиференційовані форми почуттів і вказують на глибоке психічне притуплення та збочення, що настає у людини.
Ослаблення страху може, на думку психіатрів, спричинити важливі наслідки. Якщо згадати, що страх у своїх високих проявах перетворюється на страх зла і на побоювання наслідків зла, стає зрозумілим охорону здоров'я цього почуття у питаннях моральності.

Алкогольні «напої» у міру їх вживання, у міру на мозок і його функції призводять до різкої зміни характеру людини. Дуже рано з'являється дратівливість, різко виражені душевні хвилювання, які зникають так швидко та несподівано, як це можна бачити лише у хворих. До таких явищ ставляться уразливість, недовірливість, розгубленість тощо. Прояв цих хвилювань є показником зниження розумової та підвищення емоційної збудливості.

Почуття страху та почуття сорому глибоко змінюється у п'яниць, втрачаючи найістотніші свої частини. Інші почуття змінюються не так сильно, але все ж позбавляються деяких своїх властивостей і внаслідок цього втрачають тонкість і повноту, стають грубими та шаблонними. Тому змінюється і міміка. Ці зміни можуть бути настільки значними, що за фізіономією такої людини важко визначити, які почуття в ній переважають і які її настрої. Це є однією з причин частих непорозумінь у відносинах між п'яницями. Цікаво відзначити, що навіть собаки помічають ці особливості фізіономії п'яниць і зляться на них більше, ніж на тверезих. Зазначають такі зміни почуттів п'яниць: — радість часто позбавлена ​​свого чистого характеру, але набуває форми невмотивованої легковажності та безтурботності.

Нерідко вона виражається веселістю, тобто зовнішніми факторами, які містять у собі значну кількість рухових проявів, але мало глибокого внутрішнього змісту.

— почуття честі та власної гідності втрачає свій високий характер і майже виключно набуває форми гордості, зазнайства та зарозумілості, яке формується загальновідомими афоризмами алкоголіків: «п'яний, а розумніший за іншого тверезого» або «п'яний та розумний — два угіддя в ньому».

- Прихильність, любов, ласка легко переходять у неприємні, а іноді цинічні, виразні прояви.

— гнів нерідко набуває форми звірячої гнівливості та агресії. Перетворення гніву на агресію є суттєвою подією в психології п'яниць і свідчить про хворобливе зміна характеру. За своєю природою гнів є душевне хвилювання людини, викликане нападом нею; Злість є прагнення робити зло, шкода. Гнів може бути справедливим або вибачливим, а злість - погане почуття суто тваринного походження - вказує на хворобливу зміну характеру п'яниці. Поява цього почуття у п'яниць часто збігається з похмурістю. Два психологічні стани: злість і похмурість - ведуть до подальшої зміни характеру, оскільки легко приєднуються до інших душевних хвилювань.

Спостереження над п'ють показують, що властива їм дратівливість має свої особливості, які обумовлені тим. що хвилювання виникають абсолютно ізольовано, чого ми не спостерігаємо у людей, які не п'ють. Пояснюється це тим, що душевні заворушення людини завжди складні; поряд з одним почуттям (наприклад, гнівом) у нього з'являється ціла гама інших, тонших і піднесених почуттів, побоювання за наслідки цього гніву тощо.

У п'яниці почуття з'являється ізольовано, мабуть, через відсутність тонких асоціативних почуттів, і, виникнувши, охоплює людину нероздільно. Ось чому спілкування з такою людиною утруднене, вона не дослухається ні до розуму, ні до логіки. Душевні хвилювання питучих істотно відрізняються від заворушень нормальних людей у ​​кількісному, а й у якісному відношенні. Так наприклад, гнів іноді набуває форми злості, страх - ревнощів, сором - збентеження або гніву.

П'ючі, як правило, відрізняються лінощами, люблять проводити час марно. Якщо вони забезпечені, то без сорому не працюють і багато сплять або перебувають у компанії людей, так само, як і вони, які п'янства. Цинізм набуває в них найрізноманітніших і нерідко огидних форм.

Під впливом навіть невеликої дози вина відбувається в першу чергу ослаблення почуттів і пізніше ослаблення фізичної сили. Це означає, що під дією алкоголю тонка людська сила перетворюється на грубу, тваринну.

Значною мірою і дуже рано алкоголь руйнує інтелект людей, які питають. Лікарі навіть у легких випадках знаходять у них зниження інтелектуальних функцій. Сприйняття зовнішніх вражень носить вони поверхневий характер. Пам'ять слабшає. Завдання виконуються недбало. Концентрація уваги під час виконання завдання знижена; час реакції уповільнено. Відзначаються швидка стомлюваність та складнощі при вирішенні складних питань. Здатність до творчої роботи знижується чи зовсім втрачається. Коло інтересів звужується, втрачається увага до роботи, до сім'ї. Брехливість є характерною рисою питущих. Падіння інтелекту настільки значно, що дає право говорити про ясно виражене алкогольне недоумство.

Якщо взяти до уваги кількість тих, хто довго п'є, які не входять до категорії п'яниць і алкоголіків, якщо врахувати народжуваність дефективних і розумово відсталих дітей від таких батьків, то ми маємо право говорити про оглуплення будь-якого народу, серед якого пияцтво набуло великого поширення. А разом із одуренням відбувається моральна деградація, зростання злочинності, йде моральне розкладання.

По темі

Хворий, який страждає на хімічну залежність, рідко живе в повній ізоляції. Зазвичай він має сім'ю. Коли розвивається хімічна залежність, близькі мимоволі стають залучені, не залишають хворого без допомоги, починають боротися

Дружина Толстого, Софія Андріївна, складала кухонну книгу, в неї вощило всього 162 страви, причому багато: варенец, запіканка, квас, паска, напої мали кілька варіантів описів, так що насправді менше. Основу раціону становили каші – рисова, вівсяна, гречана; страви із яєць; картопляне пюре, овочеві закуски; салати та яблука.

Ранок приділявся справам, якими потрібно було заслужити гуляння. Снідали близько першої години дня. Лев Миколайович спускався годиною пізніше. На сніданок їли кашу, найчастіше вівсяну, з чимось молочним: варенцом, сирним пудингом або кислим молоком. О шостій годині подавався обід із чотирьох страв: салати, суп, м'ясо, овочі та кава. Увечері пили чай, з ним подавали пиріг із фруктовою начинкою, сухе чайне печиво, мед та варення. Між їдою допускалися лише фрукти.

До багатьох кулінарних рецептів Софії Андріївни входили яблука. У сім'ї Толстих їх вважали надзвичайно корисними. Восени страви з антонівських яблук готувалися щодня.

Соуси були особливі, ось два:

Соус з томатів, або пом д'амур
Покласти 20 томатів у каструлю з 4 головками цибулі, застромивши в кожну цибулину по одній гвоздиці, зв'язати букети з кервелю і всипати солі, перцю і трохи тертих мускатних горіхів; залити водою пальця на два вище овочі, дати гарненько зваритися, і потім протерти це через волосяне сито, і вже протерте закип'ятити раз чи два з трьома ложками чухонського масла і, слив у соусник, подавати. Соус цей подається до телятини або варених пулярдів. Соус не повинен бути надто рідким.

М'ясний соус "Бешамель"
Взяти шматок шинки і шматок телятини, наприклад, по фунту, дрібно порізати і покласти в каструльку з 4 або більше цибулинами, в які встромити гвоздики; стільки ж моркви, дві дрібні цибулини, лаврового листка, перцю та солі. Смажити все це у достатній кількості чухонського масла, часто перевертаючи. Коли все добряче просмажиться, всипати дрібку борошна. Влити пляшку або менше вершків і кип'ятити на легкому вогні, часто заважаючи ложкою. Коли соус згуститься, пропустити через друшляк і підлити дичину або подавати в соуснику.

У щоденниках Софії Миколаївни їжа згадується не щодня, та й усе якось дивно.

В. В. Н. знову занадто посилено розмітав сніг на ковзанці і катався на ковзанах. Вправи гирями теж почалися. не обідав. Зараз я посилала по Емса і дала йому випити, що він охоче виконав "..."

"...У Льва Миколайовича знову хворів на шлунок і печінку, він думає — від яблук, а я впевнена, що від вчорашньої занадто посиленої роботи — чищення снігу. Він навіть не обідав. Бачу з стражданням, що він худне; коли він спить, лежить такий весь маленький на ліжку, і кістки видаються різко на плечах і спині.Обличчя у нього ці дні свіже і він бадьорий і сильний у рухах, але худий. пюре, а все-таки сьогодні йому погано..."

..."Знову Л. Н. скаржиться на нездоров'я. У нього від самої шиї болить спина і нудить його весь день. Яку він їжу вживає - це жахливо! Сьогодні їв гриби солоні, гриби мариновані, двічі варені фрукти сухі - все це виробляє бродіння в шлунку, а питання ніякого, і він худне "...

"...Другий вечір він п'є соду, наївшись сухих млинців. Бідолашний! за принципом він не їсть ні олії, ні ікри...."

"...куплю Льву Миколайовичу мед, фініки, чорнослив особливий, груші та солоні гриби. Він любить мати на вікні запаси і є фінікиі плоди просто з хлібом, коли голодний...."

"...Що за легковажність, і як не соромно в чужому домі дати стільки турбот із незвичними для сторонніх, складними вимогами мигдального молока, сухариків, вівсянки, покупного хліба та ін.

Загалом, Лев Миколайович вередливий негурман... Не вивчатимемо його кухню.

Втім, коли він був молодший, харчувався він ряснішим, але не менш дивним.

На обід подавався холодний буряк або пісні щі, а традиційна вечеря складалася з макаронів, овочів та фруктів. Хліб у садибі пекли за рецептом Толстого: два пуди борошна змішували з двома пудами картоплі, яку попередньо ширяли і протирали. На килимку, випечену з цієї суміші, письменник намазував товстий шар меду і запивав усе це вівсяним киселем.

Найулюбленішим для нього продуктом був свіжий огірок (ось тільки в цьому ми сходимося з ним). А буваючи не в дусі, він навертав кілограмами спаржу - він їв її з будь-яким соусом і без, відварену з сіллю і без (а спаржі мені зовсім не хочеться). Отже, ні, дієта Льва Толстого мені особисто не підходить.

Вино губить тілесне здоров'я людей, губить розумові здібності, губить добробут сімей і, що найжахливіше, губить душу людей та їхнє потомство, і, незважаючи на це, з кожним роком все більше і більше поширюється вживання спиртних напоїв і п'янство, що походить від нього. Заразна хвороба захоплює все більше людей: п'ють вже жінки, дівчата, діти. І дорослі не тільки не заважають цьому отруєнню, а й самі п'яні заохочують їх. І багатим, і бідним видається, що веселим не можна інакше бути, як п'яним чи напівп'яним, видається, що за будь-якого важливого випадку життя: похоронах, весіллі, хрестинах, розлуці, побаченні — найкращий засіб показати своє горе чи радість у тому, щоб одурманитися і, втративши людський образ, уподібнитися до тварини.

І що найдивовижніше, це те, що люди гинуть від пияцтва і гублять інших, самі не знаючи, навіщо вони це роблять. Справді, якщо кожен запитає себе, навіщо люди п'ють, він ніяк не знайде відповіді. Сказати, що вино смачне, не можна, бо кожен знає, що вино та пиво, якщо вони не підсолоджені, здаються неприємними для тих, хто їх п'є вперше. До вина привчаються, як до іншої отрути, тютюну, потроху, і подобається вино тільки після того, як людина звикне до того сп'яніння, яке воно робить. Сказати, що вино корисне для здоров'я, теж ніяк не можна тепер, коли багато лікарів, займаючись цією справою, визнали, що ні горілка, ні вино, ні пиво не можуть бути здорові, тому що поживності в них немає, а є тільки отрута, яка шкідливий. Сказати, що вино додає сили, теж, не можна, тому що не раз і не два, а сотні разів було помічено, що артіль, яка п'є в стільки ж людей, як і артіль, що не п'є, спрацює набагато менше. І на сотнях і тисячах людей можна помітити, що люди, які п'ють одну воду, сильніші й здоровіші за тих, які п'ють вино. Кажуть також, що вино гріє, але і це неправда, і кожен знає, що людина, що випила, зігрівається тільки накоротко, а надовго швидше застигне, ніж непитущий. Сказати, що якщо випити на похоронах, на хрестинах, на весіллях, при побаченнях, при розлуках, при купівлі, продажу, то краще обдумаєш ту справу, для якої зібралися,— теж ніяк не можна, тому що при всіх таких випадках потрібно не одуріти від вина, а зі свіжою головою обговорити справу. Що важливіший випадок, то тверезіший, а не п'яний треба бути. Не можна сказати і того, щоб шкідливо було кинути вино тому, хто звик до нього, тому що ми щодня бачимо, як люди, що п'ють, потрапляють в острог і живуть там без вина і тільки здоровіють. Не можна сказати і того, щоб від вина більше веселощів було. Правда, що від вина накоротко люди ніби й зігріваються й розважаються, та й те й інше ненадовго. І як зігріється людина від вина і ще дужче змерзне, так і розвеселяється від вина людина і ще пуще стане нудною. Тільки варто зайти в корчму та посидіти, подивитися на бійку, крик, сльози, щоб зрозуміти те, що не радує вино людини. Не можна сказати й те, щоб не шкідливо було пияцтво. Про шкоду його і тілу і душі кожен знає.

І що? І не смачне вино, і не живить, і не зміцнює, і не гріє, і не допомагає у справах, і шкідливо тілу і душі — і все-таки стільки людей його п'ють, і що далі, то більше. Навіщо п'ють і гублять себе та інших людей? «Всі п'ють і пригощають, не можна ж і мені не пити і не пригощати»,— відповідають на це багато хто, і, живучи серед п'яних, ці люди точно уявляють, що всі п'ють і пригощають навколо. Але це неправда. Якщо людина злодій, то він буде й водитиметься зі злодіями, і здаватиметься йому, що всі злодії. Але варто йому кинути злодійство, і стане він водитися з чесними людьми і побачить, що не всі злодії.

Те саме і з пияцтвом. Не всі п'ють та частують. Якби всі пили, то вже не надовго залишалося б і життя людям: всі б перемерли; але до цього не допустить бог: і завжди були і тепер є багато і багато мільйонів людей, які не п'ють і розуміють, що пити чи не пити — справа не жартівлива. Якщо зчепилися рука з рукою люди, які п'ють і торгують вином і наступають на інших людей і хочуть споїти весь світ, то настав час і людям розумним зрозуміти, що і їм треба схопитися рука з рукою і боротися зі злом, щоб їх та їхніх дітей не споїли заблукалі люди. . Пора отямитися!