Не просто так головним продуктом у раціоні людей є хліб. З чого б його не робили, в якому б вигляді не вживали, до нього входять зерна різних злакових культур. У злаках є практично всі корисні речовини, які забезпечують здорову життєдіяльність організму.

Випічку з борошна вищого ґатунку раніше в раціон вводили тільки у великі свята. Біологічної цінності такий хліб практично не має – тонкий помел залишає багато клейковини, але збіднює на корисні речовини та клітковину.

Ті, хто дотримуються принципів здорового харчування, зменшуючи кількість їжі, що споживається, збільшують її біологічну цінність.

При введенні до раціону хліба з борошна грубого помелу робота кишечника оптимізується, загальний імунітет організму підвищується.

Випікати корисний і смачний хліб можна самостійно, якщо знати, який вихідний продукт необхідний.

Відомості про знайоме всім борошно

Випікають хліб з борошна пшеничного, житнього, шпалерного, для смаку додають вівсяну, горохову, лляну або гречану. Для посилення біологічної цінності кінцевого продукту або додати екзотики, для випічки застосовують рисову або навіть маніокову борошняну субстанцію.

Після разового помелу виходить цільнозернове борошно. У ній зберігаються всі частини:

1. зародок;
2. насіннєві та плодові оболонки;
3. частинки ендосперму.

Інша назва субстанції – кормова чи фуражна.

Помел залежить від розміру крупинок. Шпалерне борошно - це грубий помел для випічки хліба, в ньому зустрічаються зернові крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотять цілком, без попереднього очищення, після обробки просіювання проводиться через велике сито або зовсім не виробляється. У цьому борошні містяться грубі оболонки зерна у великій кількості.

Продукт грубого помелу містить корисну субстанцію, що забезпечує обмінні процеси в кишечнику – це клітковина. Вона є основною їжею корисних мікробактерій, які забезпечують імунний захист організму.

Сорт борошна підвищується під час помелу. З кожною операцією зерна стають дрібнішими, сито відсіює оболонки та грубі включення. У давньої Русіборошно пшеничне шпалерне цільнозернове отримували, розмелюючи злаки спочатку у ступці, а потім жорнами. Зараз розмелювання здійснюється чавунними вальцями.

Тонкий помел борошна позбавляє її найкорисніших компонентів: вітаміну Е, який міститься в зародку, велика кількість білків і амінокислот - вони знаходяться в алейроновому шарі, що відсівається. Ендосперм – крохмалистий шар – містить живі клітини.

Борошно шпалерне відрізняється від цільнозернового за такими параметрами:

1. цільнозернова містить усі частини зерна та її структура неоднорідна – крупинки різного розміру;
2. у шпалерної частково видалені зародок та зернові оболонки, зменшено кількість висівок, вона більш однорідної структури.

Завдяки подібній обробці підвищуються хлібопекарські властивості борошна пшеничного оббивного грубого помелу, і з нього можна випікати хліб.

Сорт хліба, який можна зустріти на прилавках, називається « цільнозерновий хліб» або «Вирубний». Обидві назви є правильними. У борошні грубого помелу зустрічаються висівки - нехай і невеликій кількості, і шматочки цілісних зерен злаків.

Види борошна та способи використання

У продажу можна зустріти упаковки з цільнозерновим борошном:

• вівсяний;
• ячмінної;
• житній;
• пшеничний;
• гречаний;
• гороховий.

У свіжому вигляді борошно має приємний запах, по консистенції розсипчасте, має приємний запах, трохи солодкуватий.

Реальний термін зберігання продукту – близько шести місяців.

На магазинних упаковках часто вказується інший час зберігання: від 12 до 18 місяців. У такий продукт, напевно, ввели стабілізатори, наповнювачі, покращувачі та інші консерванти.

Перед випіканням хліба з муки її необхідно:

1. хоча б 20 хвилин потримати поза упаковкою, щоб вона провітрилася та збагатилася киснем;
2. додати борошно вищого ґатунку – щоб підвищити кількість клейковини, інакше опара не підніметься чи опаде;
3. скласти суміш із різних злаків – це збільшить біологічну цінність кінцевого продукту.

Без добавок хліб спекти неможливо. Зате можуть вийти дуже смачні коржики, вафлі, оладки. При вживанні цих продуктів енергії вистачить надовго – завдяки вмісту складних вуглеводів харчова цінністьвисока, почуття голоду буде заблоковано тривалий час.

Жито - один з найбільш корисних злаків

Борошно житнє шпалерне має підвищений вміст вітамінів та мінералів – у 3 рази більше, якщо порівнювати з пшеничною:

• група;
• вітаміни Е, F, Р, РР;
• марганець;
• залізо;
• кальцій;
• мідь та інші.

Великим попитом у прихильників здорового харчування зараз користується хліб з шпалерного житнього борошна. Його намагаються випікати самостійно, щоб бути повністю впевненим у якості та знати склад продукту.

При придбанні борошна потрібно звернути увагу на колір його - він повинен бути сірувато-коричневий, але не дуже темний. Вона не повинна здаватися "важкою", якщо беруть жменю.

Для випікання вона у чистому вигляді не підходить абсолютно. Клейковина в ній відсутня повністю, при цьому є велика кількість альфа амілази, що перетворює крохмаль на декстрин. Через це хліб не піднімається.

Якщо збираються випікати хліб із такого борошна, то замість дріжджів варто використовувати спеціальну кисломолочну закваску. У ній бактерій набагато більше, ніж у дріжджах – у 80 разів – і вона забезпечує надійне розпушування. Бродильний процес займає від 4 до 8 годин.

При випіканні у домашніх умовах повністю повторити виробничий процес неможливо. Щоб біологічна цінність хліба не зменшилася, і при цьому його якість не постраждала, достатньо додати до обдирного борошна трохи пшеничного вищого ґатунку. Тоді випікати можна буде на традиційних дріжджах.

Якщо в раціон вводити хліб із борошна грубого помелу щодня, то потреба організму в харчовій клітковині, вітамінах та харчових волокнах буде задоволена повністю.

Житнє борошно – унікальний продукт харчування, цінність якого складно переоцінити. Отримують її шляхом перемелювання зерен жита. Зерно складається з борошнистого ядра, рослинного зародка та зовнішніх оболонок. При виробництві борошна використовують зерно цілком або частково. Борошно кваліфікують залежно від якості помелу.

Для одержання сортів тонкого помелу використовують лише ендосперм, борошнисте ядро ​​зерна. Продукт грубішого помелу виходить при перемелюванні зерна цілком.

З жита виробляють кілька основних сортів, у тому числі обдирне і шпалерне борошно. Чим менше сировина піддається попередньої обробки, грубіше помелів, тим більше корисних якостей зберігається в кінцевому продукті.

Це популярний сорт житнього борошна середнього помелу білого кольоруз кремовим або сіруватим відтінком. Перед помолом із зерен жита обдирають так зване «лушпиння» - зовнішні оболонки, звідси назва «обдирна». Це неоднорідний по консистенції порошок, у якому візуально проглядаються великі лускаті частинки.

Знижений вміст висівних елементів не знижує цінності продукту, але значно покращує його хлібопекарські властивості. Цей сорт є одним із найкорисніших і затребуваних. Саме обдирне борошно містить оптимальну кількість корисних речовин, мікроелементів, вітамінів.

Оскільки цей продукт складається майже на 90% із клітин борошнистого зерна, в ньому зберігається на третину більше заліза, у півтора рази більше магнію та калію ніж у сортах дрібнішого помелу. Дуже важливим фактором є великий вміст клітковини, яка благотворно впливає на травлення людини, виводить із організму шлаки, шкідливі сполуки. Відповідно при виробництві залишається лише 10% відходів у вигляді лушпиння.

Це поширений сорт, який є порошок грубого помелу. Зерно розмелюють, іноді навіть не просіюючи, тому зустрічаються досить великі частинки до 700 мкм. Борошно являє собою порошок темно-сірого кольору з коричневими вкрапленнями, що виділяються.

При виготовленні цього сорту зерно використовується повністю, без попередньої обробки. Тому це борошно називають цільнозерновим. Вона містить велику кількість «відрубаних» частинок оболонки зерна, лушпиння – так званих «висівків».

Також у складі залишаються зародки пшениці, які містять значну кількість поживних речовин та жирів. Наявність високого вмісту висівок благотворно впливає на імунну, репродуктивну, опорно-рухову систему людини.

Загальні властивості обдирного та шпалерного борошна

Обидва сорти виробляються із зерна жита, тому склад та властивості обох продуктів схожі. Вони мають однакову енергетичну цінність близько 296 калорій. Той і інший сорт відносяться до цінних харчових продуктів, що мають багатий набір замінних і незамінних наборів амінокислот, вітамінів, клітковини. Повсюдно використовуються у харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів.

Технологія виробництва сортів «обдирний» та «обійний» має на увазі мінімальну попередню обробку зерна, тому вони зберігають максимальну кількість органіки та харчових волокон.

Білок жита більш повноцінний у порівнянні з білком інших зернових культур. Він не утворює клейковину, має унікальну здатність сильно набухати. За наявності великої кількості рідини набряклий білок перетворюється на густий клейкий розчин. Довгий час таке борошно використовували для приготування клейстеру – клею для паперових виробів.

Відмінність обдирного борошна від шпалерного

Обдирне борошно - сорт більш тонкого помелу, містить більше вуглеводів, крохмалю, але менше цукру. Шпалерна ж, завдяки щадній технології виробництва, має максимальну кількість вітамінів та поживних речовин.

Вона відрізняється високим вмістом рослинного білка, жирів та харчових волокон. Це борошно більш насичене макро та мікроелементами. У ній на 25% більше фосфору, на 30% більше натрію.

Вищий вміст калію, кальцію, сірки, магнію, фтору, на 25% більше міді, вдвічі більше марганцю. А також вище вміст жирних кислот, амінокислот, вітаміну Е та вітамінів групи В. Тому з борошна шпалерного сорту виробляють найкорисніший хліб.

На жаль, вміст рослинних олій не дозволяють зберігати цей сорт тривалий час. Буквально через півтора-два місяці з'являється специфічний запах і гіркуватий смак, який негативно впливає на якість готових хлібобулочних виробів. До того ж високий вміст висівних частин роблять шпалерне борошно важким і непридатним для хлібопечення в чистому вигляді. Її обов'язково комбінують з іншими, легшими сортами.

Сорт «обдирний»:

• Виготовляється з борошнистих клітин ендосперму.
• Зерно перед помелом піддається обробці.
• Тонкий помел.
• Практично не містить олії.
• Може зберігатися довгий час.
• Відрізняється незначною кількістю висівок.
• Активно використовується у хлібопеченні.

Сорт «обійна»:

• Виготовляється із цільного зерна.
• Найбільшого помелу.
• Містить максимальну кількість висівок.
• Збагачена оліями, рослинними жирами.
• Відрізняється високим вмістом клітковини.
• Швидко псується.
• Не має хороших хлібопекарських властивостей.
• Вище вміст фруктози.
• Містить геміцелюлозу.

Використання всіх частин зерна у виробництві підвищують біологічну цінність даного сорту, але зменшують хлібопекарські властивості.

Житнє борошно обох сортів є повноцінним низькокалорійним продуктом, володіє багатими смаковими якостями та лікувальними властивостями. Єдиним негативним фактором є висока кислотність продуктів із неї. Цей момент необхідно враховувати при плануванні дієтичного харчування людей, які страждають на захворювання травної системи.

Одержують із різних сортів зерна, найчастіше з пшениці.

Сама назва « борошно грубого помелу» означає, що така мука отримана з цілих зернят, а також що в ній значно більше міститься баластових компонентів. Саме тому має темніший колір, ніж пшеничне борошно вищого ґатунку. При цьому це хліб, випечений з неї, звичайно ж, буде світлим.

Слід зауважити, що термін зберігання борошна грубого помелускладає 6 місяців (у борошна ж вищого гатунку - 12 місяців). Це пов'язано з тим, що в борошно грубого помелузберігається зародок зерна, з яким може статися прогоркання (через вітамін Е, що міститься), а також в ньому може досить швидко з'явитися зернова міль (все це говорить про «живе» борошно). Такі недоліки є зворотним боком вкрай корисних властивостей борошна грубого помелу. Наприклад, борошно грубого помелубагата на клітковину, якої немає в борошні навіть першого і другого сортів. Що ж до хлібопекарських властивостей борошна грубого помелу, то вона не поступається борошну вищого ґатунку, тому щоб приготувати корисний хліб вдома рекомендують робити тісто повністю або хоча б наполовину.

Для отримання (зустрічається також назва « шпалерне борошно», це промислова назва, що позначає ту ж муку, яку в середовищі домашніх хлібопекарів називають борошном грубого помелу) подрібнюється все зернятко. Слід зазначити, що вихід борошна грубого помелустановить 96% (наприклад, вихід борошна найвищого гатунку - 27%).

За структурою більша, її частинки є менш однорідними за розміром. Її виробляють із практично всіх видів різних м'яких сортів пшениці.

У висівок міститься в 2 рази більше, ніж у борошні другого сорту. Вона має кремовий колір з коричневим відтінком.

У борошно грубого помелуміститься найбільше відрубаних частинок. За хлібопекарськими властивостями така мука поступається пшеничній муці вищих сортів, але значно їх перевершує за харчовою цінністю. Як відомо, до складу оболонок зерна пшениці входять білкові речовини, В та Е вітаміни, мінеральні солі фосфору, кальцію, магнію, заліза. До складу ж ядра зерна входить більша кількість крохмалю і значно менша кількість білкових та різних поживних речовин, ніж у його периферійні шари. Саме тому цільнозернове борошночи борошно з висівками по харчової цінності перевищує значною мірою борошно вищих сортів.

Борошно грубого помелу одержують із сортів м'яких пшениць в результаті шпалерного односортного помелу без відсіву висівок, саме завдяки цьому отримують вихід борошна грубого помелутаким високим – 96%. Також борошно грубого помелухарактеризують такі ознаки: частинки такого борошна неоднорідні за розміром (тобто зустрічаються і дрібні, і великі частинки); це борошно має сірувато-білий колір; зольність такого борошна становить до 2%; вміст у ній клейковини – 20%. Саме борошно грубого помелурекомендується для випікання хліба.

Слід звернути увагу, що шпалери борошна дозволяє залишити всі складові зерна. А це означає, що в борошно грубого помелузберігається повністю біологічна цінність пшеничного цільного зерна, тобто всі його корисні елементи, важливі для людського організму.

Існує думка, що борошно, яке одержують у процесі шпалерного помелу, слід називати борошном грубого помелу, тому що в ній у великій кількості містяться грубі частини оболонок зерна. Але при цьому її також називають і « шпалерним борошном».

Борошно, отримане в процесі разового помелу називають « цільнозерновий», оскільки абсолютно всі частини цілого зерна пшениці, а це і плодові, і насіннєві оболонки, частинки ендосперму, зародок тощо, залишають у борошні.

Близько 50 років тому в Росії основну частину всього хліба пекли з шпалерних сортів борошна. Відмінністю від цільнозернового борошнає те, що в борошно грубого помелучастково видаляють плодові оболонки, відбирають невелику частину висівок, а також частково видаляють зародок. До того ж, борошно грубого помелубільш однорідна по крупності, що позитивно позначається на її хлібопекарських властивостях.

Існує також думка, підтверджена різними експериментами, що насичення настає швидше при вживанні хліба з борошна грубого помелу. Пояснюється це тим, що на перетравлення такого хліба витрачається більше часу, і до того ж, у такому хлібі є велика кількість клітковини, чого немає в жодному борошні іншого сорту. Тому багато людей, які прагнуть сидіти на дієті, вважають за краще вживати хліб із борошна грубого помелу.

Сучасний щоденний раціон міського жителя включає досить велику кількість борошняних виробів з борошна вищих сортів, в якій немає ні корисних мікроелементів, ні вітамінів, ні клітковини.

На відміну від нас наші предки щодня вживали лише " чорний " хліб, тобто. хліб, який пекли з борошна грубого помелу. Біле борошно, очищене, брали тільки для приготування особливої, «святкової» випічки, яка була святковими ласощами. У той же час вживання білого борошна пшеничного заборонялося під час постів, так само як і продукти тваринного походження, і її вживання вважалося гріхом. Тому ніколи випічка з вибіленого борошна (вищого ґатунку) не була щоденною стравою наших прабатьків.

Сьогодні ж вважається нормальним щоденне багаторазове вживання різних хлібобулочних виробів, випечених із борошна найвищих сортів. Але тільки ми забуваємо, що в сучасних булочках, батонах, кондитерських виробах, у звичайному білому хлібі та інших "ласощах", виготовлених з борошна вищих сортів, немає жодного вітаміну групи В, жодного вітаміну Е та РР, і зовсім немає клітковини, все це видаляється разом з оболонкою і зародком у процесі помелу і йде у висівки. Так само через відсівання після перемелювання зерна йде з відходами більшість всіх мікроелементів, що містяться в зерні. Встановлено, що відбувається втрата до 20% антиканцерогенного селену, який захищає людський організм від розвитку пухлин, а відсутність приводить до порушення всього мінерального обміну людського організму.

Після очищення борошна від "баластових речовин", з нього виявляються віддаленими всі біологічно цінні елементи: вітаміни, незамінні амінокислоти, мінерали, харчові волокна (клітковина) і т.д. В очищеному білому борошні вищого ґатунку немає жодного корисного для людини елемента.

Для заповнення життєво необхідних речовин людині можна просто вживати зерновий хліб. Основне і головне, що є в борошно грубого помелу, це клітковина, яку катастрофічно недоотримує у харчуванні сучасна людина.

Клітковина, що міститься в борошно грубого помелу, допомагає людині:

Очистити організм від шлаків, а також від отруйних продуктів розпаду.

Якщо у харчуванні відсутні грубі харчові волокна, це призводить до накопичення шкідливих речовин в організмі, результатом чого є багато важких хронічних захворювань.

Підтримувати мікрофлори кишечника (кишкові бактерії), яка на 90% формує людське здоров'я та імунітет.

Саме тому скрізь можна почути рекомендації пекти хліб на кожен день і білий, і чорний, і зовсім не використовувати для цих цілей борошно вищого ґатунку. Можна для більш легкої структури хліба змішувати і борошно другого сорту, і тоді наш організм отримуватиме велику кількість необхідних йому корисних речовин щодня, під час кожного прийому їжі.

Можна на нашому сайті або приїхати до нашого офісу.

Борошно є важливим продуктом. Для її отримання переробляють зерна злаків різних видів. Про пшеничне і житнє борошно відомо всім. А ось що це таке борошно шпалерне, як з нього приготувати хліб та інші вироби, читайте у статті.

Борошно шпалерне

Залежно від способів обробки зерен продукт має різні назви: борошно шпалерне, цільнозернове, грубого та простого помелу. Борошно шпалерне - що це таке? Це перемелені зерна злаків, які є складною біологічною системою.

У неї входять різні частини, що являють собою такі шари:

• Зародок зерна та ендосперм.Тут у великій кількості міститься крохмаль, що легко засвоюється, завдяки якому виробляється хліб, випічка, макаронні вироби. Місце розташування є середня частина зерна.
• Висівки.Вони розташовані між алейроновим шаром та ендоспермом, є своєрідною перегородкою, багаті мікроелементами та вітамінами.
• Квіткова оболонка.Вона являє собою лушпиння, в якому міститься багато клітковини та харчових волокон, корисних для травлення.

Шпалер - це продукт великого помелу. Розмір крупинок становить 30-600 мкм. Така мука виходить, коли розмолочується зерно цілком. Для порівняння: борошно вищого гатунку одержують із частинок ендосперму, їх розмір становить 30-40 мкм.

Різновиди пшеничного борошна

Борошно із зерен цього злаку є найпопулярнішим. Вона ділиться на сорти в залежності від помелу зерна таким чином:

• Крупчатка. Цей сорт борошна є найдорожчим. Для виробництва використовують тверді сорти пшениці. Добре набухає при замішуванні тіста.
• Вищий сорт.Борошно має найніжнішу консистенцію. Очищення від великих частинок відбувається з використанням кількох сит.
• Перший сорт.У складі продукту містяться подрібнені оболонки зерен у невеликій кількості.
• Другий гатунок.У борошні міститься більше подрібнених оболонок.
• Шпалерна.Вона містить висівки. Борошно шпалерне - що це таке? Це продукт, отриманий у процесі помелу цілих зерен, але не обробка ситом. За нормами ДСТУ вихід сировини становить 95%.

Борошно шпалерне пшеничне

Цей продукт, готовий до вживання, у своєму складі містить такі ж рослинні волокна, як у зерні, з якого виготовлено борошно. Але борошно шпалерне цільнозернове містить менше оболонок або зародків злаків цієї культури. Однак вона не є однорідною через різні розміри частинок.

Щоб отримати це борошно, зерна подрібнюються одноразово. Отримані крупинки мають великі розміри. Якщо їх трохи збільшити, вийде крупа. Шпалер не просіюється, навіть якщо це робиться, то застосовується велике сито. Частинки, що входять до складу зерна, не поділяють залежно від розміру та якості.

Властивості шпалерного борошна пшеничного

Цей продукт має такі характеристики:

• Борошно має неоднорідну структуру з крупинками різної величини.
• Продукт має високу концентрацію таких речовин, як харчові волокна, жирні кислоти.
• Склад борошна відрізняється підвищеним вмістом мінералів.
• Є велика кількість корисних мікроорганізмів і клітковини.

Хімічний склад пшеничного шпалерного борошна

Борошно пшеничне шпалерне цільнозернове виробляється з цільного злаку цього виду. У своєму складі містить природні сполуки мінералів та безліч вітамінів. Цим вона вигідно відрізняється з інших видів продукту. Борошно багате на вітаміни групи А, Е, В, Н. У ній містяться кальцій, магній, залізо, калій, селен, марганець, сірка та інші елементи.

Борошно житнє

Житнє борошно нашій країні випускається трьох видів:

• Сіяна. Під час виробництва такого борошна використовуються дрібні сита, через які воно пропускається.
• Обдирна. Борошно виробляється із застосуванням великих сит.
• Шпалерна. Її зовсім не просіюють.

Не слід узагальнювати борошно обдирне і шпалерне борошно. Різниця між ними є. Ендосперм (внутрішня частина зерна) та оболонка в кожному з сортів містяться в різних кількостях, це виражається у відсотковому відношенні. Вихід продукту у шпалерного борошна становить 95%, а у обдирної - 87%.

Борошно шпалерне житнє

Вона має сірий колір, іноді в ній є коричневий відтінок. У її складі є частинки зернових оболонок. Борошно шпалерне, що це таке? Це продукт, який містить найбільшу кількість висівок. Її хлібопекарські властивості нижчі, ніж у сортового борошна з пшениці, але набагато вища її харчова цінність. З шпалерного житнього борошна випікають столові сорти хліба. Це найпоширеніший її вигляд.

Борошно житнє шпалерне виробляється з цілого зерна методом грубого помелу. У її складі – великі частки. Тут містяться висівки, клітинні оболонки. Хліб з такого борошна є найкориснішим, оскільки він багатий на вміст трьох основних компонентів: зародка, ендосперму і висівок. У такому хлібі корисних речовин у кілька разів більше, ніж у виробах із борошна білого.

Борошно обдирне

Цей продукт має сірий колір з білим, кремовим, зеленуватим або коричневим відтінком. У її складі є частки зернових оболонок. Це борошно є дуже цінним і корисним продуктом. Маючи низьку калорійність, вона містить багато вітамінів і мінералів. Вироби з обдирного житнього борошна - для тих, кому не байдуже своє здоров'я. При випіканні виробів з такого борошна зберігається їхня форма, еластичність і пористість м'якуша.

Цільнозернове та звичайне борошно: відмінності

Виробництво звичайного борошна полягає у видаленні оболонки та зародкової частини зерна, зберігається лише ендосперм. У цільнозерновому борошні міститься все: ендосперм, зародки зерен, оболонка (висівки). У такому борошні у більшій кількості містяться олії, поживні речовини, але зберігається вона недовго, лише кілька місяців. Після цього вона стає неїстівною. Звичайна мука може зберігатися до двох років.

Обдирне і цільнозернове борошно: відмінності

Борошно обдирне - це поняття, яке відноситься до житньої злакової культури. Продукт не однорідний за складом, у ньому міститься невелика частина висівок, які залишаються після обдирання зерен. Вироби такого борошна цінні високим вмістом корисних речовин. Виробництво цільнозернового борошна здійснюється таким чином, що зерна перемелюються на порошок разом з ендоспермом, зародками та оболонками. У цьому продукті зберігаються все корисне.

Застосування

Шпалерне борошно знайшло широке використання в пекарській справі. Вона йде на виготовлення хліба, булочок, оладок, пиріжків, млинців. Для кулінарних шедеврів застосовується дуже рідко. Хлібобулочні вироби з цього борошна насичені незамінними для людини сполуками, походження яких носить природний характер.

У зв'язку з цим дієтологи рекомендують до регулярного вживання виробу з шпалерного борошна, отриманого із зерен злаків. Однак слід знати, що тісто з цією мукою піднімається погано через великі частинки в її складі. Хліб із шпалерного борошна буде низьким і щільним, начебто він не пропечений.

Користь та шкода шпалерного борошна

До корисних властивостей відносяться:

• Збереження біологічної цінності та цілющих властивостей.
• Вміст великої кількості харчових волокон, клітковини, яка виводить з організму токсини та шлаки.
• Склад відрізняється багатим вмістом вітамінів та мінералів.
• Завдяки перерахованим корисним властивостям рекомендується людям з такими захворюваннями, як атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння.
• Регулярно вживаючи вироби з цього борошна, продовжується термін життя.

Безперечно, користь від такого борошна велика, але є й недоліки:

• Так як шпалерна мука виходить в результаті перемелювання цілих зерен, в їх оболонках можуть бути домішки важких металів і шкідливих мікроорганізмів, особливо якщо злаки виростали в районах із забрудненим повітрям.
• Через одноразове перемелювання зерен їх частинки мають великі розміри. Це травмує слизові оболонки кишечника і шлунка. Тому людям із захворюваннями ШКТ протипоказано вживати хліб із шпалерного борошна.

Шпальне борошно: рецепти

Найчастіше з цього борошна випікають хлібобулочні вироби. Їх легко приготувати самостійно у домашніх умовах. На випічку хліба з борошна без використання дріжджів потрібно шість годин. Його рекомендується вживати на сніданок, під час перекушування між основними прийомами їжі. Такий хліб не протипоказаний людям, які дотримуються посту.

Для випікання знадобляться такі інгредієнти:

• Фільтрована вода – одна склянка (250 мл).
• Рослинна (будь-яка) рафінована олія - ​​40 мл.
• Цільнозерне шпалерне пшеничне борошно - 370 г.
• Сіль харчова – 1,5 чайної ложки.
• Цукор-пісок – 3 столові ложки.
• Закваска на житньому солоді – 80 мл.
• Пшеничне борошно вищого ґатунку - 2 склянки.

Випікання такого хліба триває трохи довше, ніж дріжджового, але це варте того. Отже, покрокова інструкція:

• У ємність мультиварки поміщається вода, закваска, цукор та сіль.
• Туди ж всипається борошно двох видів та олія.
• Місткість поміщається в піч, задається режим. На кнопці має бути нанесене маркування «Тісто».
• Після того як воно підійде (приблизно через півтори-дві години), потрібно розділити його на колобки, кількість яких дорівнює осередкам формочки.
• Формуються булки і укладаються в попередньо змащені олією та посипані борошном осередки.
• Все це ставиться в духовку на чотири-п'ять годин для остаточного підйому, включається лише лампочка, тепла від якої достатньо для підйому тесту.
• Після чого включається духовка на 180 про З хліб випікається 20 хвилин.

Млинці на шпалерному борошні

Таку страву особливо люблять діти. Але готувати його часто на борошні вищого ґатунку дуже шкідливо. Щоб усі були здорові та харчувалися корисною їжею, страва на шпалерному борошні – це саме те, що потрібно. Для приготування млинців потрібні такі інгредієнти:

• Шпалерне борошно пшеничне - 125 г.
• Борошно звичайне пшеничне - 125 г.
• Молоко незбиране - 400 мл.
• Яйце куряче - дві штуки.
• Цукор – дві чайні ложки.
• Сіль харчова – половина чайної ложки.
• Олія - ​​три столові ложки.

Технологія приготування:

• Шпалерна і звичайна мука просіваються і змішуються.
• Яйця, цукор та сіль збиваються. Повинна вийти пишна піна.
• Вливається молоко (половина порції).
• Всипається все борошно.
• Тісто розмішується до однорідної консистенції.
• Вливається молоко, що залишилося.
• Ще раз все добре розмішується та вливається масло.

Розпечена сковорода змащується олією, випікаються млинці.

Що таке цільнозернове борошно? Це борошно із цільного зерна. Тобто. така, у якій збережено і оболонка, і зародкове зерно, тобто. всі складові зерна.

Що таке борошно грубого помелу? Це борошно, яке не просіювали. Найвищий сорт борошна – це крупчатка. Це найтонший помел, який виходить відсіюванням від борошна через найдрібніше сито цього білого борошна. (За старих часів такого борошна на млині мололи від сили півмішка - мішок (у середньому). Вона була дорогою і йшла на тісто для пельменів, дорогий хліб, типу сайок і ситного).

Після крупчатки за якістю йде борошно вищого ґатунку, хлібопекарське. Це теж тонкий помел (в результаті помелу зерен через сита практично повністю відсіваються оболонки зерна (висівки)).

Ну і борошно грубого помелу - це борошно, яке взагалі не проходить відсіювання. Ось взяли пшеницю, змололи – і ось вам і грубий помел. Якщо ви візьмете те саме "Біловоддя", і просієте через дрібне сито - отримаєте 1) у мисці - борошно вищого ґатунку; 2) у ситі – висівки (які часто і продаються мілкомбінатами окремо. Саме млинові висівки підходять для випічки, а ті, які продаються, наприклад, в аптеці – ні.)

У борошномельному виробництві загальноприйнята класифікація борошна, залежно від помелу (розміру крупинок). "Борошно шпалерне" - це борошно найбільшого помелу, з крупинками зерна від 30 до 600 мкм (і навіть більше). Більший помел - це вже крупа. При шпалерному помелі розмолочується все зерно повністю, тоді як борошно вищих сортів - це частинки ендосперму (розміром від 30 до 40 мкм).

Непоказне, абсолютно малоапетитне на вигляд, неймовірно трудомістке по вирощуванню, саме зерно зайняло панівне становище у раціоні харчування у будь-якого культурного народу. Здоровий глузд підказує, що саме в зерні є все необхідне для життєдіяльності людини. Причини цього явища не випадкові. Одним з найпоширеніших продуктів, що виготовляються із зерна, є борошно.

Борошно є харчовим продуктом, що отримується шляхом розмелювання зерна злаків та інших культур, що йде на приготування хліба, макаронних, кондитерських виробів та іншого. Розрізняють борошно залежно від виду сировини: пшеничне, житнє, вівсяне та ін., а також за призначенням, тобто сортом. Отримують її за разовому, шпалерному чи сортовому – повторювальному (ступінчастому) помелі. Вважається, що спочатку розмелювання здійснювався за допомогою ступки або зернотерки, потім жорнів. В даний час найбільшого поширення у всьому світі отримав розмелювання на чавунних вальцях.

Борошно, отримане при разовому помелі, і може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму та ін. залишаються в борошні). Проте донедавна вона більше була відома під назвами «фуражної» чи «кормової».

Борошно, що виробляється при шпалерному помелі, може називатися борошном грубого помелу, через вміст у ній у великій кількості грубих частин оболонок зерна. Хоча правильна її назва все ж таки «обійна мука».

Якихось 50 років тому з цього сорту борошна випікалася основна частина хліба, що виробляється в Росії. Її відмінність від цільнозернового борошна, у тому, що у борошна грубого помелу частково видалені плодові оболонки, відібрано невелику кількість висівок і частково видалено зародок. Так само вона більш вирівняна по крупності, що не має значення для її хлібопекарських властивостей.

Кілька слів і про сортове борошно.

Літописні вказівки свідчать, що ще наприкінці 14 століття на Русі почав поширюватися «ступінчастий розмелювання» замість більш примітивного разового помелу. Його суть в отриманні різних за розміром та якістю частин зерна – крупок, при первинному дробленні, з подальшим їх роздільним, тонким подрібненням на борошно. Такий метод розмелювання забезпечує можливість виділення із зерна максимальної кількості вільного від оболонок ендосперму у вигляді борошна.

Наприкінці 19 століття відрізняли п'ять сортів, або як тоді казали «п'ять рук» тільки пшеничного борошна: 1 крупчаста, цукеркова, крупчатка першої руки; 2 перший первач, крупчатка друга, другий руки; 3 другий первач, подрукавна; 4 кулічна; 5 гачки, вибійка. Дрібні висівки – міситка, великі – шапша.

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 4 сорти пшеничного: крупчатка, борошно вищого, першого, другого сорту, і два сорти житнього борошна: сіяне та обдирне. Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Чому так зріс інтерес до борошна грубого помелу і т.з. цільнозернове борошно в даний час? Адже про корисні властивостіцих двох видів борошна було відомо давним-давно.

Елементарні каші, та просто не напхані хімією овочі та фрукти зараз не так просто купити. Про ціни на справжнє вино чи навіть пиво нема чого й казати. Адже це, крім усього іншого, природне джерело харчових волокон, дефіцит яких настільки великий у наш час.

Але коли встає вибір між клізмою, склянкою висівок на сніданок або заміною у своєму щоденному меню нарізного батона з супермаркету, на хліб, приготований власними руками (або власною хлібопічкою), коржик або калач із борошна грубого помелу. Останнє для більшості завжди здається природнішим і кращим.

З погляду хлібопека цільнозернове борошно не становить жодної цінності, з неї хорошого хліба спекти не так просто, і вже тим більше солодкого калача або булочки, для цих цілей існували інші сорти. Тісто з цільнозернового борошна грубого помелу погано піднімається, часто опадає, а готовий хлібобулочний виріб має непоказний сірий колір.

З вищесказаного слід, що з цільнозернового борошна для початку найпростіше приготувати млинці, оладки, вафлі або просто коржики.

Інакше справа з борошном грубого помелу - "обійною".Вона найбільше придатна для приготування хліба, подового, спеченого на поду, або формового. Як форму в домашніх умовах може виступити каченята, глибока сковорода або звичайна каструля. А замість дріжджів використовуйте як закваску розсіл квашеної капусти.

Рекомендації щодо використання шпалерного і цільнозернового борошна

По-перше, ніколи не завадить перед вживанням борошно злегка підсушити та провіяти, для збагачення його киснем;

По-друге, не соромно буде, якщо ви додасте трохи хорошої, тобто з високим вмістом клейковини, борошна вищого або першого сорту, тоді результат буде більш передбачуваним.

Настійно також рекомендую для збільшення біологічної цінності вашої випічки, використовувати борошно з інших злаків. Так, наприклад, ячмінне та вівсяне борошно містять унікальні водорозчинні харчові волокна «бета глюкани».

Мало що може зрівнятися з енергетики з приготованою вашими власними руками випічкою, будь то звичайні оладки або млинці. Необхідне лише бажання, терпіння та вправа.

Вживайте більше нерафінованих зернових продуктів. Міцне здоров'я буде приємним результатом ваших зусиль. Найчастіше готуйте будинки з натуральних продуктів і будьте здорові!

Вченим США вдалося довести, що смертність людей, які споживають продукти із цільного зерна, знижується на 15-20%. У більшості західних країнах Комітети Національного Харчування рекомендують дорослим прийом 35-45 г дієтичного харчового волокна. З'їдаючи один шматочок цільнозернового хліба, ви отримуєте 5г клітковини. Щодня включаючи до свого раціону хліб з цільнозернового борошна, ви повністю задовольняєте потребу організму в клітковині та харчових волокнах.

Переходьте на продукти із цільного зерна

• Вибирайте цільнозерновий хліб.
• Додайте в свій раціон цільнозернові каші та цільнозернові сніданки
• Як гарнір віддавайте перевагу рису і пасті з цільного зерна
• Для перекушування вибирайте цільнозернові печива та батончики
• Під час готування додайте в тісто висівки, мелене зерно, насіння і вибирайте житнє, темне пшеничне борошно, або борошно грубого помелу.
• Спробуйте йогурт або кефір з мюслі, висівками та вівсяними пластівцями.

Хліб із цільнозернового борошна по праву названий лікувальним продуктом проти ожиріння, цукрового діабету, атеросклерозу, зниженої моторики кишківника. Зерновий хліб ефективно видаляє шкідливі речовини з організму – солі важких металів, радіоактивні речовини, отруйні компоненти, залишки продуктів біологічного походження, збільшує тривалість життя.

Необроблене пшеничне зерно складається з трьох основних частин: оболонки та алейронового шару, зародка та борошнистого ядра – ендосперму.

Оболонка, займаючи 7-10% від ваги зерна, містить 80% усіх мінеральних речовин, це хороше джерело харчових волокон (клітковини) та пектинів – природного абсорбенту.

Зародки пшениці – це осередок життєвої сили, концентрат вітамінів, амінокислот та поліненасичених жирних кислот.

Ендосперм (борошняне ядро), який є основною частиною зерна, багатий на вуглеводи, білки, містить нікотинову кислоту і залізо, а також унікальні водорозчинні харчові волокна «бета»-глюкани.

Саме ендосперм – основна складова звичайного пшеничного борошна..

Борошно з цільного пшеничного зерна містить вітаміни, білки та мінерали, які є не тільки в ендоспермі, а й у висівках та зародку. Тому таке борошно є продуктом набагато кориснішим, ніж звичне нам біле борошно.

Однак потрібно знати, що через високий вміст олії цільнозернове борошно має дуже недовгий термін зберігання. Тому так важливо, щоб вона завжди була свіжого помелу!

Щодня включаючи до свого раціону цільнозерновий хліб, ви задовольняєте потребу організму в клітковині.

Тільки загалом зерні (оскільки за помелі в борошно втрачається повністю) міститься антиканцерогенний селен, кровотворний ванадій і титан, кальцій, залізо, марганець, цинк тощо. Проросле житнє зерноенергія життя, зростання та розвитку всього живого. У проростках жита кількість вітамінів В які відповідають за роботу нервової системи, допомагають зосередитись) зростає в 5-10 разів. Вітаміни з пророщених зерен ефективніші за ті, що ми отримуємо з драже. Мінеральні речовини в пророщених зернах знаходяться в органічній формі та легко засвоюються. Експерименти свідчать, що вживання хліба з житнього зерна сповільнює та запобігає росту раку грудей та передміхурової залози.

Існують кілька видів цільнозернового борошна:

Пшеничне шпалерне (грубого помелу) борошно

Житня цільнозернова (обійна) грубого помелу,

Вівсяна (цільнозернова) по-староросійському,

Ячмінна шпалерна (цільнозернова) грубого помелу,

Гречана по-староросійському (цільнозернова),

Горохова по-старому.

Сьогодні з'являються виробники цільнозернового борошна:

Поки що знаємо: Біловоддя, здоров'я Алтаю, Діамарт. Ось тут пропонують помел зерна в борошно на замовлення.

Сайт Біловоддя - npg-belovodie.narod.ru/index.html

Магазин Діамарт - diamart.su/

Список виробників та інтернет-магазинів здорового харчування (де можна купити цільнозернове борошно та багато іншого) можна подивитися на Їдці. Там багато інформації з харчування.

А ми тепер (з листопада 2010) робимо борошно вдома самі, у своєму маленькому домашньому млині. Вона виявилася найкращою.