Розділ:
РОСІЙСЬКА КУХНЯ
Традиційні російські страви
27-а сторінка розділу

Традиційні страви
Страви з картоплі

З ІСТОРІЇ КАРТОПЛЮ У СВІТІ ТА РОСІЇ

Картопля – порівняно недавній продукт у Росії. Звичне для нас місце на російському столі картопля почала займати тільки на початку XIX століття, поступово витісняючи ріпу, що раніше застосовувалася в тій же якості, яку варили, розтирали в пюре з маслом або сметаною, смажили, запікали, додавали в різні страви.

З одного боку, російська кухня значно програла у своїй якості при заміні дуже цінної в харчовому відношенні традиційної російської ріпи на насичену порожнім крохмалем картопля, придатніша для харчування в умовах м'якого або тропічного клімату, але не на російському холоді. Високий вміст у ріпі властивих біохімічних сполук сірки робить її унікальним природним імуностимулятором, але за умови досить частого вживання в їжу. З іншого боку, менш корисна, але набагато врожайніша картопля врятувала від голодної смерті десятки мільйонів жителів Росії.

ПОХОДЖЕННЯ КАРТОПИ

Європейці вперше виявили картоплю у 1536-1537 роках. в індіанському селищі Сорокота (у нинішньому Перу). Це були учасники воєнної експедиції Гонсало де Кесада. Вони назвали знайдені бульби трюфелями за їхню подібність із відповідними грибами. Згодом один із учасників цієї експедиції розповів про «трюфелі» у своїй книзі «Історія нової держави Гренади».

Роком пізніше, в 1538 р., інший шукач пригод, Педро Сієса де Леон, у верхів'ях долини річки Каука, та був у Кіто (нинішній Еквадор) теж знайшов м'ясисті бульби, які індіанці називали «папа». Сієса де Леон написав книгу про свої подорожі та пригоди під назвою «Хроніка Перу», яка вийшла в Севільї в 1553 р. У цій книзі Педро Сієса де Леон писав: «Тато – це особливий рід земляних горіхів; будучи зварені, вони стають м'якими, як печений каштан; при цьому вони вкриті шкіркою не товщі шкірки трюфеля». Далі у книзі описано урочисте свято врожаю тато, яке супроводжувалося певними релігійними обрядами. У цьому немає нічого дивного: непоказні на вигляд бульби служили індіанцям головним засобом харчування та існування.

Наукові експедиції радянських учених у 1920-30-х роках переконливо довели, що батьківщина картоплі – Південна Америка. На час відкриття Америки у північній та центральній частинах цього континенту картопля не була відома.

У Європу (перш за все в Іспанію) картопля була завезена в 1565 р. Правда, це був не уродженець Анд, не андійська картопля, а чилійська - прабатько всіх сучасних європейських сортів. Іспанцям новий плід не сподобався. І не дивно – розповідають, що вони пробували їсти сирі клубки.

Далі починаються подорожі картоплі по всій Європі. У тому ж 1565 р. картопля потрапила до Італії. Протягом приблизно 15 років картоплю тут обробляли як садовий овоч і лише з 1580 р. він набув широкого поширення. Італійці спочатку назвали картопля «перуанським земляним горіхом», потім за схожість з трюфелями - «тартуффолі». Німці згодом перетворили це слово на «тартоплю», потім вже в загальноприйняте - «картопля».

З Італії в середині 80-х років XVI століття картопля потрапила до Бельгії, але і тут довго залишалася рідкісною рослиною ботанічних садів. У 1588 р, французький ботанік Король Клузіус отримав від мера бельгійського міста Іоні Філіпа де Сіврі в подарунок два бульби картоплі. Один із них Клузіус висадив у Віденському ботанічному саду, і тим самим поклав в Австрії початок культури картоплі.

Інший бульба у зв'язку з переїздом Клузіуса потрапив у Франкфурт-на-Майні. У 1601 р. Клузіус описав картоплю у своїй книзі «Історія рідкісних рослин». У цій книзі автор писав, що «...картопля стає досить звичайною рослиною в більшості садів Німеччини, тому що вона досить плідна». Щоправда, коли прусський король Фрідріх Вільгельм I видав указ про розведення картоплі, то за цим він послав драгун, які насильно змушували селян садити картоплю. Остаточно картопля прижилася в Німеччині лише в середині XVIII ст.; цьому сприяв голод, спричинений війною 1758-1763 років.

Не зовсім зрозумілі обставини появи картоплі в Англії та Ірландії. Факт цей пов'язують з ім'ям адмірала Френсіса Дрейка, який у 1587 р. здійснив кругосвітню подорож і привіз ніби з нього картопля до Англії. За іншою версією бульби були привезені англійським мореплавцем Томасом Кавендішем. Найімовірніше картопля потрапила в Англію з Іспанії або через того ж Клузіуса, який був другом Дрейка.

Заслугу розведення картоплі Англії приписували також адміралу Вальтеру Релею. Щоправда, перші досліди адмірала щодо використання картоплі для харчування закінчилися досить курйозно. Виростивши в себе картоплю, Релей приготував з нього вишукане блюдо, приправив його маслом і прянощами і скликав своїх друзів скуштувати цю страву. Але страва гостям не сподобалася, тому що вона була виготовлена ​​не з бульб картоплі, а зі стебел та листя.

В Ірландію картопля була завезена приблизно в 1587 р. Тут нова культура швидко прижилася і відіграла виняткову роль у запобіганні голоду, якого країна страждала внаслідок неврожаю хлібів. Менш ніж за 100 років близько півмільйона ірландців уже харчувалися картоплею.

Особливо слід зупинитися на історії картоплі у Франції. Картопля була відома у цій країні ще 1600 р. Французи назвали картопля «земляними яблуками». Ця назва деякий час утримувалась і в Росії, куди картопля потрапила в середині XVIII ст.

Спочатку земляні яблука не знайшли у Франції визнання як, втім, і в усіх інших країнах. Французькі лікарі стверджували, що картопля отруйна. А парламент 1630 р. спеціальним указом заборонив розводити у Франції картопля. Навіть знаменита «Велика енциклопедія», яку в 1765 р. видавали найвідоміші вчені Франції - Дідро, Д'Аламбер та інші, і та повідомляла, що картопля - це груба їжа, придатна лише для невибагливих шлунків.

Незабаром, однак, знайшлася у Франції людина, яка за заслугами оцінила картоплю. Це був паризький агроном та аптекар. Антуан Огюст Пармантьє.Перебуваючи у полоні у Німеччині, він познайомився там із новою культурою. Повертаючись на батьківщину, Пармантьє захопив із собою мішок картоплі. У Парижі він влаштував обід, усі страви якого було приготовлено з картоплі.

Пармантьє не повторив помилки Релея: страви були виготовлені з бульб. На обіді були відомі королівські сановники, вчені і, кажуть, навіть знаменитий французький хімік Антуан Лоран Лавуазьє. Обід сподобався всім. Але Пармантьє цього було замало. Він домагався, щоб картопля отримала визнання у народі. У 1771 р. Пармантьє писав: «Серед незліченної безлічі рослин, які покривають поверхню суші і водну поверхню земної кулі, немає, можливо, жодного, яке з великим правом заслуговувало б на увагу добрих громадян, ніж картопля».

Але «добрі громадяни» Франції спочатку не поділяли захоплення Пармантьє. І тоді аптекар вирішив піти на хитрість. Виклопотавши у короля невелику ділянку землі під Парижем, Пармантьє влаштував на ньому картопляний город. Але як викликати інтерес населення до нової дивовижної рослини? Пармантьє вигадав: він найняв загін солдатів для охорони свого городу. Від світанку до заходу сонця варта пильно стежила за тим, щоб ніхто сторонній не потрапив на город, а коли темніло, строєм під барабанний бій йшла спати. Збройна охорона простого городу привернула загальну увагу і зацікавила селян, що проживали неподалік. Знайшлося чимало любителів, які вирішили перевірити, що це так ревно охороняє дивак-аптекар. Вони приходили вночі, потай брали бульби і потім садили їх у себе на городах.

Цього Пармантьє лише й домагався. Через своїх довірених людей, домашню прислугу та працівників городу він «за великим секретом» поширював відомості про вирощування картоплі та приготування з неї різних страв, «які подаються лише на стіл самого короля»! «Таємні знання» блискавично поширювалися серед населення. І незабаром французькі селяни гідно оцінили нову культуру.

КАРТОПЛЯ В РОСІЇ

Початок розведення картоплі в Росії зазвичай пов'язують з ім'ям Петра I. Існує версія, що Петро I, познайомившись з картоплею в Голландії та оцінивши його, послав графу Шереметеву мішок картоплі зі строгим наказом розводити його в Росії. З цього мішка картоплі начебто й почалася історія російської картоплі. Однак немає жодних відомостей про долю цієї царської посилки. Якщо вона й мала місце насправді, то була лише одним із шляхів проникнення картоплі до нашої країни.

Спочатку картопля в Росії, як, втім, всюди, вважався дивовижним екзотичним овочом. Його подавали як рідкісні та ласі страви на палацових балах і банкетах, І посипали тоді картопля не сіллю, а цукром.

Вже 1764-1776 гг. картопля в невеликій кількості обробляли на городах Петербурга, Новгорода, під Ригою та інших місцях.

Поступово російські люди більше дізнавалися про користь картоплі. 200 з лишком років тому в одній із статей журналу «Твори та переклади, до користі та розваги службовці», присвяченій картоплі, говорилося, що земляні яблука (ми вже помітили, що так спочатку називали картоплю) - це приємна і здорова страва. Вказувалося, що з картоплі можна пекти хліб, варити каші, готувати пиріжки та галушки. Печена картопля була однією з найулюбленіших страв Пушкіна, і часто частував їм своїх гостей.

З розвитком капіталізму виробництво картоплі в Росії рік у рік зростало, причому призначення та використання його стало ширшим та різноманітнішим. Спочатку картопля використовували тільки в їжу, потім її стали застосовувати і як корм для худоби, а зі зростанням крохмало-патокової і винокурної (спиртової) промисловості він став основною сировиною для переробки на крохмаль, патоку і спирт.

Так Росія стала другою батьківщиною картоплі. Зараз, мабуть, вже немає більш всенародно улюбленого «російського» овочу, ніж картопля. У сучасній російській кухні існує багато тисяч найрізноманітніших страв, що використовують картопля.

А ось корисна для зміцнення здоров'я ріпказ продукту щоденного харчування (пам'ятаєте приказку «простіше пареної (тобто відвареної) ріпи»?) стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним, хоча її з успіхом можна готувати всіма тими способами, якими ми звикли готувати картоплю. Крім того, її можна їсти і сирою – нарізаною тонкими скибочками або шаткованою.
Не забувайте частіше включати ріпку хоча б у раціон своїх дітей.

складові:
10 шт. картоплі, 400 г свіжих грибів, 2 цибулини, 4 ст. ложки вершкового чи олії, сіль, зелень петрушки чи кропу.

Очищену картоплю відварити в підсоленій воді з невеликою добавкою рослинного або вершкового масла.
Закладати картоплю слід тільки в киплячу воду і потім швидко доводити до кипіння. Після закипання варити на невеликому вогні під закритою кришкою.
Свіжі гриби відварити до напівготовності, нарізати соломкою, посолити та обсмажити.
Цибулю нашаткувати, обсмажити.
Картопля перемішати з грибами та цибулею, полити олією, посипати дрібно нарізаною зеленню.

складові:
10 шт. картоплі, 1 оселедець, 1 цибулина, 200 г майонезу, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка олії, гірчиця до смаку, зелень, сіль.

Очищену картоплю відварити у підсоленій воді.
Приготувати соус: оселедець обробити на філе (без шкіри), дрібно нарубати, додати нашатковану цибулю, змішати з майонезом, сметаною і додати до смаку гірчицю.
Картоплю полити олією та посипати подрібненою петрушкою, кропом.
Соус подати у соуснику.

складові:
12 шт. картоплі, 4 яйця, по 2 ст. ложки рубаної зелені кропу та петрушки, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.

Очищену картоплю зварити в підсоленій воді.
Дрібно нарізані варені яйця змішати з рубаною зеленню, всипати в розтоплену олію, прогріти 2-3 хв і викласти на картопля.

складові:
1 кг картоплі, 100 г сухих грибів, 1 невелика цибулина, 2 яйця, 1-2 ст. ложки борошна, панірувальні сухарі, сіль, перець, 100 г жиру, сметана.

Очищену картоплю відварити, обсушити та протерти.
Додати яйця, борошно, сіль, ретельно вимішати і обробити у вигляді невеликих коржиків.
Покласти на них грибний фарш (гриби відварити, дрібно порубати, обсмажити і перемішати з цибулею, перцем, сіллю), краю з'єднати, сформувати пиріжки, змастити їх збитим яйцем, запанувати в сухарях або борошні і обсмажити на сковороді в жирі.
Окремо можна подати грибний соус, виготовлений на грибному відварі з додаванням сметани.

складові:
10-12 шт. картоплі, 1 яйце, 3-4 ст. ложки борошна, 2-3 ст. ложки тертого сиру, 5 ст. ложок свинячого топленого жиру, сіль.

Очищену картоплю відварити, злити воду, обсушити, протерти, додати яйце, борошно, сіль і перемішати.
Отриману масу розділити на шматочки, розкотити в формі тонких циліндриків завтовшки з сигарету, обсмажити в розігрітому жирі до золотистого кольору.
Готові палички викласти на блюдо та посипати тертим сиром.

складові:
10-12 шт. картоплі, 1 ст. ложка борошна, 3-4 цибулини, 5-6 ст. ложок сметани, 2-3 ст. ложки жиру, сіль.

Картопля зварити в шкірці, охолодити та очистити.
Приготувати соус: борошно підсмажити на сковороді з жиром до кремового кольору, додати сметану, підсмажену цибулю, сіль і проварити 5-7 хв.
Залити соусом очищену картоплю і запекти в духовці.

складові:
10 шт. картоплі, 4 ст. ложки тертого сиру, 1-2 яйця, сіль, жир.

Очищену картоплю залити холодною водою, на слабкому вогні довести до кипіння і варити 7-10 хв.
Потім картопля нарізати у вигляді довгих паличок, обсушити їх, посолити, змастити яйцем, посипати тертим сиром і обсмажити у великій кількості жиру до утворення рум'яної скоринки.

складові:
1 кг картоплі, 50 г вершкового масла|мастила|, 3 яйця, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, 150 г олії, сіль, зелень.

Очищену картоплю відварити, обсушити і пропустити через м'ясорубку.
Жовтки відокремити від білків, з'єднати з картоплею і добре перемішати, посоливши за смаком.
Картопляну масу сформувати у вигляді кульок, поклавши всередину вершкове масло.
Змочити їх у збитих білках, запанувати в сухарях і обсмажити в олії до утворення золотистої скоринки.
Готові кульки укласти на тарілку гіркою і прикрасити гілочками петрушки.

складові:
1,2 кг картоплі, 2/3 склянки борошна, 40 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 4 ст. ложки мелених сухарів, сіль, олія.

Картопля зварити, обсушити, очистити та протерти. Додати яєчні жовтки, вершкове масло|мастило|, 1/3 частину борошна, сіль|соль| і ретельно перемішати.
Приготувати крокети у формі кульок або стовпчиків.
Обваляти їх у борошні, змочити у збитих яєчних білках, запанувати в сухарях і смажити у великій кількості жиру (фритюрі) протягом 5-7 хв.

складові:
1 кг картоплі, 2 цибулини, 2 склянки сметани, перець, сіль, зелень.

Очищену картоплю нарізати кружальцями і опустити на 5 хв у киплячу воду. Потім перекласти його шумівкою у форму, посолити, поперчити, додати тонко нарізану цибулю, залити сметаною і тушкувати до готовності.
При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.

складові:
5 штук. картоплі, 50 г вершкового масла|мастила|, 1 яєчний жовток, 1 яйце, 40 г сиру, 1 ст. ложка борошна, сіль|соль|.

Картоплю відварити та гарячим пропустити через м'ясорубку. Вершкове масло|мастило| розтерти з|із| яєчним жовтком і перемішати з картоплею, натертим сиром, сіллю|соль| і борошном.
Отриману масу посолити, добре перемішати і за допомогою мішка кондитерського випустити на змащений маслом лист у вигляді троянд.
Змастити їх яйцем і випекти в духовці.

складові:
8 шт. картоплі, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки тертого сиру, перець, сіль|соль|.

Кожен бульба нарізати на тонкі скибочки, але не до кінця (як книжку).
Глибоку сковороду змастити|змазати| маслом|мастилом|, покласти в неї картопля.
На кожну бульбу покласти шматочок олії, зверху посипати тертим сиром, сіллю, перцем і запекти в духовці.

складові:
1 кг картоплі, 1 яйце, 0,5 склянки молока, 8 ст. ложок тертого сиру, 3 дольки часнику, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, перець, мускатний горіх, сіль|соль|.

Очищену картоплю нарізати тонкими кружальцями, додати сіль, перець, мускатний горіх, половину тертого сиру, все перемішати, потім влити сире яйце, молоко і знову перемішати.
У глибоку керамічну форму, натерту часником і змащену маслом, викласти картопляну масу, посипати сиром, що залишився, покласти зверху шматочки масла і поставити в нагріту духову шафу на 40-50 хв.

Зварену в шкірці картоплю остудити, очистити і нарізати скибочками.
У змащену вершковим маслом форму або відповідного розміру металеву каструлю укласти декількома нетовстими шарами картоплі, що чергуються, скибочки картоплі, вершкове масло і сир так, щоб верхній шар був з картоплі.
Зверху залити яєчними жовтками, змішаними з невеликою кількістю молока, і запекти в помірно нагрітій духовці до готовності.
При подачі можна посипати нарубаною зеленню. Або подати зелень окремо.

складові:
1 кг картоплі, 3 яйця, 50 г сиру, 2 ст. ложки сухарів, 4 моркви, вершкове масло, молоко, зелень петрушки, перець, сіль.

Картопля відварити в шкірці, очистити, пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарубану зелень, 1 яйце, поперчити, посолити та перемішати.
Масу викласти тонким шаром у вигляді прямокутника на серветку. Посипати товченими сухарями, покласти дрібно нарізану моркву, натертий на великій тертці сир, 2 рубані варені яйця і дрібно нарізану зелень петрушки.
За допомогою серветки згорнути рулетом, помістити на змащений лист, змастити сумішшю з вершкового масла і молока, посипати товченими сухарями і запекти в духовці.

складові:
6 великих круглих бульб картоплі, 6 яєць, 50 г вершкового масла, сіль, перець, зелень петрушки.

Очищені бульби спекти в гарячій духовці (стежити, щоб вони не потріскалися).
Зрізати гострим ножем верхівку і вийняти серцевину так, щоб утворилися гнізда. Посолити, всередині посипати перцем, покласти по шматочку олії, влити по одному яйцю і поставити в гарячу духову шафу на 3-4 хв.
При подачі посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

складові:
5-6 шт. картоплі, 3 ст. ложки майонезу, 100 г плавленого сиру, 1 ст. ложка олії, сіль.

Очищену картоплю зварити в підсоленій воді, відвар злити, а картопля перекласти в змащену олією форму, полити соусом і запікати 15-20 хв у духовці.
Для приготування соусу плавлений сир розігріти і розтерти до однорідної маси, потім по 1 ст. ложці, постійно помішуючи, ввести в неї майонез та 1-2 ст. ложки картопляного відвару.

складові:
1 кг картоплі, 1/2 склянки олії, 5 ст. ложок тертого сиру, 400 г свіжих грибів, сіль|соль|.

Очищену картоплю нарізати кружальцями, обсмажити в олії до напівготовності і посолити.
Дно та стінки форми змастити олією та викласти обсмаженою картоплею.
Решту картоплі перемішати з тертим сиром і дрібно нарубаними відвареними грибами.
Суміш викласти у форму, злегка притиснути і запекти в духовці.

складові:
8-10 шт. картоплі, 1/2 склянки сметани, сіль, зелень петрушки чи кропу.
Для фаршу: 400 г яловичини, 1 цибулина, 1 ст. ложка свинячого жиру, перець, сіль|соль|.

Приготувати фарш: яловичину (м'якоть) пропустити через м'ясорубку, змішати з обсмаженою ріпчастою цибулею шинкованою, посолити і поперчити.
Очистити картоплю (надати бульбам однакову круглу форму). Вирізати з бульб серцевину, щоб вийшли філіжанки, і заповнити фаршем.
Картопля злегка обсмажити, потім покласти у каченицю, посолити, залити сметаною і запекти в духовці.
Запечену картоплю викласти на блюдо, посипати зеленню.
Також можна приготувати картоплю з грибним фаршем: варені білі сушені гриби дрібно нарубати, додати обсмажену на олії цибулю; обсмажити борошно, розвести грибним відваром і перемішати з грибами і цибулею.

складові:
12 шт. картоплі, 2 ст. ложки топленої олії, 2-3 ст. ложки сметани, сіль|соль|.
Для фаршу: 1 оселедець, 1 цибулина, 1 ст. ложка сметани, 1 яйце, перець, зелень кропу чи петрушки.

Великі, по можливості однакового розміру бульби картоплі відварити в шкірці до напівготовності, очистити, зрізати верхівку, вийняти серцевину і разом з філе оселедця пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану цибулю, перець, сире яйце, сметану і перемішати.
Отриманим фаршем наповнити картоплю, покласти в глибоку сковороду, змащену жиром, полити сметаною і запекти в духовці. Подавати, посипавши зеленню кропу чи петрушки.

складові:
картопля 3-5 шт., Сіль за смаком, вершкове масло за смаком.

Відваріть картоплю в мундирі у підсоленій воді. Слідкуйте за тим, щоб картопля не розварилася (можна злегка не доварити).
Після готовності остудити картоплю, зніміть з неї шкірку.
У сковороді розпустіть вершкове масло|мастило|, наріжте картоплю на скибочки і обсмажте в маслі|мастилі| до золотистої скориночки.

складові:
1 кг картоплі, 60 г вершкового масла|мастила|, 125 г сметани.

Картопля очистити та нарізати на 4 частини. Зварити протягом 8 хвилин на пару (можна на ґратах у скороварці).
Злегка розтоплене масло|мастило| влити в порційні горщики, викласти картопля, злегка посолити, влити сметану.
Поставити запікатися у духовку.
При подачі посупати кропом.

складові:
1 кг картоплі, 100 г цибулі, 100 г червоного перцю, 50 г жиру, 1 ст. л. томатної пасти, 1/2 л бульйону, 1 солоний огірок, сіль.

Очищену картоплю нарізати кубиками, цибулю і очищений від серцевини червоний перець - смужками.
Посоливши, підсмажити їх у гарячому жирі, потім посипати борошном і смажити, помішуючи, поки борошно не набуде світло-коричневого відтінку.
Заправити томатною пастою і киплячим бульйоном, закип'ятити і варити в закритій каструлі на слабкому вогні до готовності.
Готове рагу заправити нарізаним кубиками солоним огірком.

складові:
1 кг картоплі, 200 г моченої брусниці, 1 ст. ложка борошна, 1 яйце, олія, цукор за смаком, сіль.

Очищену картоплю натерти на дрібній тертці, додати сіль, борошно, яйце, перемішати і випекти оладки.
Мочену брусницю процідити, прокип'ятити сік із цукром, покласти в нього брусницю і подати в соуснику.

складові:
1 кг картоплі, 2 моркви, 1 цибулина, 3 ст. ложки борошна, 2 яйця, олія, перець, сіль.

Очищену картоплю, моркву та цибулю натерти на дрібній тертці, додати борошно, яйця, сіль, перець і перемішати.
Випекти оладки на олії.

складові:
5 штук. картоплі, 250 г сиру, 1 яйце, 2 жовтки, 3 ст. ложки тертого пшеничного хліба, 1/3 склянки олії, перець, сіль.

Картопля відварити і розім'яти або пропустити через м'ясорубку, додати натертий на крупній тертці сир, яйце, жовтки, перець, сіль.
На посипаній тертим пшеничним хлібом дошці розкотити тісто, виїмкою або склянкою вирізати оладки, посипати тертим хлібом і обсмажити з обох боків на олії.

складові:
12 шт. картоплі, 2 ст. ложки борошна, 3-5 ст. ложок рослинної олії, 1 яйце, перець, сіль.

Натерти на дрібній тертці картопля, віджати, додати|добавляти| муку|борошно|, сіль|соль|, перець, яйце і перемішати. Обробити масу у вигляді коржиків.
Викласти на сильно розігріту з маслом сковороду кілька коржиків. На кожну покласти фарш, накрити зверху іншим коржом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки.
Оладки, фаршировані грибами, залити сметанним соусом (1,5-2 склянки), а рибою чи м'ясом - олією, поставити в духовку та довести до готовності.
Для грибного фаршу: 50 г сушених грибів, 1 ст. ложка жиру, 2 цибулини, 1/4 склянки грибного бульйону, сіль.
Сушені гриби відварити та дрібно нарубати. Додати підсмажену цибулю, грибний бульйон, посолити і перемішати.
Для м'ясного фаршу: 400 г свинини, 2 цибулини, 1 ст. ложка олії, перець, сіль.
М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану підсмажену або сиру цибулю, сіль, перець і перемішати.
Для рибного фаршу: 250 г рибного філе, 15 г сушених грибів, 2 цибулини, 1 яйце, 2 ст. ложки олії, сіль.
Філе риби пропустити через м'ясорубку та обсмажити. Ріпчасту цибулю нашаткувати і спасерувати. Варені гриби дрібно нарубати та обсмажити. Все перемішати, додавши рубане яйце, сіль, перець.
Для фаршу з яєць: 4-5 яєць, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, сіль.
Зварені круто яйця дрібно нарубати і перемішати з|із| підсмаженою цибулею, посолити.

складові:
12 шт. картоплі, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|.
Для фаршу: 400 г свинини, 4 часточки часнику, перець, сіль.

Сиру картоплю натерти на тертці та посолити.
Підготовлену масу викласти ложкою у вигляді коржиків на сильно розігріту з олією сковороду і обсмажити з обох боків.
Потім оладки покласти в змащену олією каченицю, перекладаючи їх свинячим фаршем, заправленим сіллю, перцем, дрібно нарубаним часником, і поставити на 15 хв у духову шафу.

складові:
6 великих бульб картоплі, 1 яйце, 6 жовтків, по 1 ст. ложці вершкового та рослинного масла, сіль.
Для начинки: 500 г жирного сиру, 2 яйця, сіль.

Картоплю очистити, відварити у підсоленій воді, злегка підсушити та гарячим протерти через сито.
Перемішати із жовтками, вершковим маслом, сіллю.
Сир протерти через сито, додати|добавляти| яйця, сіль|соль|.
З картопляної маси сформувати товсті оладки, у кожній зробити дном склянки заглиблення, яке заповнити сирною начинкою.
Покласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, змастити збитим яйцем і запекти в духовці.

складові:
10 шт. картоплі, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка жиру, 2 ч. ложки панірувальних сухарів, 1 яйце, 1 склянка соусу, сіль.
Для фаршу: 3 яйця, 1-2 ст. ложки топленого сала, 2 цибулини, сіль.

Відварену в шкірці і очищену картоплю пропустити через м'ясорубку, додати борошно і сіль і перемішати.
Приготувати фарш: зварені круто яйця дрібно нарубати і змішати з нарізаною обсмаженою цибулею.
На картопляну масу шаром 2 см покласти фарш, загорнути у вигляді рулету і перекласти на змащене листом деко або сковороду.
Рулет змастити збитим яйцем, посипати сухарями, збризкати жиром, проколоти вилкою в 4-5 місцях і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Готовий рулет нарізати та подати з соусом (зметанним, цибульним або грибним).

Докладніше про історію картоплі безліч рецептів страв з неї див.
.

Соланін- складна речовина, що складається з молекули цукру (глюкози) та фізіологічно дуже активної речовини - алкалоїду солоноїдину.Достатньо з'їсти за один раз 200 мг соланіну (всього 0,2 г!), як настане отруєння. Однак вміст соланіну в нормальних здорових бульбах не перевищує 2-10 мг на 100 г картоплі. Отже, щоб помітно отруїтися картоплею, треба за раз з'їсти не менше 3,5-4 кг. Хто ж, навіть із найбільших любителів картоплі, зможе з'їсти таку порцію?!
Але треба враховувати, що кількість соланіну різко збільшено у зелених частинах бульби, що утворюються при неправильному зберіганні картоплі. Тому всі позеленілі частини бульб потрібно ретельно видаляти ще до початку теплової обробки.

Очищені бульби картоплі швидко темніють від зіткнення з киснем повітря, тому їх у міру очищення кладуть у холодну воду. Однак і занадто довго зберігати у воді не можна: бульби грубіють, погано розварюються, змінюється їх колір.

Зберігати у воді до півгодини можна тільки цілісні бульби: у нарізаних велика поверхня зіткнення з водою і тому вони швидко втрачають крохмаль та вітамін С; крім того, погіршуються харчові якості.

Якщо натерта картопля потемніла, можна її освітлити: злити сік, влити холодне молоко і добре перемішати.

Намагайтеся чистити картоплю якомога тонше, тому що безпосередньо під шкіркою зосереджена найбільша частина білків, вітамінів та мінеральних солей. Однак у старої картоплі та картоплі з очками шкірку треба знімати завтовшки 2-3 мм.

Для приготування відвареної картоплі оптимально відварювати її в мундирі, а потім чистити.

Щоб молода картопля краще очистилася, її потрібно попередньо покласти в холодну воду. Можна його також покласти спочатку ненадовго в гарячу воду, а потім холодну.

Щоб натерта сира картопля не потемніла, влийте в неї трохи гарячого молока або натріть цибулину (можна також посипати борошном).

З ранньої картоплі не рекомендується готувати пюре та супи: картопля повинна надавати їм густу консистенцію, але в молодих бульбах крохмалю набагато менше, ніж у зрілому.

Відварена картопля буде смачнішою, якщо при варінні покласти кілька часточок часнику.

Сильно розварюється, розсипчасту картоплю варіть на пару, тому що при звичайному варінні вона стає рідкою, несмачною і харчова цінність її знижується.

При варінні картоплі в кислому середовищі (з квашеною капустою або в злегка підкисленій воді) картопля стає твердою і не розварюється. Цим можна скористатися при приготуванні розсипчастих сортів картоплі для нарізування салати.

При варінні шкірка картоплі не буде лопатися, якщо у воду додати кілька крапель оцту.

Якщо картопля сильно розварюється, у воду слід покласти 2-3 скибочки маринованого (або солоного) огірка або влити трохи огіркового розсолу.

Щоб картопля, зварена в шкірці (в мундирі), легше очищалася, треба відразу після варіння облити її холодною водою.

По можливості білу картоплю використовуйте для приготування пюре, жовту - для супу, рожеву - для смаження.

Картопля рекомендується варити на дуже помірному вогні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При варінні на сильному вогні картопля розварюється зовні, а всередині залишається сирою.

Стара картопля буде смачнішою, якщо при варінні додати трохи цукру.

Щоб картопля, яку ви варите в «мундирі», не надто розварювалася, додайте у воду солі більше, ніж при звичайному варінні.

Пюре зі старої картоплі буде смачнішим і повітрянішим, якщо ввести в нього збитий яєчний білок.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

«Картопля фрі» є брусочками картоплі, обсмажені у великій кількості олії. Найчастіше для його приготування використовується спеціальний посуд – фритюрниця, без якої вже важко уявити будь-яку закусочну, де пропонують цю популярну страву.

Історія картоплі фрі має кілька версій. Наприклад, в англомовних країнах цю страву називають картопля по-французьки або «French Fries». Однак картопля фрі не була винайдена у Франції. Вважається, що таку картоплю вперше приготували у Бельгії наприкінці XVII ст.

За твердженням жителів Бельгії картопля фрі, або як вони її називають «фріт», яка є однією з улюблених страв їхньої національної кухні, була вперше приготовлена ​​в долині Меюсе, недалеко від містечка Льєж. Жителі цієї долини часто смажили рибу, яку виловлювали у місцевій річці. Причому її спочатку різали тонкими брусками і потім обсмажували у великій кількості олії. Проте взимку, коли річка замерзала, та риби не було, мешканцям долини доводилося відмовлятися від улюбленої страви. І тоді у бельгійців з'явилася ідея замість риби використати картоплю! Назва картоплі «фріт» походить від підприємливого жителя Бельгії на прізвище Frite. Саме він у 1861 році почав уперше продавати картопляні скибочки, обсмажені в олії.

То звідки ж з'явилася назва «картопля французькою»? Це сталося через фатальну помилку. Справа в тому, що в роки Першої світової війни американські солдати вперше скуштували цю незвичайну страву завдяки своїм бельгійським союзникам. Велика кількість бельгійських солдатів були родом із франкомовної частини Бельгії. Звідси до картоплі додалося «по-французьки».

На цьому історія появи картоплі фрі не закінчується. Другий шанс картоплі доля дала в середині минулого століття, звівши його із залізницею. Потяг, яким їхав до Парижа важливий політичний діяч, затримувався в дорозі, і кухарям, які обслуговували офіційний обід, довелося обсмажити скибочки картоплі вдруге. Результат сказав усе сам за себе: картопля стала більш хрумкою і смачною. Найвишуканішим способом приготування картоплі стало її подвійне обсмажування в оливковій олії.

Якщо говорити про зворотний бік медалі, точніше — картоплі, то ентузіазму тут зменшиться. Присутність хімічних добавок (пестициди і різні стимулятори) як негативно впливало якість продукту, а й завдавало шкоди організму. До різкого погіршення продукту, зрештою, призвело використання попередньо обробленої, а потім замороженої картоплі, а також багаторазове використання олії, на якій її смажили.

Цей овоч за поширеністю, швидше за все, займатиме друге місце. Африка чи Америка, Європа чи Азія – незалежно від континенту, ним ласують люди у всьому світі. Ми так до нього звикли, що вже не вважаємо його чимось новим і вже тим більше не відносимо його до делікатесів. Йдеться про давно відому нам картоплю. Давайте згадаємо той час, коли він ще не був настільки поширений, дізнаємося про деякі трагедії, пов'язані з його втратою, і з'ясуємо, чому його досі цінують у Росії. Однак почнемо з того місця, звідки він поширився по всьому світу. Що стало батьківщиною картоплі? Є нею Європа чи інше місце?

Здавна вважається, що картопля прийшла до нас з Батьківщини картоплі – це Чилі, Перу та Болівія. Навіть сьогодні, в наш час, в Андах можна побачити, як у дикій природі росте картопля. Там, на висоті понад кілометр, можна зустріти бульби практично всіх відомих на даний момент сортів. За припущеннями вчених, у давнину індіанці у тій місцевості могли розводити і схрещувати сорти різних рослин, включаючи картопля. Найперша інформація про картоплю надійшла від іспанця, учасника військового походу Юліана де Кастельянос у 1535 році. За його словами, борошнистий коренеплід цієї рослини припав до смаку навіть іспанцям. Щоправда, мало хто звернув увагу на його слова. Так можна коротко описати, як почалася історія походження картоплі (її поширення).

Як культура потрапила до Європи

Наступні описи картоплі ми знаходимо в "Хроніці Перу" Педру Чієза де Леоне. Він дуже докладно і зрозуміло описав цю рослину. Історія появи картоплі зацікавила короля Іспанії, який наказав привезти величезну кількість цього заморського продукту. Таким чином, завдяки Іспанії, батьківщина картоплі – Південна Америка – забезпечила цим овочом усю Європу. Спочатку він потрапив до Італії, а згодом до Бельгії. Після чого мер Монса (Бельгія) передав кілька бульб для дослідження своєму дугу та знайомому до Відня. І тільки його знайомий, теж ботанік, докладно описав картоплю у своїй праці "Про рослини". Завдяки йому у картоплі з'явилася власна наукова назва - Солянум туберозум ескулентум (паслін бульбоносний). Через час його опис картоплі та сама назва городньої культури стали загальновизнаними.

В Ірландії

Настав час Ірландії, і в 1590-х роках картопля потрапила туди. Там він отримав загальне визнання через те, що добре приживався навіть у відносно несприятливих умовах. Незалежно від клімату, вологого чи сухого, м'якого чи мінливого, незалежно від того, саджали бульби у родючий чи не родючий ґрунт, картопля приносила плоди. Тому він так поширився, що 1950-і роки як мінімум третину всієї придатної для землеробства площі було засаджено картопляними посадками. Понад половину зібраного врожаю було спрямовано на їжу людям. Таким чином, картопля стали їсти на сніданок, обід та вечерю. Все б добре, але раптом трапився б неврожай? Чим харчувалися б ірландці у такому разі? Вони не хотіли про це думати.

Наслідки неврожаїв

Якщо раніше траплялося, що картопля не приносила очікуваного врожаю, то докладалися певних зусиль, щоб надавати необхідну допомогу постраждалим. І якщо наступного року знову виходило зібрати необхідну кількість коренеплоду, це покривало недоліки попереднього періоду. Так, 1845 року стався черговий неврожай. Проте ніхто не стурбувався причинами того, що сталося. Потрібно сказати, що тоді ще багато чого не знали про фітофтороз - через яку не вдалося зібрати необхідної кількості овочів. Грибок, що вражає бульби, призводить до гниття картоплі і землі, і навіть після збирання з полів. Крім того, грибні суперечки хвороби з легкістю поширюються повітряно-краплинним шляхом. І через те, що в Ірландії на той час було посаджено картоплю лише одного сорту, весь урожай швидко загинув. Те саме сталося і в наступні кілька років, що призвело спочатку до безробіття, а потім і голоду в країні. Непрямо це вплинуло на спалах холери, який у 1849 році занапастив понад 36 тисяч людей. Історія картоплі з таким несприятливим поворотом подій призвела до того, що держава втратила понад четверту частину свого населення.

Картопля: історія появи в Росії

Поступово культура поширилася країнах Європи, як побачили це з прикладу Ірландії, а на початку вісімнадцятого століття вона вперше з'явилася й у Росії. У ті роки Петро проїздом перебував у Голландії. Там йому випала можливість скуштувати страви, приготовані з картоплі (у той час, як і сьогодні, не підозрювали, що батьківщиною картоплі є Південна Америка). Продегустувавши нововведення кулінарії, російський государ відзначив оригінальний смак картопляних плодів. Так як у Росії цього делікатесу ще не було, він вирішив відправити до себе на батьківщину мішок з картоплею. Так почалася історія картоплі у Росії.

У чорноземі, а також у ґрунтах середньої закисленості нова культура добре прижилася. Проте прості люди все ще з побоюванням поглядали на цей диво-овоч, тому що через незнання правильних способів його приготування мали місце численні випадки отруєння. Як зробити так, щоб поширення картоплі поставити на широку ногу? Петро був розумною людиною і вигадав, що можна для цього зробити. На кількох полях було посаджено бульби, а поруч поставлено охорону, яка несла службу вдень, але йшла з полів уночі. Це викликало величезну цікавість у простих селян, і вони стали вночі, поки ніхто не бачить, викрадати новий овоч і садити у себе на полях. Однак повсюдного поширення на той час все одно не набуло. Було чимало тих, хто "примудрився" труїтися його ягодами. Тому "чортове яблуко" в основному простий люд відмовлявся вирощувати. На цілих 50-60 років чудо-овоч був забутий у Росії.

Як картопля стала відома

Пізніше Катерина II зіграла велику роль у тому, щоб картопля стала загальновизнаною. Проте основним поштовхом до поширення коренеплодів став голод, що трапився у 1860-х. Ось тоді і згадали про все, чим раніше нехтували, і з подивом виявили, що картопля має відмінний смак і дуже поживний. Як то кажуть, "не було б щастя, та нещастя допомогло".

Ось така цікава історія картоплі у Росії. Так, з часом стали садити по всій країні. Незабаром люди усвідомили, наскільки корисним є запас цього овочу, особливо в часи неврожаю зернових культур. Досі картопля вважають другим хлібом, оскільки, маючи в льоху достатні його запаси, можна прожити навіть у важкі часи. Завдяки їхній калорійності та користі і до цього дня перше, що садять на городі, - це картопляні бульби.

Чому картопля така популярна в Росії

З часів Петра I люди не відразу дізналися про хімічну та поживну цінність цього коренеплоду для організму людини. Однак історія картоплі показує, що вона містить речовини, необхідні для виживання в періоди голоду, хвороб та нещасть. Що ж такого цінного та корисного у цьому звичайному коренеплоді? Виявляється, його білки містять чи не всі амінокислоти, які ми могли б зустріти у рослинній їжі. Триста грамів цього овочу достатньо для того, щоб задовольнити денну норму калію, фосфору та вуглеводів. Картопля, особливо свіжа, багата вітаміном С і клітковиною. Більше того, у ньому містяться й інші необхідні для життєдіяльності елементи, такі як залізо, цинк, марганець, йод, натрій і навіть кальцій. Причому найбільше корисних речовин міститься саме у шкірці картоплі, яку сьогодні дуже часто не вживають у їжу. Однак у голодні часи прості люди не нехтували нею і їли картоплю цілком, запечену або варену.

Вирощування єдиного та наслідки цього

Як ми вже дізналися, батьківщина картоплі – Південна Америка. Там землероби чинили мудро, розводячи коренеплоди різних сортів. Так, тільки деякі з них були схильні до хвороби - грибкового фітофторозу. Тому, навіть якби такі сорти загинули, це не спричинило б таких страшних лих, як в Ірландії. Те, що в природі існують різновиди однієї і тієї ж культури, захищає людей від таких нещасть. Однак якщо вирощувати плоди виключно одного сорту, це може призвести до того, що свого часу сталося в Ірландії. Так само як і використання різних хімічних добрив та пестицидів, які особливо несприятливо впливають на природні цикли та екологію загалом.

Чим вигідно вирощувати лише один сорт картоплі

Що в такому разі, у тому числі і в Росії, спонукає землеробів вирощувати лише один певний сорт картоплі? Здебільшого це впливає проданість і економічні чинники. Таким чином, фермери можуть робити ставки на гарний вид плодів, а отже, на більший попит у покупців. Також поява стандартної культури може пояснюватися тим, що певний сорт картоплі приносить у тій чи іншій місцевості більший урожай, ніж інші. Однак, як ми дізналися, такий підхід може мати далеко несприятливі наслідки.

Колорадський жук – головний ворог російських городників

Величезну шкоду врожаям можуть завдавати комахи-шкідники. Дуже добре знайомий кожному городнику або фермеру один вид жука-листоїда - це Вперше в 1859 було виявлено, скільки труднощів у розведення картоплі може привносити цю комаху. А в 1900-х роках жук дістався Європи. Коли його завезли сюди волею нагоди, він швидко охопив весь континент, включаючи Росію. Через свою стійкість до хімічних речовин, які використовують для боротьби з ним, цей жук є чи не найголовнішим ворогом кожного городника. Тому, щоб покінчити з цим шкідником, крім хімікатів, стали використовувати агротехнічні методи. І тепер у Росії кожному дачнику, який хоче ласувати домашньою смаженою або запеченою у вугіллі багаття картоплею, насамперед доводиться ознайомитися з нехитрими прийомами боротьби з цим шкідником.

Важко знайти людину, яка не любила б картоплю. Навіть ті, хто не їсть заради збереження стрункості, говорять про це як про подвиг. Не дивно, що сам овоч прозвали «другим хлібом»: він однаково доречний на святковому столі, у робочій їдальні та у далекому туристичному поході. Навіть не віриться, що ще років триста тому більшість населення Європи навіть не здогадувалася про існування картоплі. Історія появи картоплі в Європі та Росії гідна пригодницького роману.

У XVI столітті Іспанія завоювала великі землі у Південній Америці. Конкістадори і вчені ченці, що прийшли разом з ними, залишили найцікавіші відомості про побут і спосіб життя корінних жителів Перу і Нової Гранади, що включала територію нинішньої Колумбії, Еквадору, Панами і Венесуели.

Основу раціону американських індіанців становили маїс, квасоля та дивні бульби, які називали «тато». Гонсало Хіменес де Кесада, завойовник та перший губернатор Нової Гранади, описував «тату» як щось середнє між трюфелями та ріпою.

Дика картопля росла майже на всій території Перу та Нової Гранади. Але бульби його були надто дрібними та гіркими на смак. Понад тисячу років до приходу конкістадорів інки навчилися обробляти цю культуру і вивели кілька сортів. Індіанці настільки цінували картоплю, що навіть поклонялися йому як божеству. А одиницею виміру часу служив інтервал, необхідний варіння картоплі (приблизно одну годину).

Індіанці перу поклонялися картопле, вони вимірювали час тривалістю її приготування

У їжу картоплю вживали вареною «у мундирах». У передгір'ях Анд клімат суворіший, ніж узбережжя. Через часті заморозки зберігати «тату» (картопля) було складно. Тому індіанці навчилися заготовляти про запас «чуньо» – сушену картоплю. Для цього бульби спеціально підморожували, щоби з них пішла гіркота. Після розморожування «тата» топтали ногами, щоб відокремити м'якоть від шкірки. Очищені бульби або відразу сушили на сонці, або спочатку протягом двох тижнів вимочували в проточній воді, а потім розкладали для просушування.

Чуньо міг зберігатися протягом кількох років, його було зручно брати із собою у далеку дорогу. Цю перевагу оцінили іспанці, що вирушали з території Нової Гранади на пошуки легендарного Ельдорадо. Дешевий, ситний і добре зберігався чуньо був основною їжею рабів на срібних перуанських рудниках.

У країнах Південної Америки на основі чуньо досі готують безліч страв: від основних до десертів.

Пригоди картоплі у Європі

Вже у першій половині XVI століття, разом із золотом та сріблом із заморських колоній, бульби картоплі потрапили до Іспанії. Тут їх називали так само, як і на батьківщині: тато.

Іспанці оцінили не лише смак, а й красу заморського гостя, а тому найчастіше картопля зростала на клумбах, де радувала око своїми квітками. Лікарі широко використовували його сечогінні та ранозагоювальні властивості. До того ж, він виявився дуже дієвими ліками від цинги, яка на той час була справжнім бичем моряків. Відомий навіть випадок, коли імператор Карл V підніс картоплю в дар захворілому Папі Римському.

Спочатку іспанці полюбили картоплю за гарне цвітіння, смак сподобався їм пізніше

Дуже популярною картопля стала у Фландрії, яка була тоді колонією Іспанії. Наприкінці XVI століття кухар єпископа Льєжського включив до свого кулінарного трактату кілька рецептів її приготування.

В Італії та Швейцарії також швидко оцінили переваги картоплі. До речі, саме італійцям ми й зобов'язані цією назвою: коренеплід, схожий на трюфель, вони називали «тартуффолі».

А ось далі Європою картопля поширювалася в буквальному сенсі вогнем і мечем. У німецьких князівствах селяни не довіряли владі та відмовлялися садити новий овоч. Біда в тому, що ягоди картоплі отруйні, і спочатку люди, які не знали, що в їжу слід вживати коренеплід, просто труїлися.

За справу взявся популяризатор картоплі Фрідріх Вільгельм I Прусський. У 1651 році король видав указ, згідно з яким тим, хто відмовлявся садити картоплю, слід було рубати носи та вуха. Оскільки в найяснішого ботаніка слова ніколи не розходилися з ділом, вже в другій половині XVII століття картоплею були засаджені значні площі в Пруссії.

Галантна Франція

У Франції давно вважалося, що коренеплоди - їжа нижчих класів. Знати віддавала перевагу зеленим овочам. Картопля в цій країні не вирощували аж до другої половини XVIII століття: селяни не бажали жодних нововведень, а панів заморський коренеплід не цікавив.

Історія картоплі у Франції пов'язана з ім'ям фармацевта Антуана-Огюста Пармантьє. Рідко трапляється, щоб в одній людині поєднувалися безкорислива любов до людей, гострий розум, незвичайний практичний кмітливість і авантюрна жилка.

Свою кар'єру Пармантьє розпочав як військовий лікар. Під час Семирічної війни він потрапив у полон до німців, де й скуштував картоплю. Будучи людиною освіченою, мосьє Пармантьє відразу зрозумів, що картопля здатна позбавити селян від голоду, який був неминучим у разі неврожаю пшениці. Залишалося лише переконати в цьому тих, кого метр мав намір врятувати.

Завдання Пармантьє вирішив поетапно. Оскільки фармацевт був у палац, він умовив короля Людовіка XVI вирушити на бал, приколовши букет квітів картоплі до парадного мундира. Королева Марія Антуанетта, яка була законодавицею мод, вплела ті ж самі квіти у свою зачіску.

Не минуло й року, як кожне дворянське сімейство, що поважає себе, обзавелося власною клумбою картоплі, де росли улюблені квіти королеви. Ось тільки клумба – не грядка. Для того, щоб пересадити картоплю на французькі грядки, Пармантьє застосував ще оригінальніший прийом. Він влаштував обід, на який запросив найвідоміших учених свого часу (багато з них вважали картопля щонайменше неїстівною).
Королівський фармацевт почастував своїх гостей прекрасним обідом, а потім оголосив, що страви були приготовані з того самого сумнівного коренеплоду.

Але всіх французьких селян на обід не запросиш. У 1787 році Пармантьє попросив у короля ділянку орної землі на околицях Парижа та роту солдатів, щоб охороняти посадки картоплі. Заодно метр оголосив, що будь-кого, хто викраде цінну рослину, чекає страту.

Цілими днями солдати охороняли картопляне поле, а вночі йшли до казарми. Чи треба говорити, що вся картопля була викопана і викрадена в найкоротші терміни?

Пармантьє увійшов в історію як автор книги про користь картоплі. У Франції метру Пармантьє спорудили два пам'ятники: у Мондідьє (на батьківщині вченого) та під Парижем, на місці першого картопляного поля. На постаменті пам'ятника в Мондідьє висічено: «Благодійнику людства».

Пам'ятник Пармантьє у Мондідьє

Пиратський видобуток

У XVI столітті Англія ще тільки заперечувала у старіючої, але все ще потужної Іспанії корону "Владичиці морів". Знаменитий корсар королеви Єлизавети I, сер Френсіс Дрейк, прославився не лише навколосвітньою подорожжю, а й нальотами на іспанські срібні копальні в Новому Світі. У 1585 році, повертаючись з одного такого рейду, він узяв на борт англійців, які безуспішно намагалися заснувати колонію на території сучасної Північної Кароліни. З собою вони привезли бульби "тато", або "потейтос".

Френсіс Дрейк - пірат, завдяки якому про картоплю дізналися в Англії

Територія Британських островів мала, і родючої землі тут небагато, тому голод був частим гостем у будинках фермерів і городян. Ще гірше була справа в Ірландії, яку англійські господарі немилосердно грабували.

Картопля стала справжнім порятунком для простого люду в Англії та Ірландії. В Ірландії вона і зараз одна з основних культур. У місцевих жителів навіть є прислів'я: «Кохання та картопля – дві речі, з якими не жартують».

Історія картоплі у Росії

Імператор Петро I, відвідавши Голландію, привіз звідти мішок картоплі. Цар був твердо переконаний, що цей коренеплод у Росії – велике майбутнє. Заморський овоч висадили на Аптекарському городі, але далі справа не пішла: цареві було не до ботанічних занять, а селяни в Росії за складом розуму та характеру мало чим відрізнялися від іноземних.

Після смерті Петра I правителям держави було до популяризації картоплі. Хоча відомо, що вже за Єлизавети картопля була частим гостем і на царському столі, і на столах вельмож. У своїх маєтках вирощували картоплю Воронцов, Ганнібал, Брюс.

Простий народ, однак, любов'ю до картоплі не спалахнув. Як і в Німеччині, ходили чутки про отруйність овочів. До того ж, німецькою «крафт тойфель» означає «чортова сила». У православній країні коренеплід з такою назвою викликав ворожість.

Особливий внесок у справу селекції та розповсюдження картоплі зробив знаменитий ботанік і селекціонер А.Т. Болотів. На своїй дослідній ділянці він отримував рекордні навіть у нинішні часи врожаї. А.Т. Болотов написав кілька робіт про властивості картоплі, причому першу зі своїх статей він опублікував у 1770 році, набагато раніше, ніж Пармантьє.

У 1839 році, за правління Миколи I, в країні стався сильний недорід, за ним був голод. Уряд вжив рішучих заходів щодо недопущення подібних випадків. Як водиться, на щастя народ гнали кийком. Імператор наказав, щоб картоплю садили в усіх губерніях.

У Московській губернії державним селянам було наказано виростити картоплі з розрахунку 4 міри (105 л) на людину, причому працювати треба було безплатно. У Красноярській губернії тих, хто не бажав садити картоплю, висилали на каторжні роботи зі зведення Бобруйскої фортеці. У країні спалахнули «картопляні бунти», які були жорстоко придушені. Проте, відтоді картопля справді стала «другим хлібом».

Селяни чинили опір новому овочу як могли, картопляні бунти були звичною справою

У середині XIX століття селекцією картоплі займалося багато російських учених, зокрема, Є.А.Грачов. Саме йому ми повинні бути вдячні за відомий більшості городників сорт Ранняя троянда (Американка).

У 20-х роках ХХ століття історією походження картоплі зацікавився академік М.Вавілов. Уряд держави, яка ще не відійшла від жахів Громадянської війни, знайшов кошти, щоб послати експедицію до Перу, на пошуки дикої картоплі. В результаті було знайдено абсолютно нові види цієї рослини, а радянські селекціонери зуміли вивести дуже врожайні та стійкі до хвороб сорти. Так, знаменитий селекціонер А.Г.Лорх створив сорт «Лорх», врожайність якого за дотримання певної технології вирощування становить більше тонни з сотні.

Багато хто цікавиться, звідки з'явилася картопля в Європі та хто завіз картоплю до Росії. Перші згадки про поживні бульби з борошнистим смаком зустрічаються в рукописах, датованих XVI століттям. Вирощують картоплю у багатьох країнах, завозити овоч із закордону немає потреби.

Однозначно відповісти на запитання, де і коли вперше було виявлено плід картоплі, ученим важко. Центр походження культури - Південна Америка, в Перу часто зустрічаються дикі сорти цієї рослини. Перед тим, як овочу потрапити до Європи, корінне населення намагалося його самостійно культивувати. Індіанці як вживали корінь у їжу, а й вважали його якимось божеством.

Картопля потрапила до календаря стародавніх індіанців: час, витрачений на його приготування (40-60 хвилин), вважали мірилом світлої частини доби. Історичні факти свідчать, що перуанці брали з собою відварені або запечені бульби в тривалі подорожі. Продукт зберігає смакові якості та не псується довгий час.

Перед тим, як посадити картоплю, індіанці його розрізали на кілька частин і залишали ненадовго в теплому місці. У землю відправляли повністю розм'яклі бульби. Після появи в Європі картопля включили до кулінарних книг, датованих 1605 р. Довгий час (до 1813 р.) французи насторожено ставилися до коренеплодів: у людей часто виникали харчові розлади після вживання плодів, що з'явилися на надземних частинах рослини.

Перш ніж з'явитися в Росії, культура швидко поширилася Іспанією. Його привіз 1551 р. Педро да Леон. Корінне населення не бажало вирощувати культуру, довгий час вважаючи її декоративною рослиною і висаджуючи як прикрасу. В Ірландії овочі швидко прижилися, виростаючи навіть у неблагополучних районах з нестабільним кліматом.

На території Німеччини люди кілька десятиліть поспіль відмовлялися вживати картоплю. У 1652 р. Фрідріх Перший (король Пруссії) видав указ, за ​​яким неслухняним громадянам відрубували вуха та носи.

Хто, коли і від куди завіз картоплю до Росії

На територію Російської держави картопля привозив Петро Перший. Цар, що у Нідерландах, спробував відварені бульби, придбав картоплю і передав її графу Шереметьєву. Кухарі не знали, як правильно готувати овоч, тому подавали його до столу рідко, попередньо припускаючи окропі і посипаючи цукром.

Культивація картоплі як сільськогосподарської культури почалася в період царювання імператриці Анни Іоанівни. Через кілька десятиліть люди навчилися обробляти і правильно готувати коренеплоди: до 1868 його вирощували практично у всіх губерніях. У другій половині XVII ст. Російську імперію вразив голод, тому Медична Колегія (головна наукова установа) звернулася по допомогу до Сенату. У рапорті наполегливо рекомендували жителям боротися із голодом за допомогою вирощування картоплі.

Довгий час селяни відмовлялися вирощувати овоч, воліючи вживати в їжу редьку та ріпу. У 1861 р. (період скасування кріпацтва) інтерес до картоплі у населення почав поступово зростати. Капіталістичні відносини з іншими державами спровокували стрімке зростання промисловості, в результаті якого стали утворюватися підприємства, що випускають спиртовмісні напої та крохмальні вироби.

Реформи призвели до збільшення площ, на яких засівали картоплю. До 1866 р. сільгоспкультурою засіяли понад 650 гектарів, а до 1875 р. – понад 1,5 млн.

Історія овочів ділиться на кілька етапів:

1. З 1740 по 1845 р. У цей час селяни ставилися до культури з нехтуванням. Масовий овоч не оброблявся.
2. З 1850 до 1890 р.р. Стрімкий перехід культури з декоративної до сільськогосподарської.

За процесом запровадження картоплі у маси ретельно стежив уряд. Їм було випущено кілька указів, за якими держава обіцяла заохочувати селян, які виростили великий урожай. У поселеннях було відкрито спеціальні пункти, куди здавалася частина врожаю. Зі сховищ насіння видавалися селянам.

Подібні кампанії спричинили хвилювання серед селян. «Картопляні бунти» спалахували на Заході та Півночі.

Чому картопля стала другим хлібом

Відповідь питанням, чому картопля стала у Росії другим хлібом, у хімічному складі овоча. У відвареній картоплі є велика кількість крохмалю. Цей складний вуглевод всмоктується поступово, тривалий час підтримуючи рівень цукру на крові: людина швидко наїдається.

Декілька версій, чому хліб порівнюють з картоплею:

1. Обидва продукти знаходяться у середній ціновій категорії. Їх може набути будь-яка людина незалежно від соціального статусу. Картопля та хліб часто виступають як основа раціону.
2. Незважаючи на різну харчову цінність, овоч, як і хліб, досить ситний. Кілька бульб вистачить, щоб угамувати голод.
3. Завдяки смаковим якостям овоч часто порівнюють із хлібом. Його додають практично у всі страви.

Картопля поєднується з крупами, будь-яким м'ясом та злаковими.

Де вирощують у Росії картопля

Сільгоспкультуру вирощують на всій території Росії. Залежно від регіону, технологія посадки може різнитися. У середній смузі країни підготовку до посадки розпочинають напровесні. Урожай багато в чому залежить від низки факторів:

• сорти картоплі;
• підготовки ґрунту;
• добрива ґрунту;
• часу висаджування.

Щороку садити овоч на тому самому ділянці не рекомендується. У перший рік після збирання поле має повністю зарости травою, яку не потрібно забирати. Бур'яни скошують на другий рік, залишаючи їх на землі як добрива. На третій рік траву необхідно обприскати спеціальною рідиною, яка перешкоджає поширенню насіння і згубно діє молоді пагони. Овочі висаджують на четвертий рік.

Вегетаційний період картоплі триває до 90 діб. Середня температура – ​​не менше +15°C. У землю бульби можна опускати за температури не менше +8°C. Відбір картоплин здійснюють наприкінці квітня-початку травня. Переважно висаджувати вже пророслі бульби середнього розміру. Проростити овочі можна в такий спосіб:

• кілька бульб помістити в поліетиленовий пакет та випустити з нього повітря;
• прибрати його у темне місце на кілька діб.

Паростки повинні досягати 1 см. У холодному грунті бульби швидко загниють. До посадки приступають після того, як на березах з'явилося листя. Важливу роль відіграє вологість ґрунту: щоб її перевірити, достатньо стиснути в долоні трохи землі та кинути грудку з висоти свого зростання. Якщо він розсипався, то вологість ґрунту оптимальна.

У Сибіру, ​​щоб зібрати багатий урожай, рекомендується забезпечити ґрунту достатню температуру для зростання бульб. Для цього необхідно спорудити високі грядки і підгорнути їх у формі трапеції (висота – не менше 30 см, основа – 50 см, ширина – 25 см).

Завдяки грядкам у формі трапеції бульби отримують оптимальне харчування та кореневу аерацію. Ґрунт зберігає необхідну кількість вологи, що дозволяє кущам пережити короткочасну посуху. Такі грядки легко підгортати і обприскувати. Добрива вносять вище за коріння.

Опис картоплі

Дачники часто задаються питанням, до якого сімейства належить картопля. Класифікація:

• рід - паслін;
• сімейство - пасльонові;
• порядок - пасленоцвіті;
• клас - дводольні;
• відділ - квіткові.

У багаторічника кілька стебел. Їхня кількість варіюється в межах 7-9 штук. Висота пагонів може досягати 100-140 см, багато що залежить від сорту багаторічної рослини. Стебла прямостоячі, м'ясисті, світло-зелені (рідше-бурі). Листя темно-зелене, ребристе, прикріплене до пагонів за допомогою коротких черешків.

Від підземної частини стебла відходять столони (довгі пагони). Виділяють понад 5000 сортів рослини. На території Росії культивують лише 260 видів, до яких відносять:

• універсальні;
• технічні;
• кормові;
• їдальні.

Універсальні сорти:

1. Ласунок. М'якуш овоча має легкий кремовий відтінок. Бульби невеликого розміру, шкірка тонка, жовта, сітчаста.
2. Санте. Великі овальні бульби з жовтою м'якоттю і такого ж кольору шкіркою.
3. Ароза. Бульби з червоною тонкою шкіркою мають жовту м'якоть.
4. Берліхінген. На великих бульбах з червоною щільною шкіркою розташовані невеликі очі. М'якуш здатний змінювати колір під впливом високих температур (з білого на кремовий).

Технічні сорти, на основі яких виготовляють крохмаль та спирт:

1. Витік. З кожного куща можна отримати до 10 великих картоплин. Шкірка у них тонка, жовта. М'якуш - кремова (рідше - біла).
2. альпініст. Невеликі бульби із жовтою шкіркою покривають дрібні очі. М'якуш навіть при варінні залишається кремовою.
3. Акцент. Бульби великі, шкірка у них тонка і гладка. М'якуш — жовтувато-білий.

Кормові види, у складі яких є велика кількість білка:

1. Лорх. Бульби овальні, з гладкою тонкою шкіркою. На всій поверхні розташовується безліч очей.
2. Вольтман. Червоні нерівні бульби з білою м'якоттю вкриті щільною шкіркою.

Столові сорти придатні для вживання. Найбільш популярними вважають:

1. Фелокс.
2. Віталот.
3. Невський.
4. Ред Скарлет.

Усі види відрізняються високою врожайністю. З одного куща можна отримати до 6-8 картоплин великого розміру. Їхня середня вага - близько 110-120 г. Термін дозрівання - 65-75 діб, сорти не рекомендується довго зберігати. Бульби можна проростити заздалегідь. Найчастіше вони не розварюються, м'якуш колір не змінює.

Формула квіток картоплі

Квітки картоплі можуть мати кілька відтінків: фіолетовий, рожевий чи білий. Розташовані на верхівці пагона, віддалено нагадуючи своєрідний щит. Мають п'ятироздільні чашечки та віночок. Формула: Ч (5) Л (5) Т5П1.

Квітки здатні запилюватися самостійно. У поодиноких випадках рослина запилюють джмелі, що призводить до змішування декількох різних сортів картоплі. Якщо дачник хоче зберегти вигляд, можна спробувати запилити рослину самостійно. На приймочках пилок дозріває пізніше порівняно з тичинками. Насамперед необхідно вибрати «материнський клон».

Для цих цілей підійде квітка, що недавно розкрилася. "Батьківський клон" - бутон, що розпустився напередодні запилення.

Якщо у процесі самостійного запилення було отримано 30-40% зав'язей, процес вважають завершеним. Щоб отримати 5 ягід, потрібно схрестити 15 пар квіток. "Батьківські клони" акуратно обривають і прибирають на кілька годин у світле місце. У «материнських клонів» гострим скальпелем зрізують тичинки. Пилок з «батьків» струшують на аркуш паперу і наносять за допомогою ватної палички на тичинки.

Який плід у картоплі

Плід у картоплі називається ягодою. У їжу їх вживати категорично заборонено через високу концентрацію соланіну - отрути рослинного походження. Багато дачників свідомо обривають їх у період цвітіння, незважаючи на те, що з ягід можна самостійно виростити насіння багаторічної рослини.

Стиглі ягоди потрібно акуратно розрізати ножем і вийняти м'якоть. Її протерти крізь сито або капронову панчоху. Насіння досить дрібне, тому потрібно стежити за їх цілісністю. Обернене в тканину насіння промивають під струменем теплої води. Довго тримати під краном їх не можна - через 3-4 хвилини насіння почне набухати.

Щоб швидко висушити насіння, потрібно:

• тонким шаром розкласти їх на аркуші паперу;
• помістити лист у темне сухе прохолодне місце (переважно в шафу).

Підсохлі насіння зберігають у полотняних мішечках до весни. Посів розпочинають у другій половині березня. Вирощують насіння так само, як і розсаду.

Картопля це плід або корінь

Картоплини, що утворили під землею, називають бульбами або бульбоплодами. Термін «коренеплід» вважають невідповідним, але традиційним. Укорочені, сильно видозмінені пагони мають форму кулі. Вони утворюються у процесі розростання міжвузлів (столони, бічні пагони). Часто бульби покривають очі (пазушні бруньки). Ще одна відмінна риса бульб - висока концентрація крохмалю.

За часів індіанців дикоростучій картоплі поклонялися, вважаючи її живою істотою. Багаторічна рослина має зовнішню схожість з іншими представниками сімейства пасльонових. Бульби можуть спровокувати отруєння, якщо вживати в їжу позеленілі картоплини, які довго пролежали на сонці.

Інші цікаві факти:

1. Картопля можна готувати безліччю способів. З нього роблять понад 2000 других та перших страв, закусок, салатів та десертів. Незважаючи на всю різноманітність рецептів, овоч рідко консервують.
2. За популярністю картопля поступається лише злаковим культурам (кукурудза, рис, пшениця). Рослину кілька десятиліть вирощують у промислових масштабах.
3. З картоплею пов'язано кілька світових рекордів. Найбільша бульба, вага якої перевищувала 11 кг, виростив фермер з Лівану. Мешканка Німеччини Лінда Томсен очистила від шкірки 10 кг картоплі менш ніж за 10 хвилин. Італієць встановив світовий рекорд, з'ївши за 10 хвилин 6 кг картоплі.
4. Картопля згадується у творах І. Дем'янова та З. Александрова. Вінсент Віллем Ван Гог зображував бульби на своїх картинах. У піснях Володимира Висоцького є кілька рядків про овочі.
5. Томас Джефферсон, як президент США, на одному з прийомів пригощав гостей новою стравою, яку згодом назвуть картоплею фрі. Чіпси теж з'явилися випадково: після повернення страви кухар постарався якнайтонше настрогати бульбу і обсмажити її.
6. Картопля увічнили скульптори. У ряді міст (Коростень, Маріїнськ, Бесекеж, Мінськ) можна побачити пам'ятники картоплі. У Бельгії та США були відкриті музеї, присвячені історії розвитку промисловості та способам приготування овочів.
7. Ціни на елітні види картоплі варіюються в межах 20000-30000 руб. за кілограм. У Франції вирощують La Bonnotte – кожен кущ культивують вручну.
8. У дикій природі зустрічаються сорти картоплі, що ростуть на чагарниках або деревах. Бульби вони не утворюють, плоди досить отруйні, тому вживати їх у пщу не можна.

Сорти можуть відрізнятися не лише за розміром бульб та відтінку шкірки, але й за кольором м'якоті. Вона може бути фіолетової, чорної та червоної. Селекціонери вивели кілька сортів, стійких до морозу.

Походження слова «картопля»

Вчені досі сперечаються про походження слова «картопля». Індіанці називали поживні бульби «маїс», а жителі різних країн називали овоч по-своєму, Слово «картопля» вважають найбільш правильною назвою культури. "Картопля" - похідний варіант, більш спрощений - його часто використовують у розмовній мові.

Згідно з загальноприйнятою версією, слово походить від італійського терміна «tartufolo», що в перекладі означає «підземна шишка». Італійці вважали, що у картоплі з трюфелем багато спільного: колір, форма і те, що бульби в обох випадках видобувають із землі. Звичнішим для слуху термін зробили німці.

Вони вважали, що «плід посланий дияволом», тому називали його «диявольською силою» (kraft der Teufel, «крафттойфель»).

Негативне ставлення спровоковано відсутністю належного досвіду у німецьких селян. Спочатку у їжу вони вживали плоди, що утворюються на надземних частинах рослини. Отрута рослинного походження викликала сильну інтоксикацію, люди вмирали.

До середини ХІХ ст. овоч не визнавали й у Росії. Служителі церкви називали бульби «чортовими яблуками» і забороняли парафіянам вживати їх у їжу, загрожуючи зрадити анафемі.